第五章 脂类与脂肪酸.ppt

第五章第五章 脂类与脂肪脂类与脂肪酸酸  人们对于人类生命基础的蛋白质的性质常人们对于人类生命基础的蛋白质的性质常常是不太了解，但对于脂类却很熟细脂类常是不太了解，但对于脂类却很熟细脂类尤其是以肉食品形态摆在人面前时，有的人尤其是以肉食品形态摆在人面前时，有的人爱吃，有的人怕吃一怕吃了它会胖起来；爱吃，有的人怕吃一怕吃了它会胖起来；二怕胆固醇增高引起一系列疾病许多人都二怕胆固醇增高引起一系列疾病许多人都知道胆固醇增高是高血脂症，特别是冠状动知道胆固醇增高是高血脂症，特别是冠状动脉硬化心脏病的罪魁祸首，因而不敢吃肥肉，脉硬化心脏病的罪魁祸首，因而不敢吃肥肉，更不敢食用动物性脂类其实脂类对于劳动更不敢食用动物性脂类其实脂类对于劳动者和青年人来说，是很宝贵的营养物质，至者和青年人来说，是很宝贵的营养物质，至于它能使人发胖，是由于食用量超过人体供于它能使人发胖，是由于食用量超过人体供热需要量而产生剩余造成的剩余的脂类以热需要量而产生剩余造成的剩余的脂类以各种形式贮存于皮下及腹腔，使人发胖各种形式贮存于皮下及腹腔，使人发胖如果劳动者和青年人每日食用量不超过膳食定如果劳动者和青年人每日食用量不超过膳食定量的要求，是不会造成过剩的，因而不仅不会量的要求，是不会造成过剩的，因而不仅不会使人发胖，而且可以节省一定数量的粮食。

因使人发胖，而且可以节省一定数量的粮食因为人体所需热能如果不是来自脂肪，就必须来为人体所需热能如果不是来自脂肪，就必须来自食物中的淀粉这在许多大城市中由于肉自食物中的淀粉这在许多大城市中由于肉﹑鱼鱼﹑蛋类等副食充足，从而减少了主食的消耗蛋类等副食充足，从而减少了主食的消耗量，就是一个明显的例证脂类在体内是产热量，就是一个明显的例证脂类在体内是产热量最高的物质，每量最高的物质，每1g脂类的发热量是同等数量脂类的发热量是同等数量碳水化合物与蛋白质的碳水化合物与蛋白质的2倍多正因为它含有倍多正因为它含有很高的热量，不仅人类能够赖以生存，有些动很高的热量，不仅人类能够赖以生存，有些动物甚至靠它供热来冬眠物甚至靠它供热来冬眠 熊熊类类在在入入冬冬之之前前大大量量捕捕食食高高脂脂类类的的食食物物，，使使躯躯体体空空间间充充满满脂脂肪肪，，然然后后择择穴穴进进入入冬冬眠眠状状态态，，整整个个冬冬季季靠靠消消耗耗体体内内脂脂肪肪来来度度过过脂脂类类的的生生理理功功能能很很多多，，营营养养价价值值也也很很高高人人的的身身体体所所以以能能挺挺立立起起来来，，主主要要由由蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪和和水水支支撑撑着着，，其其余余的的营营养养素素包包括括碳碳水水化化合合物物在在内内所所占占空空间间是是很很小小的的。

脂脂类类中中的的脂脂肪肪是是构构成成人人体体各各种种细细胞胞的的主主要要成成分分之之一一，，脂脂类类中中的的磷磷脂脂、、胆胆固固醇醇及及不不饱饱合合脂肪酸还是构成脑和神经细胞的主要成分之一脂肪酸还是构成脑和神经细胞的主要成分之一本章提纲本章提纲第一节 脂类的组成与分类第二节 脂类的生理功能 第三节 脂类的营养价值评价 第四节 脂类的供给量及食物来源 第五节 活性脂第一节第一节 脂类的组成与分类脂类的组成与分类        脂类是中性脂肪和类脂的总称中性脂肪主脂类是中性脂肪和类脂的总称中性脂肪主要为油和脂肪，通常是一分子的甘油和三分子要为油和脂肪，通常是一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酰甘油酯日常食用的动植的脂肪酸组成的三酰甘油酯日常食用的动植物油脂都为中性脂肪类脂是一类性质类似于物油脂都为中性脂肪类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、油脂的物质，包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、糖脂、脂蛋白（乳糜微粒、高密度脂蛋白、低糖脂、脂蛋白（乳糜微粒、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白）、蜡和固醇等类脂中的固醇主密度脂蛋白）、蜡和固醇等类脂中的固醇主要有胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维要有胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维生素生素D、、雄激素和孕激素等。

雄激素和孕激素等 食物中的含有哪些脂类？（脂肪、磷脂、固醇类）试述脂类的生理功能？ 由由于于生生理理功功能能不不同同，，机机体体中中的的脂脂类类可可分分为为两两大大类类：：一一类类是是作作为为基基本本组组织织结结构构的的脂脂类类，，如如磷磷脂脂、、胆胆固固醇醇、、脑脑苷苷脂脂等等，，是是组组成成细细胞胞特特定定结结构构并并赋赋予予细细胞胞特特定定生生理理功功能能的的必必不不可可少少的的物物质质，，这这部部分分脂脂类类，，即即使使长长期期饥饥饿饿也也不不会会动动用用，，含含量量相相对对稳稳定定，，故故称称定定脂脂另另一一种种为为储储存存脂脂类类，，是是机机体体过过剩剩能能量量的的一一种种储储存存形形式式，，摄摄入入能能量量若若长长期期超超过过需需要要，，即即可可使使人人发发胖胖，，饥饥饿饿则则会会使使人人消消瘦瘦，，由于含量变动较大，故称由于含量变动较大，故称动脂动脂一、脂肪的分类一、脂肪的分类         根根据据化化学学结结构构不不同同，，脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸可可以以分分为为饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸有有几几种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是人人体体不不可可缺缺少少的的营营养养物物质质，，但但是是在在体体内内不不能能合合成成，，而而必必须须从从食食物物中中摄摄取取，，所所以以我我们们称称它它们们为为必必需需脂脂肪肪酸酸，，目目前前一一般般认认为为亚亚油油酸酸和和α-亚亚麻麻酸酸才才能能算算作作必必需需脂脂肪肪酸酸。

