民间酱菜的腌制方法.docx

民间酱菜的腌制方法 1.酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如缺陷可加凉开水 2.酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水; 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的.黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克 1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干; 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4天后，即可食用。

1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致; 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏此菜味道鲜美、酱香味浓，可与**榨菜媲美 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，参加调料拌匀，腌约2天即可 5.泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干; 2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可 8.糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可 第 3 页 共 3 页。