中式烹调师技能培训2.pptx

中式烹调师技能培训 厨师培训 入门培训课件 培训人 高级讲师 我国主要地方菜系及特点1 中餐的烹饪原料 2 中式烹调师的刀工训练3 配菜的方法4 油温的识别5 中餐烹调师的基本技能 6 目录 我国主要地方 菜系及特点 1 特点 清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广 名菜 代表菜 糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺 鲁菜 山东菜 苏菜 江苏菜 特点 选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜 代表菜 清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 粤菜 广东菜 特点 用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地 及西餐的烹调方法 名菜 代表菜 耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手 特点 取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜 一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓 郁的民间风格 乡土气息浓郁 名菜 代表菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉 川菜 四川菜 特点 取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作 精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制 河鲜 名菜 代表菜 龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜 汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹 浙菜 浙江菜 闽菜 福建菜 特点 制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清 汤 干炸 爆 炒 糟 炖 名菜 代表菜 佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭 特点 口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸 味采用的是泡菜 菜肴鲜美 油肥 善于烹 制河鲜 烹饪方法则善于煨 蒸 煎 炒 名菜 代表菜 吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼 湘菜 湖南菜 徽菜 安徽菜 特点 用料大多是就地取材 就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟 熏 炖 烧 独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜 代表菜 清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡 中餐的烹饪原料 2 中餐的烹饪原料众多有飞禽 走兽 家禽 家畜 蔬菜 水果 粮食 水 产品等 烹饪原料的分类 动物性原料 植物性原料 干货原料 调味料 佐助料 l 家畜类原料 猪肉 牛肉 羊肉 l 家禽类原料 鸡肉 鸭肉 鹅 l 海产品原料 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 l 水产品原料 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 l 虾蟹类原料 对虾 青虾 螃蟹 l 贝类原料 海螺 扇贝 黄蚬 l 蛋类原料 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 主要动物原料 叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆 010203 中式烹饪师的 刀工训练 3 一 刀具的种类 n 批刀 n 斩刀 二 刀工的基本技法 n 直刀法分为 劈 直刀劈 跟刀劈 拍刀劈 斩 剁 单刀斩 双刀斩 剁 切 直刀切 推切 拉切 锯 切 铡切 滚料切 n 平刀法分为 平批 平批 将刀身放平 使刀与砧板呈平 行 批时一刀到底 此法适用于无骨软性原料 如豆腐 干 肉冻等 推批 拉批 抖批 n 斜刀法 分为 正刀批 反刀批 n 其他刀法 拍法 刮法 剞刀法 三 原料加工的形态 n 大体分为 块 片 丝 条 段 丁 粒 米 末 茸 四 学习刀工注意的事项 n 要满足烹调的要求 n 加工要均匀 n 要减少浪费 n 因材施刀 n 要了解成菜要求 配菜的方法 4 u 热菜的配菜 生配 u 凉菜的配菜 熟菜 u 热菜 选料 刀工 配菜 烹调 成品 上桌 u 凉菜 选料 烹调 配菜 装盘 上桌 1 配质 u 符合烹调的要求 软配硬 硬配硬 脆配脆 u 符合营养要求 注意菜肴之间的相互配合 相互补充 使菜肴提高营养价值 二 操作程序是 一 配菜可分为 三 热菜 2 配量 u 配单一料 注意突出原料的优点 避免原料的缺点 u 配主辅料 注意突出主料的色 香 味 形及营养成分 