脂脂肪肪酸酸根根据据碳碳链链及及双双键键数数目目的的多多少分成四类（少分成四类（见表见表3-1）分类普通名称编写符号低级饱和脂肪酸(C<10)八烷酸十烷酸高级饱和脂肪酸十二烷酸十四烷酸十六烷酸十八烷酸单不饱和脂肪酸9-十八碳烯酸多不饱和脂酸9,12-十八碳二烯酸6,9,12-十八碳三烯酸5,8,11,14-二十碳四烯酸9,12,15-十八碳三烯酸5,8,11,14,17-二十碳五烯酸4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 辛酸癸酸 月桂酸豆寇酸棕榈酸硬脂酸 油酸 亚油酸γ-亚麻酸花生四烯酸α-亚麻酸EPADHA 8:010:0 12:014:016:018:0 18:1  ω-9 18:2  ω-618:3  ω-620:4  ω-618:3  ω-320:5  ω-322:6  ω-3表3-1    膳食脂肪酸的分类 *注：脂肪酸常用缩写符号，即第一个数字表示酰基链的碳原子数，紧跟着一个冒号，以后的一个数字表示不饱和双键数，然后是一个ω-（读作欧米伽）或写作n-，其后的数字表示从酰基链的甲基端数起第一个双键的碳原子位置  1、低级饱和脂肪酸（、低级饱和脂肪酸（C<10）） 脂肪酸脂肪酸分子中不含双键，碳原子在分子中不含双键，碳原子在10个以下。

个以下由于这类脂肪酸的相对分子量低，易于由于这类脂肪酸的相对分子量低，易于挥发，又称为挥发性脂肪酸如丁酸、挥发，又称为挥发性脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等这些脂肪酸存在于奶油、己酸、辛酸等这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中椰子油中          2、、高高级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸（（C>10）） 脂脂肪肪酸酸分分子子中中含含有有10个个以以上上碳碳原原子子，，不不含含双双键键由由于于常常温温下下呈呈固固体体，，所所以以也也称称固固体体脂脂肪肪酸酸，，如如月月桂桂酸酸、、豆豆蔻蔻酸酸心血管病患者应少摄食饱和脂肪酸心血管病患者应少摄食饱和脂肪酸        3、、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 自自然然界界中中主主要要为为油酸 4、、多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中碳碳之之间间有有两两个个以以上上双双键键的的，，称称为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸如如二二十十碳碳五五烯烯酸酸、、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、、γ-亚亚麻麻酸酸、、花花生生四四烯烯酸酸、、亚亚油油酸酸等等其其中中二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸被被俗俗称称为为“脑脑黄金黄金”二、脂肪的性质二、脂肪的性质            脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。

脂肪的相对密度小于水，易溶于有机溶剂脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面含有不饱和脂肪酸的脂肪，故漂于水的表面含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，如多种植物油类，因为它在室温下呈液态，如多种植物油类，因为它们的熔点较低，所以我们通常称为油；而含们的熔点较低，所以我们通常称为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，如动饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们通常称之为脂通常称之为脂 第二节第二节 脂类的生理功能脂类的生理功能  一、构成机体组织一、构成机体组织 脂肪在体内占体重的脂肪在体内占体重的10％一％一14％类脂是多种组织细胞的组成成分如脑髓和神经是多种组织细胞的组成成分如脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂，细胞膜是由磷脂、糖组织含有磷脂和糖脂，细胞膜是由磷脂、糖脂和固醇组成脂和固醇组成二二 、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收的吸收 机体重要的营养成分维生素机体重要的营养成分维生素A、、维生素维生素D、、维维生素生素E、、维生素维生素K等为脂溶性成分，这些维生素在等为脂溶性成分，这些维生素在调节生理代谢方面具有重要意义。

当机体摄取脂肪调节生理代谢方面具有重要意义当机体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也随脂肪被机体吸收时，食物中的脂溶性维生素也随脂肪被机体吸收脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收当饮食中也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收当饮食中缺乏脂肪时，体内的脂溶性维生素也会缺乏缺乏脂肪时，体内的脂溶性维生素也会缺乏 三、保护机体，滋润皮肤三、保护机体，滋润皮肤 脂肪可以起到隔热、保温、支持和保护脂肪可以起到隔热、保温、支持和保护机体及内脏器官的作用脂肪本身不易导热，机体及内脏器官的作用脂肪本身不易导热，由于它主要储存于皮下．所以可以防止体内由于它主要储存于皮下．所以可以防止体内热量的散失，对保持人的正常体温有重要作热量的散失，对保持人的正常体温有重要作用脂肪在皮下适量贮存，可滋润皮肤，增用脂肪在皮下适量贮存，可滋润皮肤，增加皮肤的弹性．充盈营养物质，延缓皮肤的加皮肤的弹性．充盈营养物质，延缓皮肤的衰老．其中尤以植物脂肪中的亚麻酸为佳衰老．其中尤以植物脂肪中的亚麻酸为佳 四、提供能量四、提供能量 脂肪是人体能量的主要来源之一，平均脂肪是人体能量的主要来源之一，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供每克脂肪在体内彻底氧化可提供38KJ的热的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。

能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多脂肪每天向人体提供的热能占热能总摄人的脂肪每天向人体提供的热能占热能总摄人的20％一％一25％若机体摄食能量过多，体内贮％若机体摄食能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖；若长期摄食能存的脂肪增多，人就会发胖；若长期摄食能量不足，则人就消瘦量不足，则人就消瘦 五、增加饱腹感和改变食品感官性状五、增加饱腹感和改变食品感官性状 糖类在胃中迅速排空、蛋白质排空较慢，糖类在胃中迅速排空、蛋白质排空较慢，脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50 g的脂肪的高脂膳食，需的脂肪的高脂膳食，需4－－6h才能从胃中排才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感此外，脂肪还空，因而使人有高度饱腹感此外，脂肪还可以改善食品的感官性状，如油炸食品等，可以改善食品的感官性状，如油炸食品等，就有特有的美味感就有特有的美味感第三节第三节 脂类的营养价值评价脂类的营养价值评价 本节提要本节提要一、脂肪的消化率一、脂肪的消化率 二、必需脂肪酸含量二、必需脂肪酸含量 三、脂溶性维生素的含量三、脂溶性维生素的含量 一、脂肪的消化率一、脂肪的消化率            主要决定于其熔点，而熔点又与其低级主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关。

