课题2 人教版 腐乳的制作.pdf

课题2 腐乳的制作 教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成课题目标I .以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点1 .课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.课题难点：在实践中摸索影晌腐乳品质的条件 教学过程你知道吗？1、制作腐乳的原料是什么？2、为什么腐乳的味道比较鲜美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的醐有哪些？（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是-利 丝状真菌,具有发达的白色菌丝它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝繁殖方式为抱子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型应用于腐乳等发酵工艺2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸3）传统腐乳的生产中，豆腐块匕生长的毛霉来自空气中的毛霉抱子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大,不受季节的限制；有蛋白酷、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色发酵的温度为1518 C阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程二、腐 乳 制 作 的实验设计1、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料粽叶、北方豆腐、调料3、操作步骤1）将豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干块所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形那么，怎样豆腐测定水分含量呢？豆腐中水分测定方法：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g（精确到0.02mg,设为Bg）,置于已知重 量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100105 电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为 Cg）,然后再烘3 0m in,直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）请你写HI计算豆腐中含水量的表达式o所以，样品水分含量（船计算公式如下：（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙豆腐上面再铺上干净的粽叶气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长3）将平盘放入温度保持在15-18 的地方毛霉逐渐生长，大 约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）你认为将温度保持在15T8 的原因是什么？这说明了什么？4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味这一过程一般持续36 h 以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1盐能否过多或过少，为什么？将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统潮向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？约腌制8 do你认为腌制作用有哪些？腌制的时间可以变化吗？为什么？你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？实验过程：7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热火菌，用胶条密封在常温情况下，一般六个月可以成熟你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封4、腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长发酵的温度为1518 C,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯前期发酵的作用：一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸后期发酵主要是能与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气5、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质温度还影响生化反应速度发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量调 味 品 加 入 的 各 种 酒 类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形4.为什么发酵的温度为1518 C?此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”这 层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形皮”对人体无害6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬.菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感调味品加入量不足等练 习 1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶U的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染参考资料1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到3 6%4 0%。

经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质同时，大豆中含有约1 8%的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素A等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用2.毛霉菌毛霉是种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科毛霉的种类很多，在自然界广泛分布毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过泡囊泡子进行无性繁殖毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉3.腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长发酵的温度为1 51 8 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长毛霉生长大约5 d 后使白坯变成毛坏前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酚为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应。