烹饪工艺学单元1练习题附答案.docx

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元一烹饪工艺学概论练习题一. 填空世界三大菜系为以中国菜、（ ）、土耳其菜为代表1. 孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价2. “技术"一词在秦汉多指技艺和（ ）o人类的饮食文明，大体经历了（ ）、熟食和烹饪3个阶段3. 北京人遗址在北京周口店（ ）西侧4. 人类文明的标志是（ ）的发现5. “亨"在先秦与“烹"通用，意思是（）o中华民族的先祖一黄帝的大臣（ ）最早发现了盐6. 调的作用有去除异味、增加美味、确定口味和（ ）o战国时代的五畜是指牛、羊、猪、鸡、（）7. 问廉汤是为了纪念（ ）而取的菜名烹饪古籍菜肴选料的准则8. 八宝豆腐这个菜最早见于（三大面点流派是指京式、（9. 重庆的“干烧鲤鱼"以鲜、（“脊背朝天人皆食"表现了（10. 焦糖融化后制成（）,也能够给菜肴带来色彩11. 广东的耗油、（）的卤虾油和鱼露都属于咸鲜调味品12. （ ）的发现为中国烹饪的调味奠定了物质基础13. （ ）是我国历史上第二位宰相厨师14. （）最早提出了 “食不厌精，脍不厌细”的饮食理念二.判断：对的在（）中打"”，错的在（）中打“X”烹的目的就是通过加热把生的食物制成熟的食品。

1. 《养小录》强调食饮与健康、长寿的关系以木巽火，亨饪也"出自《周易.鼎卦》2. 社会的分工越来越细是烹饪社会性的主要表现之一（）煽、白灼、腊属于广东的烹调方法6 .早在西周时期，有文字记载的可食用食物种类就已达到130多种 “独”属于天津的烹调方法7 .成都的“干烧鲤鱼"以鲜、辣、香为主9. 口味的形成取决于调味品和调味方法10 .四川菜以“百菜百味，一菜一格"为世人称道四川郸县豆瓣酱、桂林的孜然都属于辛辣调味品11. 伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主色调和谐是构成中国珍保美食的重要因素之一12. 中国素有“世界烹饪王国"的美誉著名的大豆黄是中国人食用黄豆芽的萌芽三.选择：1、 《齐民要术》的作者是（）0A.贾思勰B.孙思邈C.吕不韦D.李渔2、 中国烹饪工艺的形成源自于中国古老的烹饪技法（）A.烤 B.煮 C.炖 D.炮3、 五味调合的5种味道，不包括（）A、咸 B、香 C、甜 D、苦4、 在《三国志.魏志》有对（）的记载A.黄酒 B.糖 C.豆酱D.麻油5、 “庖丁解牛"出自（）A.《老子》B.《孔子》 C.《庄子》D.《墨子》在（）马家窑文化遗址，发现了最早用于宰畜割肉的青铜刀。

A.浙江 B.甘肃 C.河南 D.青海江苏菜系的著名代表菜肴是（）D.九转大肠A.蟹粉狮子头B.盐酥鸡C.佛跳墙)o)o3. 我国第一位宰相厨师是（D.李时珍）的诗句D.王安石D.李时珍）的诗句D.王安石A.少康 B.伊尹 C.吕望“烹调"一词最早出自宋代（A.苏轼 B.陆游 C.屈原（）出自于北魏崔浩之母的口授A《食经》B.《方言》 C.《清异录》D.《食珍录》）o）o4. 四川回锅肉选用的原料是猪的（A.硬五花肉 B.后臀肉 C.上脑肉 D.软五花肉5. 烹饪工艺的产品是（）A.主食 B.小吃 C.菜点 D.菜肴13 .唐代陆希声的妻子余媚娘发明了（ ）A.松鼠桂鱼B.麻婆豆腐 C.五彩鱼丝 D.西湖醋鱼 14 .烧尾宴是（）朝代的名宴A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝15.烤猪是指周代八珍中的（）A.炮豚 B.掏珍 C.渍 D.肝昔高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元一烹饪工艺学概论练习题（答案）一. 填空1.分解2.渗透3.正比4.面积5.碱渍6.PH值7.制盐水8.温度9.碱性10.辣椒碱11.白醋12.酱油13.湿腌法14.增香15.淀粉16.弹性17.谷氨酸钠18.泡椒味19.姜末20.镇江二. 判断1. V 2. V 3. V 4. X 5. V 6.X 7. J 8. J 9. J 10. X 11. V12. V 13. V 14. V 15. X选择1.D 2. B 3. A 4. A 5. D 6. C 7. B 8. C 9. B 10. D 11. B 12. C 13. C14. D 15. A。