这些脂脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化熔点接近或较起来植物油和奶油更易消化熔点接近或低于体温的脂肪消化率可高达低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%；；高于体温的脂肪消化率约高于体温的脂肪消化率约90%左右，详见左右，详见表表3-2 品名品名溶点溶点消化消化率率1%羊脂羊脂牛脂牛脂猪脂猪脂奶脂奶脂椰子油椰子油花生油花生油菜籽油菜籽油44~5542~5036~5028~3628~33室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体81899498989899表表3-2 常见食用油的熔点和消化率常见食用油的熔点和消化率 棉籽油棉籽油豆油豆油茶油茶油芝麻油芝麻油向日葵油向日葵油橄榄油橄榄油室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体室温下液体989891989698二、必需脂肪酸含量二、必需脂肪酸含量            由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要而必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据。

现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需依据现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、α-亚亚麻酸（十八碳三烯酸）在它们的脂肪酸长链中麻酸（十八碳三烯酸）在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸一般在植物油中含量较高，动物脂肪和脂肪酸一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在表表3-3列出了几种油脂中的脂肪酸含量，列出了几种油脂中的脂肪酸含量，表表3-4比较了鱼和肉中脂肪酸的含量比较了鱼和肉中脂肪酸的含量 食物名称食物名称亚油酸食物名称食物名称亚油酸猪油猪油牛油牛油鸡油鸡油豆油豆油玉米胚油玉米胚油花生油花生油芝麻油芝麻油菜籽油菜籽油8.33.924.752.247.837.643.714.2猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪肝猪肝牛肉牛肉羊肉羊肉牛乳牛乳鸡蛋黄鸡蛋黄鲤鱼鲤鱼13.6155.89.24.411.616.9油脂名油脂名称称饱和脂饱和脂肪酸肪酸单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸P/S猪油猪油牛油牛油鸡油鸡油豆油豆油玉米胚油玉米胚油花生油花生油芝麻油芝麻油棉籽油棉籽油菜籽油菜籽油棕榈油棕榈油椰子油椰子油42.351.425.614.815.216.212.527.94.553.091.545.141.645.320.936.542.540.916.574.08.46.225.762.848.341.346.655.621.59.08.50.190.121.004.203.182.553.731.994.78表表3-3 几种油脂中的脂肪酸含量（几种油脂中的脂肪酸含量（%）） *注：注：P为不饱和脂肪酸，为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸。

为饱和脂肪酸 肉或鱼种类肉或鱼种类18碳饱和碳饱和脂肪酸脂肪酸18碳不饱和碳不饱和脂肪酸脂肪酸20碳以上不饱和碳以上不饱和脂肪酸脂肪酸沙丁鱼沙丁鱼鲑鱼（马哈）鲑鱼（马哈）金枪鱼金枪鱼鳗鱼鳗鱼鲤鱼鲤鱼猪肉猪肉羊肉羊肉牛肉牛肉马肉马肉2.13.33.50.71.919.430.524.16.023.435.538.321.745.839.836.041.852.533.322.823.515.315.217.24.31.810.0表表3-4 鱼或肉脂肪中饱和脂肪酸及不饱和脂鱼或肉脂肪中饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量（肪酸含量（%）） 三、脂溶性维生素的含量三、脂溶性维生素的含量           一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素肪含量多，其中肝脏含维生素A、、D很丰富，特别是很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多奶和蛋类某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多奶和蛋类脂肪含维生素脂肪含维生素A、、D亦较丰富植物油不含维生素亦较丰富。

植物油不含维生素A和和D，，但含维生素但含维生素E，，特别是谷类种子的胚油含维生特别是谷类种子的胚油含维生素素E更为突出天然的抗氧化剂，使油的稳定性增更为突出天然的抗氧化剂，使油的稳定性增加日常食用油中含维生素加日常食用油中含维生素E比较丰富的有（按比较丰富的有（按100g含多少含多少mg为标准），依次是：小麦胚油为标准），依次是：小麦胚油（（200）、）、 米糠油（米糠油（44）、红花油（）、红花油（34）、花生油）、花生油（（31）、大豆油（）、大豆油（25）、玉米油（）、玉米油（25）、橄榄油）、橄榄油（（175）、芝麻油（）、芝麻油（16）         总总之之，，油油脂脂品品种种的的增增加加，，使使人人们们的的选选择择面面越越来来越越宽宽，，了了解解这这些些食食用用油油脂脂的的特特点点和和营营养养价价值值，，科科学学食用油脂，将对健康有益食用油脂，将对健康有益 猪油是我国居民的传统食油，尤其在广大农村，猪油是我国居民的传统食油，尤其在广大农村，至今仍以食用猪油为主猪油中脂肪含量高达至今仍以食用猪油为主猪油中脂肪含量高达99.5%，其中饱和脂肪酸含量达，其中饱和脂肪酸含量达35%~47%，油酸，油酸含量含量50%~60%，亚油酸，亚油酸0~10%。

由于饱和脂肪酸由于饱和脂肪酸含量较高，如长年摄入，易增加人体胆固醇含量含量较高，如长年摄入，易增加人体胆固醇含量此外猪油中此外猪油中α-亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，由此可见猪油的营养价值较差由此可见猪油的营养价值较差         在我国南方，花生油是主要的家庭用油在我国南方，花生油是主要的家庭用油花生油中花生油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为含量为26%研究表明，亚麻酸等人体必需研究表明，亚麻酸等人体必需脂肪酸能降低血管中胆固醇和甘油三酯，从脂肪酸能降低血管中胆固醇和甘油三酯，从而有效防治心血管疾病此外，花生油中还而有效防治心血管疾病此外，花生油中还含有维生素含有维生素B、、E及微量元素锌、硒，有助于及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强所以说花生油的营养价值较免疫力的增强所以说花生油的营养价值较高         大豆油是世界上产量最大的植物油大大豆油是世界上产量最大的植物油大豆油有豆腥味（精炼大豆油可除去豆腥味）豆油有豆腥味（精炼大豆油可除去豆腥味），南方人往往不能接受此味而不习惯食用，南方人往往不能接受此味而不习惯食用豆油。

