餐饮服务单位从业人员培训教材(薄书）.docx

餐饮服务食品平安从业人员培训（薄书）第二篇食品平安基础知识（51 页）第一章餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：•危害因素之•：生物性危害• 危害因素之二：化学性危害• 危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能：• 区分食品中的三类危害因素• 掌握细菌生长繁殖的条件• 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施・了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不平安的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系在 餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染一食品本身含有毒物质，如河豚鱼、岛组胺鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等•食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚 硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等.3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等危害因素之一：生物性危害一、关健概念1、食品的感观没有变化不等于没有受到致病微生物的污染2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险 的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大局部细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方 法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大局部餐饮食品中能够最经 常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源 性疾病最为主要的原因主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更农室五）进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细蔺，因此您应该：1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟2、这些活动完成了之后，必须洗于六）手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去 除手部的大局部微生物，请您务必按照要求规范地洗手！洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手但请 您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节以下情况请您务必洗手：1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后6、从事任何可能会污染双手的活动后7、认为有需要时《餐饮服务食品平安操作规范》中推荐的洗手程不、洗手方法和手部消毒方法标准的洗手程序：1、弄湿双手：2、涂上洗涤济；3、双手互搓20秒：4、用指甲刷清洁指甲：5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦：2、手指交错掌心时手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦；4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦：6、指尖在掌心中搓擦。

餐饮服务食品平安从业人员培训教材第四章加工场所清洁卫生本章的内容包括・ 清洁卫生的原那么・ 场所、设施、设备清洁卫生・ 虫害控制・ 垃圾处理学完本章后您应能・ 认识到必须进行清洁的情形・ 了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法・ 掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁的方法・ 了解虫害的生存条件和预防、控制的方法・ 掌握正确处理垃圾的方法一、清洁卫生的原那么如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染不清洁的场所存在 大量的细菌、病毒等微生物，无论您存处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工 环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒那么是清除有害细菌、 病毒您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还 必须进行消毒，您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的总的来说，出现以下 情况就必须进行清洁：1、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前2、场所、食品接触面受到污染以后3、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3〜4小时进行一次一）清洁清洁一般是用水、清洁齐IJ（也可不使用）去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温 度、清洁剂与被清洁外表的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。

二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种相对而言，热力消毒操作简单、效果 好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外线）的效果要好如只能 采用化学消毒，应正确配制消毒液并防止各种因素对消毒效果可能的影响（见第十一章“餐 用具清洗消毒”）二、场所、设施、设备清洁卫生为到达所需的卫生水平，应按计划有系统的清洁和消毒食品加T场所、设施和设 备表5-1是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划一）抹布使用考前须知使用不同的抹布擦拭不同的外表，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房 墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布擦拭不同外表的抹布宜用不同颜色或川其 他标记区分1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒2、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除3、 厨房 内 设专用 容器放置脏抹布二） 清 洁 工 具 和 物 品 的 存 放1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干三） 化 学 物 品 的 存 放1、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。

这些 物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管2、在每件化学药品卜.贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志最好将化学药品存放在 原 包 装 的 的 瓶 子 或 盒 子 中 表5-1推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划工程频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、 清洁剂及消毒剂①用扫帚扫地；②用 拖把以清洁剂、消毒 剂拖地；③用刷子刷 去余下污物；④用水 彻底冲净；⑤用干拖 把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂 及消毒剂①用铲子铲去沟内大 局部污物：②用水冲 洗排水沟：③用刷子 刷去沟内余下污物； ④用清洁剂、消毒剂 洗净排水沟墙壁、天花板（包括 照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用干布除去千的污 物；②用湿布抹擦或 用水冲刷；③用清洁 剂清洗；④用湿布抹 净或用水冲净：⑤风 干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①清除食物残渣及污 物②用湿布抹擦或用 水冲刷；③用清洁剂 清洗；④川湿布抹净 或用水冲净；⑤用清 洁的抹布抹干和（或） 风干工作台及洗涤盘每次使用后抹布、清洁剂及消毒 剂①清除食物残渣及污 物：②用湿布抹擦或 用水冲刷；③用清洁 剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用 消毒剂消毒：⑥风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂 及消毒剂①清除食物残渣及污 物；②用水冲刷；③ 用清洁剂清洗；④用 水冲净；⑤用消毒剂 消毒；⑥风干排烟设施外表每周一次或有需 要时抹布、刷子及清洁剂①用清洁剂清洗；② 用刷子、抹布去除油 污：③用湿布抹净或 用水冲净；④风干废弃物暂存容器每天完成或有需要时刷子、清洗剂及消毒 剂①清除食物残渣及污 物；②用水冲刷；③ 川清洁剂清洗：④川 水冲净；⑤用消毒剂 消毒；⑥风干餐饮服务食品平安从业人员培圳教材三、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。

餐饮单位具 备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病 原微生物，是食品受到污染的一个重要来源应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、 粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象一）预防虫害的侵入1、防止虫害进入• 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补• 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩• 与外界相通的门为自闭式并常闭• 清除虫害的藏身地点• 及时修缮加工场所受到破坏的结构•不时移动长久存放的设备和货物2、断绝虫害的食物来源所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面•废弃物应入加盖的坨圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜•排水沟应保持清洁，防止食物残渣淤积3、虫害的控制方法常见昆虫的控制设施和方法包括火蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，火蝇灯宜 设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处• 为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1. 5米，如 为直接入口散装食品最好是在4〜6米甚至更远• 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等, 使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。

捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、 触发点）应紧靠墙体• 应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动二）防止食品受到化学药物的污染• 为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选， 器械无效时才使用药物进行控制• 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂• 使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的外表，均须彻底 清洁• 任何己被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃四、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意防止对操作环境和食品可能产 生的污染一）垃圾存放设施• 垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗• 垃圾桶内应套有垃圾袋• 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米• 厨房外宜设机构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾餐饮服务食品平安从业人员培训教材• 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,以防止因太满而不能扎紧垃圾袋和盖r桶盖• 桶内垃坡满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房• 只有在倒垃圾时，才呵以翻开垃圾桶的盖子.以免污染环境和散发异味倒完垃圾 后应立即洗手三）垃圾桶的清洗消毒• 清除坨圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

• 清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘• 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭• 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用餐饮服务食品平安从业人员培训教材第四篇 主要岗位操作卫生第五章采购・ 选择放心的供应商・ 查验索取有关票证・ 开展质量验收・ 不采购禁止食品・ 做好台账登记学完本章后您应能・ 掌握选择食品供应商的要求・ 掌握采购各类食品应查验索取有关票证的要求・ 掌握食品质量验收的主要内容・ 认识主要的禁止经营食品品种・ 了解符合要求进货台账的要求一、选择放心的供应商选择放心的供应商是保证食品平安的第一步，以下因素必须考虑：1、放心的供应商应有生产或俏售相应种类食品的许可证2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实3、大量使用的食品原料，建立相对固定的原料供应商和供应基地4、可能的话，不定期到实地检杳您的供。