u 配不分主次的多种料 注意对各种原料之间色 香 味 形的配合 保持它们的平衡 3 配色 u 顺色 主料和辅料使用同一种颜色 u 异色 主料和辅料使用不同颜色 排 一般都用熟料 经过刀 工形成片 块等各种形 状后 利用原料本身的 色彩和形态 排成各种 图案 上笼蒸熟制成 叠 将几种不同颜色的原料 加工成片状或茸状 中 间涂上一些加工成糊状 的粘性原料 再把它们 互相隔叠成几种色彩相 隔的厚片或各种形状 包 就是把鸡 鱼 虾 猪 肉等无骨的净料 加工 成片或茸 用鱼肉做皮 或无毒的玻璃纸包起来 投入热油里炸或滚汤 煮 蒸笼蒸等加热制 成 扎 将加工条状的原料 用 黄花菜 海带或干菜丝 等 捆扎成一束一束的 形状 拖 运用烹调挂糊的方法 卷 用各种有韧性的原料 加工成较大的片 片中 加入其它原料制成的 茸 条 丝或末等分层 铺在片上 片上要抹些 鱼虾等粘状物 再卷起 或由一头卷成圆筒形 或由两头卷成双圆筒也 可 酿 以一种原料为主 中间 填入其它原料 以鸡 鸭 鱼 肉 虾等加工 成茸或末的馅 而制 成 6 配形 7 营养成分的配合 u 要考虑菜肴中所含营养成分的多少 要考虑食用者能够消化吸收 8 盛器的配合 u 要适应菜肴投料标准 要与菜肴的种类相配合 色泽要适应菜肴色彩的要 求 u 种类 单盘 拼盘 花色冷盘 u 步骤 垫底 盖边 装面 u 方法 排 堆 迭 围 摆 复等 四 凉菜 油温的识别 5 u大火 用于熘 炒 烹 炸 爆 蒸 u中火 烧 煮 炸 熘 u小火 煎 贴 煽 火候的掌握方法 u 3 4成热 温度90 oC 120oC之间 无青烟 无响声 油面平静 少许气泡 u 5 6成热 150 oC 180oC之间 稍有青烟 油 从四周翻 下料后出现大量气泡 无爆炸声 u 7 8成热 210 oC 240oC之间 有青烟 油面 较平静 下料后出现大量气泡并有爆炸声 温油温 热油温 旺油温 油的沸点 300 oC 中餐烹饪师的 基本技能 6 一 烹调的基本操作 l 临灶的姿势 l 翻锅的方法 l 出锅装盆 一 勾芡的概念与作用 l 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜 肴附着力的一种方法 l 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用 l 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于 起到粘连的作用 l 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定 性的作用 l 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用 二 勾芡的方法 l 勾芡的种类可分为厚芡 薄芡两大类 厚芡又可分为主 芡 包芡 糊芡三种薄芡又可分为流芡 米汤芡二种 l 主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1 5 主芡适用于爆中 油爆 l 包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1 6包芡适用于炒中 滑炒 l 糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1 7糊芡适用于熘中的 滑熘 焦熘软溜 炒中的清炒 l 流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1 10流芡适用于 扒 烧 熘 l 米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1 20使用烩的烹 调方法 勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例 三 调 味 的 方 法 基础味型 咸味 甜味 酸味 辣 味 苦味 鲜味 香味 复合味型 l 甜咸味 甜面酱 鲜咸味 鲜酱油 耗油 雨 露 辣咸味 红油 豆瓣辣酱 香 辣味 咖喱粉 芥末油 香咸味 椒盐 糟 汁 l 将以上调味料的各种 基础味型进行有机组 合 可以变化出无穷 无尽的复合味 l 常见川菜味型 大体分为三大类 l 第一类为麻辣类味型 有麻辣味 红油 味 糊辣味 酸辣味 椒麻味 家常味 荔枝辣香味 鱼香味 陈皮味 怪味等 l 第二类为辛香类味型 有蒜泥味 姜汁 味 芥末味 麻酱味 酱香味 五香味 等 l 第三类为咸鲜酸甜类味型 有咸鲜味 豉 汁味 茄汁味 荔枝味 糖醋味等 调味的方法 l 原料加热前的调味 基础调味 l 原料加热过程中的调 味 大部分菜肴在这 一过程完成 l 原料加热后的调味 辅助调味 四 焯水的方法 五 走油的方法 六 走红的方法 1 保持脆嫩鲜艳 2 出血污 去腥味 3 缩短烹调时间 4方便 去皮 加工等 5调 整不同原料加热时间 有滑油 油炸两种 滑 油又称为划油 油滑 拉油等几种 就是低温 过油 油炸又称冲油 走油 炸等几种 就 是高温中过油 走油 可以为正式烹调缩短时 间提供方便 走红的方法有汤汁走红 过油走红 烟熏或 烤制走红 汤汁走红是将原料放入卤汁中 红色 加热 使之原料上色 过油走红是将 原料在高温油中加热 使之原料外皮上色 烟熏走红是将原料在高温中加热 使烟色渗 入原料的外皮 使之上色 烤制走红在原料 表面涂 抹上添色剂 利用轰烤加热使原料 外皮上色 走红的作用是增加原料的色泽和 香味 去除异味 中式烹调师技能分享 厨师培训 入门培训课件 培训人 高级讲师 。