其实大豆油的营养价值较高，其不豆油其实大豆油的营养价值较高，其不饱和脂肪酸含量高达饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸约，其中亚油酸约占占50%，亚麻酸占，亚麻酸占10%，它们都是人体生，它们都是人体生长、发育及维持机体生理活动必须的脂肪长、发育及维持机体生理活动必须的脂肪酸，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增酸，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄加胆固醇和胆酸的排泄          菜籽油主要由油菜和芥菜等菜籽加工而菜籽油主要由油菜和芥菜等菜籽加工而成由于这类菜籽均属于高芥酸菜籽，未成由于这类菜籽均属于高芥酸菜籽，未经加工的菜籽油中芥酸含量可高达经加工的菜籽油中芥酸含量可高达48%芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积目前，联合国粮农组厚和心肌脂肪沉积目前，联合国粮农组织和世界卫生组织建议，食用菜籽油中芥织和世界卫生组织建议，食用菜籽油中芥酸含量不能超过酸含量不能超过5%  芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸医学芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸。

医学研究表明，芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗研究表明，芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管病此外，芝麻油中还含有丰富的心血管病此外，芝麻油中还含有丰富的蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵磷脂及钙、蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵磷脂及钙、磷、铁等矿物质，所以营养价值较高磷、铁等矿物质，所以营养价值较高         玉玉米米油油是是从从玉玉米米胚胚中中炼炼出出来来的的一一种种优优质质油油，，不不仅仅味味道道纯纯正正，，消消化化率率高高，，稳稳定定性性好好，，而而且且玉玉米米油油中中含含有有极极为为丰丰富富的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，，进进入入人人体体后后可可促促进进粪粪中中类类固固醇醇和和胆胆酸酸排排泄泄，，阻阻止止胆胆固固醇醇的的合合成成和和吸吸收收医医学学家家曾曾作作试试验验，，让让每每个个人人分分别别食食用用不不同同油油，，每每日日约约60g，，一一周周后后发发现现食食玉玉米米油油者者比比试试验验前前血血清清胆胆固固醇醇下下降降16%，，食食大大豆豆油油、、芝芝麻麻油油仅仅下下降降1%，，而而食食用用猪猪油油者者血血清清胆胆固固醇醇上上升升18%很很明明显显，，玉玉米米油油有有极极好好的的降降血血脂脂效效果果，，此此外外玉玉米米油油还还含含有有极极为为丰丰富富的的维生素维生素E，，国际市场上称誉玉米油为保健油。

国际市场上称誉玉米油为保健油  从营养保健角度上说，一个家庭如果仅从营养保健角度上说，一个家庭如果仅吃动物油不吃植物油，或仅吃一种植物油，吃动物油不吃植物油，或仅吃一种植物油，都无益健康近年来，营养学专家根据植物都无益健康近年来，营养学专家根据植物油所含的营养成分比较，将多种植物油进行油所含的营养成分比较，将多种植物油进行科学搭配，制成了混合油即调和油，已成为科学搭配，制成了混合油即调和油，已成为目前国际市场上食用油的消费方向目前国际市场上食用油的消费方向 从哪三个方面来评论脂肪的营养价值第四节第四节 脂类的供给量及食物来源脂类的供给量及食物来源 一、脂类的供给量一、脂类的供给量         脂脂肪肪供供给给量量易易受受饮饮食食习习惯惯、、季季节节和和气气候候的的影影响响，，变变动动范范围围较较大大，，不不像像蛋蛋白白质质供供给给量量那那样样明明确确，，因因为为脂脂肪肪在在体体内内供供给给的的热热能能，，亦亦可可由由碳碳水水化化合合物物来来供给 脂肪的供给量在欧美一些国家是走过弯路的，脂肪的供给量在欧美一些国家是走过弯路的，他们在经济不发达时供给量较低，经济发达之后，他们在经济不发达时供给量较低，经济发达之后，供给量又偏高，膳食脂肪热量高达全日热量的供给量又偏高，膳食脂肪热量高达全日热量的40%~60%，至出现相当数量的，至出现相当数量的“文明病文明病”之后，之后，供给数量又在降低，如美国，供给数量又在降低，如美国，1993~1994占总能量占总能量的的34%。

我国就全国经济情况来看，当前还处于我国就全国经济情况来看，当前还处于偏低水平，但就某些地区和大城市来看，已接近偏低水平，但就某些地区和大城市来看，已接近偏高，因此，近年来偏高，因此，近年来“文明病文明病”也在上升，人们也在上升，人们已开始有所注意例如不吃或少吃肥肉的人比较已开始有所注意例如不吃或少吃肥肉的人比较多了，采用植物油为烹调油的比较多了多了，采用植物油为烹调油的比较多了  脂肪供给量以保持在何种程度为好呢？这应该以年龄、体脂肪供给量以保持在何种程度为好呢？这应该以年龄、体型、季节及劳动强度来定一般认为脂肪供给的能量以婴儿占型、季节及劳动强度来定一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的总热量的30%~45%(30—35g)，，儿童儿童﹑青少年占总热量的青少年占总热量的25%~30%(25--30g)，，成年人占总热量的成年人占总热量的20%~25%(20-30g)为宜例如一位轻体力劳动者每日如需总热量例如一位轻体力劳动者每日如需总热量10880KJ（（2600kcal），），脂肪供热按脂肪供热按20%~25%计算，应有计算，应有2176—2720KJ（（520-650kcal））来自脂肪。

这个热量相当于每日供给来自脂肪这个热量相当于每日供给58～～72g脂肪包括食物中脂肪和烹调用油），其余的热量由碳水化合物和（包括食物中脂肪和烹调用油），其余的热量由碳水化合物和蛋白质来补充当然对于患有蛋白质来补充当然对于患有“文明病文明病”如肥胖症、糖尿病、如肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病、高脂血症者，上述的供给量还是偏高如果高血压、冠心病、高脂血症者，上述的供给量还是偏高如果要求严格一点，即在脂肪供给量中，饱和脂肪酸、单不饱和脂要求严格一点，即在脂肪供给量中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持肪酸和多不饱和脂肪酸应保持1∶ ∶1∶ ∶1的比例这就是说要多吃植的比例这就是说要多吃植物油，但又不要完全吃植物油针对于必需脂肪酸亚油酸和物油，但又不要完全吃植物油针对于必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸的供给量，以及两种必需脂肪酸之间的比例，至今尚无亚麻酸的供给量，以及两种必需脂肪酸之间的比例，至今尚无定论，大部分学者认为成人每日约需亚油酸定论，大部分学者认为成人每日约需亚油酸5.3g，，α-亚麻酸亚麻酸7.9g左右即可满足人体必需脂肪酸的需求量左右即可满足人体必需脂肪酸的需求量 玉米油营养成分玉米油营养成分 按每按每100g含量计算：含量计算：(福临门福临门 天津）天津）总脂肪总脂肪100g多不多不饱和饱和脂肪酸脂肪酸34—67.7g由由脂肪供脂肪供给热量给热量3700kJ碳水化合碳水化合物物无无饱和脂肪饱和脂肪酸酸8.9—22.2g胆固醇胆固醇无无单不单不饱和饱和脂肪酸脂肪酸20.2—43.7g维生素维生素E>23.1mg金龙鱼玉米油（天津产）总脂肪总脂肪100g多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸 56由由脂肪供脂肪供给热量给热量3700kJ碳水化合物碳水化合物无无饱和脂肪饱和脂肪酸酸16胆固醇胆固醇无无单不单不饱和饱和脂肪酸脂肪酸28维生素维生素E70mg二、脂类的食物来源二、脂类的食物来源  一切天然食物中都含有脂肪（一切天然食物中都含有脂肪（见表见表3-5）。

主要分为动物脂肪和植物脂肪，）主要分为动物脂肪和植物脂肪，它们由于所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养它们由于所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养价值不同食用油及动物性食品中各种脂类的含量，如价值不同食用油及动物性食品中各种脂类的含量，如表表3-6所示第一类饱所示第一类饱和及一价不饱和脂肪酸，两者虽然营养价值上有点区别，但主要生理功能都和及一价不饱和脂肪酸，两者虽然营养价值上有点区别，但主要生理功能都是作为能量来源，即使不从外界摄入，体内自己也可以由糖和蛋白质转化而是作为能量来源，即使不从外界摄入，体内自己也可以由糖和蛋白质转化而来，储存食用过多，则出现肥胖，容易患高血脂、高血压、心脑血管病、糖来，储存食用过多，则出现肥胖，容易患高血脂、高血压、心脑血管病、糖尿病等，属于多数人应该加以限制的脂肪酸类，尤其是中老年人更应该注意尿病等，属于多数人应该加以限制的脂肪酸类，尤其是中老年人更应该注意第二类属于必需脂肪酸的亚油酸及其系列（如花生四烯酸、第二类属于必需脂肪酸的亚油酸及其系列（如花生四烯酸、γ-亚麻酸），长亚麻酸），长期以来，学者们宣传、推荐、建议人们使用亚油酸、期以来，学者们宣传、推荐、建议人们使用亚油酸、γ-亚麻酸这一类不饱和亚麻酸这一类不饱和脂肪酸，认为对健康有益无害。

国内外一些宣传甚至借用科学的名议，把亚脂肪酸，认为对健康有益无害国内外一些宣传甚至借用科学的名议，把亚油酸、油酸、γ-亚麻酸说得几乎百病都治，什么降脂、降压、降体重、促智、健脑、亚麻酸说得几乎百病都治，什么降脂、降压、降体重、促智、健脑、促进发育等等事实证明，物极必反，本来对健康有益的食用油，用过了头，促进发育等等事实证明，物极必反，本来对健康有益的食用油，用过了头，反而招致反而招致“亚油酸亚油酸”过食综合症，如加重炎症、促进血栓的凝集，最典型的过食综合症，如加重炎症、促进血栓的凝集，最典型的是心肌梗塞和脑血栓发病率增加，所以单凭亚油酸、是心肌梗塞和脑血栓发病率增加，所以单凭亚油酸、γ-亚麻酸含量为指标作亚麻酸含量为指标作为选择食用油来源是不科学的第三类属于必需脂肪酸为选择食用油来源是不科学的第三类属于必需脂肪酸α-亚麻酸及其系列如亚麻酸及其系列如二十碳五化希酸（二十碳五化希酸（EPA））和二十二碳六烯酸（和二十二碳六烯酸（DHA），），含这类脂肪酸较多的含这类脂肪酸较多的有紫苏油、荏胡麻油、亚麻仁油等最近研究表明，应该增加有紫苏油、荏胡麻油、亚麻仁油等最近研究表明，应该增加α-亚麻酸的比亚麻酸的比率，它进入体内可以进一步变成鱼油，以满足全身细胞和脑代谢更新的需要。

率，它进入体内可以进一步变成鱼油，以满足全身细胞和脑代谢更新的需要 食物名称食物名称脂肪含量（脂肪含量（%））纯油脂：牛油、羊油、猪油、花生油、芝麻油、豆油纯油脂：牛油、羊油、猪油、花生油、芝麻油、豆油各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉蛋类蛋类乳类及其制品乳类及其制品硬果类：榛子、核桃、花生、葵花籽硬果类：榛子、核桃、花生、葵花籽黄豆类黄豆类腐竹腐竹90~10010~506~302~9030~6012~2024表表3-5 富含脂肪的合物富含脂肪的合物 种类种类饱和及一价饱和及一价不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸γ-亚麻酸系列亚麻酸系列α-亚麻酸亚麻酸包括包括EPA和和DHA橄榄油橄榄油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油棉籽油棉籽油玉米油玉米油大豆油大豆油葵花油葵花油红花油红花油色拉油色拉油月见草油月见草油紫苏油紫苏油荏胡麻油荏胡麻油亚麻仁油亚麻仁油鸡蛋鸡蛋(11.2g/100g)瘦猪肉瘦猪肉(1.2g/100g)牛奶牛奶(3.2g/100g)鱼类鱼类(8.9g/100g)贝类贝类(0.7g/100g)海藻类海藻类(0.3g/100g)8664564442384020561624253084%89%83%74%64%43%1226445657545980367413132212%10%15%5%6%4%210--181-8106362484%1%2%21%30%53%表表3-6 各种食用油及食品的脂肪酸含量（各种食用油及食品的脂肪酸含量（g/100g））  世界各国食用油的情况，大体上是这样的：地世界各国食用油的情况，大体上是这样的：地中海沿岸各国气候适宜种植橄榄，多使用橄榄油，中海沿岸各国气候适宜种植橄榄，多使用橄榄油，原苏联用葵花油；我国用油较复杂，东北以大豆油，原苏联用葵花油；我国用油较复杂，东北以大豆油，南方的菜籽油，中原地区的花生油，从前很长时间南方的菜籽油，中原地区的花生油，从前很长时间还用过棉籽油；美国用玉米油、大豆油和花生油；还用过棉籽油；美国用玉米油、大豆油和花生油；日本以色拉油为主，也用大豆油和菜籽油；南洋各日本以色拉油为主，也用大豆油和菜籽油；南洋各国还用椰子油、棕榈油等。

现世界各国制造食品所国还用椰子油、棕榈油等现世界各国制造食品所用的人造奶油是一种天然奶油的补充和代用品，它用的人造奶油是一种天然奶油的补充和代用品，它的营养价值胜过天然奶油，主要由精制植物油、维的营养价值胜过天然奶油，主要由精制植物油、维生素、色素、香料、精盐和少量奶油等精制而成生素、色素、香料、精盐和少量奶油等精制而成 第五节第五节 活性脂活性脂  活性脂又称功能性脂类，它们除了能供给机体活性脂又称功能性脂类，它们除了能供给机体能量，参与机体细胞、组织构成外，更重要的是它能量，参与机体细胞、组织构成外，更重要的是它们在机体内具有多种生物活性，对机体的健康具有们在机体内具有多种生物活性，对机体的健康具有重要的影响目前研究较多的有胆固醇、磷脂及多重要的影响目前研究较多的有胆固醇、磷脂及多不饱和脂肪酸等不饱和脂肪酸等一、胆固醇一、胆固醇            胆固醇的作用是一个有争议的问题，人们常胆固醇的作用是一个有争议的问题，人们常说胆固醇是心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所说胆固醇是心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之但从生理上说人体内不能没有胆固醇，以敬而远之。

但从生理上说人体内不能没有胆固醇，没有它比有它所造成的危害更为严重，对待胆固醇没有它比有它所造成的危害更为严重，对待胆固醇应该趋其利而避其害胆固醇人体共含有应该趋其利而避其害胆固醇人体共含有140g，，其其中中1/4存在于脑和神经细胞中，这类脂质在人体中存在于脑和神经细胞中，这类脂质在人体中的作用主要有以下的作用主要有以下4个方面     1.1.合成固醇类激素的主要原料合成固醇类激素的主要原料        现现代代医医学学研研究究指指出出，，人人的的性性激激素素、、肾肾上上腺腺皮皮质激素的合成都离不开胆固醇质激素的合成都离不开胆固醇 根根据据报报道道，，一一些些女女运运动动员员的的闭闭经经现现象象，，与与食食素素有有关关素素食食中中胆胆固固醇醇很很少少，，加加上上纤纤维维素素含含量量增增多多，，从从而而又又进进一一步步减减少少了了胆胆固固醇醇的的吸吸收收，，于于是是导导致致女女子子体体内雌性激素合成减少，加上运动量大，于是造成闭经内雌性激素合成减少，加上运动量大，于是造成闭经 2.合成维生素合成维生素D的原料的原料 胆固醇在紫外线照射下，能转变成维生素胆固醇在紫外线照射下，能转变成维生素D，，而维生素而维生素D又能促进钙、磷的吸收，从而促进又能促进钙、磷的吸收，从而促进青少年的骨骼发育，有利于健康成长。

青少年的骨骼发育，有利于健康成长  3.减少癌症的发病率减少癌症的发病率 美美国国的的弗弗雷雷明明汉汉心心脏脏研研究究所所专专家家经经过过大大量量的的调调查查研研究究证证实实，，男男性性体体内内胆胆固固醇醇过过低低的的人人得得结结肠肠癌癌的的机机率率是是正正常常人人的的几几倍倍美美国国牛牛津津的的一一所所医医院院的的科科学学家家们们对对5000名名食食肉肉者者和和6000名名非非食食肉肉者者血血液液中中的的胆胆固固醇醇进进行行了了检检查查，，他他们们发发现现食食肉肉者者的的胆胆固固醇醇含含量量较较高高，，患患心心脏脏病病的的人人多多，，但但患患癌癌症症的的人人少少；；而而非非食食肉肉者恰恰与此相反者恰恰与此相反 4.合成胆汁酸的原料合成胆汁酸的原料 胆汁主要参与消化脂肪，而胆汁酸的来源则是胆汁主要参与消化脂肪，而胆汁酸的来源则是从胆固醇合成而来如果胆固醇摄入过少，势必影从胆固醇合成而来如果胆固醇摄入过少，势必影响胆汁酸的合成，从而造成消化不良响胆汁酸的合成，从而造成消化不良  对待胆固醇这种利弊兼备的物质，在食用方对待胆固醇这种利弊兼备的物质，在食用方面还是掌握适量为好，尤其是老年人，但不必望面还是掌握适量为好，尤其是老年人，但不必望而生畏。

肥猪肉胆固醇含量并不高，猪肝、牛肝而生畏肥猪肉胆固醇含量并不高，猪肝、牛肝等脏器少食为好，鸡蛋限量即可从等脏器少食为好，鸡蛋限量即可从表表3-7可看出，可看出，除海参外，几乎所有的动物食品都含胆固醇，只除海参外，几乎所有的动物食品都含胆固醇，只是数量不同而已植物油含有一种植物固醇，植是数量不同而已植物油含有一种植物固醇，植物固醇在人体内不被吸收，但它却抑制动物脂肪物固醇在人体内不被吸收，但它却抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，因此多食植物油对防止胆固醇中胆固醇的吸收，因此多食植物油对防止胆固醇致病是有利的动物脂肪作烹调油，也是在摄入致病是有利的动物脂肪作烹调油，也是在摄入微量的胆固醇，其油中的胆固醇远远低于鸡蛋微量的胆固醇，其油中的胆固醇远远低于鸡蛋食物名称食物名称胆固醇胆固醇食物名称食物名称胆固醇胆固醇猪肉（肥）猪肉（肥）猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪脑猪脑猪肝猪肝腊肠（瘦）腊肠（瘦）牛肉（肥）牛肉（肥）牛肉（瘦）牛肉（瘦）牛脑牛脑牛肝牛肝羊肉（肥）羊肉（肥）羊肉（瘦）羊肉（瘦）羊肝羊肝羊脑羊脑兔肉兔肉猪油猪油牛油牛油鸡油鸡油羊油羊油奶油奶油鸭油鸭油1077731003681231326326702571246532320998385891071101685人乳人乳牛乳牛乳鸡肉鸡肉鸭肉鸭肉鸡蛋鸡蛋鸭蛋鸭蛋鸡蛋黄鸡蛋黄鸭蛋黄鸭蛋黄青鱼青鱼草鱼草鱼鲢鱼鲢鱼鲫鱼鲫鱼鲤鱼鲤鱼黑鱼黑鱼带鱼带鱼黄鱼黄鱼蟹肉蟹肉对虾对虾小虾米小虾米海参海参13131178068063417051522908110310490721081001271507380表表3-7 常见食物胆固醇含量（常见食物胆固醇含量（mg/100g）） 二、磷脂二、磷脂  磷磷脂脂是是含含有有磷磷酸酸根根的的类类脂脂化化合合物物，，对对生生物物膜膜的的组组成成及及机机体体的的正正常常代代谢谢有有着着重重要要的的调调节节作作用用。

磷磷脂脂具具有有促促进进神神经经传传导导、、提提高高大大脑脑活活力力、、促促进进脂脂肪肪代代谢谢、、降降低低血血清清胆胆固固醇醇，，预预防防心血管疾病等作用心血管疾病等作用 （（一）磷脂的分类一）磷脂的分类 磷脂为含磷的单脂衍生物，按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和磷脂为含磷的单脂衍生物，按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类神经氨基醇磷脂两大类  1 1、甘油醇磷脂、甘油醇磷脂 甘油醇磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸甘油醇磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等卵磷脂中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为磷脂等卵磷脂中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸脑磷脂由动物脑组织和神经亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸脑磷脂由动物脑组织和神经组织中提取，常与卵磷脂共存于组织中，约占脑干重的组织中提取，常与卵磷脂共存于组织中，约占脑干重的4%~6%，分子结构与卵磷脂相似分子结构与卵磷脂相似 2、神经醇磷脂、神经醇磷脂 鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表，在高等动物组织中含鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表，在高等动物组织中含量最丰富，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成。

量最丰富，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成  （二）磷脂的生理功能（二）磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分、构成生物膜的重要组成成分 生物膜中，磷脂排列成双分子层构成膜的基生物膜中，磷脂排列成双分子层构成膜的基质，而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中生物膜具质，而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中生物膜具有极其重要的生理功能，能起保护层的作用，是有极其重要的生理功能，能起保护层的作用，是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道当膜的完整性受到破坏时，细胞将出换的通道当膜的完整性受到破坏时，细胞将出现功能上的紊乱，随着年龄的增大，机体代谢产现功能上的紊乱，随着年龄的增大，机体代谢产生的自由基攻击生物膜而引起膜损伤，经常补充生的自由基攻击生物膜而引起膜损伤，经常补充足够的磷脂可重新修复被损伤的生物膜，故显示足够的磷脂可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老的作用出延缓机体衰老的作用  2、促进神经传导，提高大脑活力、促进神经传导，提高大脑活力 人脑约有人脑约有200亿个神经细胞，各种神经细胞之间亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠胆碱来传递信息，食物中的磷脂被机体消化吸依靠胆碱来传递信息，食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环送至大脑，与醋酸反收后释放出胆碱，随血液循环送至大脑，与醋酸反应可生成神经递质乙酰胆碱。

当人脑中乙酰胆碱含应可生成神经递质乙酰胆碱当人脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高美记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高美国的一份研究表明，中年向老年过渡时，血液中胆国的一份研究表明，中年向老年过渡时，血液中胆碱含量会明显下降，这样大脑中的胆碱含量也相应碱含量会明显下降，这样大脑中的胆碱含量也相应减少，造成老人行动迟缓、神志模糊、记忆力衰退，减少，造成老人行动迟缓、神志模糊、记忆力衰退，逐渐出现痴呆症状若给老年人补充磷脂，记忆力逐渐出现痴呆症状若给老年人补充磷脂，记忆力会得到不同程度的提高会得到不同程度的提高  3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 磷磷脂脂中中丰丰富富的的胆胆碱碱对对脂脂肪肪有有亲亲合合力力，，可可促促进进脂脂肪肪以以磷磷脂脂作作为为载载体体由由肝肝脏脏通通过过血血液液输输送送出出去去，，防止脂肪在肝脏中的异常积累而形成脂肪肝防止脂肪在肝脏中的异常积累而形成脂肪肝 4、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预防心血疾病防心血疾病 随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。

引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用因磷沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用因磷脂的良好乳化性，能降低血液粘度，促进血脂的良好乳化性，能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能，因而磷脂被营养学存时间并增强造血功能，因而磷脂被营养学家誉为家誉为“血管清道夫血管清道夫”         5、防治糖尿病、防治糖尿病 机机体体内内磷磷脂脂不不足足会会使使胰胰脏脏机机能能下下降降，，无无法法分分泌泌充充足足的的胰胰岛岛素素，，不不能能有有效效地地将将血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖运运送送到到细细胞胞中中，，这这是是导导致致糖糖尿尿病病的的基基本本原原因因之之一一如如果果每每天天食食用用20g以以上上的的卵卵磷磷脂脂，，则则糖糖尿尿病病恢恢复复健健康康的的速度相当显著速度相当显著 6、有效化解胆结石、有效化解胆结石 体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石石，胆结石90%是由胆固醇组成。

胆汁中的主要成是由胆固醇组成胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色分是卵磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状  正正常常人人每每天天摄摄取取6~8g的的磷磷脂脂比比较较合合适适，，可可以以一一次次或或分分次次摄摄取取若若为为特特殊殊保保健健需需要要，，可可适适当当增增加加至至15~25g据据研研究究表表明明，，每每天天摄摄入入22~50g磷磷脂脂持持续续2~4个个月月，，可可明明显显降降低低血血清清胆胆固固醇醇水水平平而而无无任任何何副副影影响响，，因因此此，，磷磷脂脂的的食食用安全性很高用安全性很高 磷脂广泛存在于食物中，如鸡蛋蛋黄干磷脂广泛存在于食物中，如鸡蛋蛋黄干粉含量达粉含量达8%~10%，大豆含有，大豆含有1.2%~3.2%，，花生含有花生含有0.44%~0.62%，油菜籽含量，油菜籽含量0.9%~—1.2%，葵花籽含量为，葵花籽含量为0.61%~0.68%，动物的脑组织中含量最为丰富。

动物的脑组织中含量最为丰富 第四节 脂肪在食品加工中的变化 脂肪在食品加工中的变化，主要表现在食品的成型及风味特色上同时，脂肪在食品加工过程中会发生一些不利于人体健康的变化，严重地可影响加工原料的营养价值现就其主要变化分述如下 一、增加食品的色香味 利用食用油脂沸点高、良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快．成菜时间缩短，让某些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分及—些营养素损失 食物中含有酯、酚、醇等有机物质，在加热食物中含有酯、酚、醇等有机物质，在加热烹调制作时，有部分物质散发到空气中，或进人烹调制作时，有部分物质散发到空气中，或进人汤内，形成特有的香味例如，动物性原料中含汤内，形成特有的香味例如，动物性原料中含丰富的含氮有机物、无机盐及水分，若与水共同丰富的含氮有机物、无机盐及水分，若与水共同加热，这些物质就会进人汤中；若改用高温油炸，加热，这些物质就会进人汤中；若改用高温油炸，可使肉的表面温度很快达到可使肉的表面温度很快达到115一一120℃℃或或120 ℃℃ ：：以上，这时蛋白质立即凝固，肉体表面形成一以上，这时蛋白质立即凝固，肉体表面形成一层结实的膜，可以减少肉中可溶性物质层结实的膜，可以减少肉中可溶性物质(包括可溶包括可溶性的营养素性的营养素)的流失，突出了原料原有的风味和香的流失，突出了原料原有的风味和香味，保持原料一定的形态和造型。

味，保持原料一定的形态和造型 不同油脂具有不同的色泽植物油中的大豆不同油脂具有不同的色泽植物油中的大豆油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜素而油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜素而 带有微黄色在烹制菜看过程中，除油脂本身带有微黄色在烹制菜看过程中，除油脂本身色泽对菜点的影响外，原料中的蛋白质、淀粉、色泽对菜点的影响外，原料中的蛋白质、淀粉、糖类等物质受高温作用也可发生分解变色，使糖类等物质受高温作用也可发生分解变色，使加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，可加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，可增进人们的食欲一些动物脂，如猪油在加热增进人们的食欲一些动物脂，如猪油在加热过程中不变色过程中不变色 脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下可以发脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应在普通烹饪温度下，有部分脂肪生水解反应在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有利于人体的消化当汤汁具有肉香味，并且有利于人体的消化当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质物质二、脂肪在高温下的热分解、脂肪在高温下的热分解 在烹调过程中，油炸是食品加工中常用的方在烹调过程中，油炸是食品加工中常用的方法，高温下，脂肪法，高温下，脂肪会发生部分水解，生成甘油和脂肪会发生部分水解，生成甘油和脂肪酸：当温度升到酸：当温度升到300℃℃以上时，分子间开始脱水，缩合以上时，分子间开始脱水，缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。

当油温达到成相对分子质量较大的醚型化合物当油温达到350一一360℃℃时，则可分解成酮类和醛类物质、同时生成多种时，则可分解成酮类和醛类物质、同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、多聚体，形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、多聚体，它们都有一定的毒性它们都有一定的毒性 甘油在高温下脱水生成丙烯醛，丙烯醛是具有挥发甘油在高温下脱水生成丙烯醛，丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用的刺激作用 油在达到发烟点温度时，会冒出油烟，油在达到发烟点温度时，会冒出油烟，油烟中很重要的成分就是丙烯醛油烟中很重要的成分就是丙烯醛 长时间使用质量差的长时间使用质量差的油煎炸食物，有较多的丙烯醛随同油烟一起冒出，为保油煎炸食物，有较多的丙烯醛随同油烟一起冒出，为保护操作人员健康，需按排烟设备护操作人员健康，需按排烟设备 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。

三、油脂的氧化酸败四、油脂的氢化 因此，在使用油脂时，尽量避免持续过高的温度因此，在使用油脂时，尽量避免持续过高的温度用于煎炸的油脂，温度最用于煎炸的油脂，温度最 好控制在好控制在180一一220 ℃℃ ，，以以减少有害物质的生成对必须反复使用的油脂，应该随减少有害物质的生成对必须反复使用的油脂，应该随时加入适量的新油对于变色变味的油脂，不能再使用时加入适量的新油对于变色变味的油脂，不能再使用 三三 油脂的氧化酸败油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质使油脂哈喇味的主要来源有人用氧机酸类，这些物质使油脂哈喇味的主要来源有人用氧化酸败的油脂食物喂大鼠，结果大鼠生长缓慢、生长停化酸败的油脂食物喂大鼠，结果大鼠生长缓慢、生长停止或死亡止或死亡 由于不饱和脂肪酸的氧化分解，油脂中的必需脂肪由于不饱和脂肪酸的氧化分解，油脂中的必需脂肪酸和脂溶性维生素也遭到不同程度的破坏，因此，氧化酸和脂溶性维生素也遭到不同程度的破坏，因此，氧化酸败的油脂，不能食用。

酸败的油脂，不能食用四、油脂的氢化油脂的氢化 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，这包括脂肪酸氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，这包括脂肪酸饱和程度的增加饱和程度的增加(双键加氢双键加氢)，饱和脂肪酸的异构化饱和脂肪酸的异构化氢氢化后的液体植物油变成白色或淡黄色无臭无味的固体油化后的液体植物油变成白色或淡黄色无臭无味的固体油，， 用于生产人造黄油、起酥油等，氢化油又称硬化油用于生产人造黄油、起酥油等，氢化油又称硬化油 液体植物油经过氢化后，它的起酥性、乳化性、可液体植物油经过氢化后，它的起酥性、乳化性、可塑性和粘稠度都优干一般油脂是理想的焙烤食品原料，塑性和粘稠度都优干一般油脂是理想的焙烤食品原料，同时氢化油具有贮存期长，易于运输等优点同时氢化油具有贮存期长，易于运输等优点 一般的植物油都可作为氢化油的原料，如大豆油、花生一般的植物油都可作为氢化油的原料，如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵花子油及椰子油等油、芝麻油、菜籽油、葵花子油及椰子油等 能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，称为起酥油能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，称为起酥油。

将液体植物油中的不饱和脂肪酸进行全部氢化，达到适将液体植物油中的不饱和脂肪酸进行全部氢化，达到适当的稠度的油脂，称全氢化起酥油；将少量高度氢化的当的稠度的油脂，称全氢化起酥油；将少量高度氢化的固体油和一部分未经氢化的液体油掺和在一起的油脂称固体油和一部分未经氢化的液体油掺和在一起的油脂称掺合起酥油掺合起酥油 全氢化起酥油经过精炼、脱色、脱臭等过程，全氢化起酥油经过精炼、脱色、脱臭等过程，能吸收能吸收150％一％一200％的水分．具有良好的乳化％的水分．具有良好的乳化性能，使糕点制品保持一定水分，具有松软的口性能，使糕点制品保持一定水分，具有松软的口感。