深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲（精选）.docx

深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：西式烹调师1. 2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员1. 3、职业等级：只包括 初级、中级、高级 职业技能要求1. 4、基本文化程度：初中毕业1. 5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定 普及培训期限：初级不少于200标准学时：中级不少于160标准学时；高级不少 于120标准学时1. 6、报考条件：一一初级（具备下列条件之一者）（1） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书2） 在本职业连续见习工作2年以上3） 本职业学徒期满一一中级（具备下列条件之一者）（1） 取得本职业初级职业资格i正书后，连续从事本职业工作3年以上，经本 职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书2） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业匸作5年以上.（3） 取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目 标的中等以上职业学校本职业毕业证书一一高级（具备下列条件之一者）（1） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.（3） 具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上4） 取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能 为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书1. 7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核理论知识考试釆用闭卷笔试方式, 技能操作考核采用现场实际操作方式进行理论知识考试和技能操作考核皆实行 白分制，两门皆达60分以上者为合格鉴定时间：理论知识考试时间为120mino技能操作考核初级、中级的考核时间 为 120min,高级为 150mino1. 8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为1： 15,技 能操作考核考评员与考生的配比为L 52、 基本要求2. 1,职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识职业道德2. 1. 1职业道德基本知识2. 1.2职业守则（一）忠于职守，爱岗敬业二） 讲究质量，注重信誉三） 尊师爱徒，团结协作四） 积极进取，开拓创新五） 遵纪守法，讲究公德2. 2、基础理论知识饮食卫生知识（一）食品污染二） 食物中毒。

三） 各类烹饪原料的卫生四） 烹饪工艺卫生五） 饮食卫生要求六） 食品卫生法规及卫生管理制度2. 3、专业基础知识 饮食营养知识（一） 人体必需的营养素和热能二） 各类烹饪原料的营养三） 营养平衡和科学膳食四）中国宝塔形食物结构2. 4、专业知识饮食成本核算知识（一） 饮食业的成本概念二） 出材率的基本知识三） 净料成本的计算四） 成品成本的计算2. 5、安全文明生产与环境保护知识 安全生产知识（一）厨房安全操作知识二） 安全用电知识三） 防火防爆安全知识四） 手动工具与机械设备的安全使用知识3、鉴定内容本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求3.1理论知识鉴定内容：(初级)项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道徳 知识职业道徳5%基础知识基础知识40%专业知识一、原料 准备1.原料初步加工(1) 能够对各种読菜进行摘洗、去皮等工 作(2) 能够对各种禽类进行开膛、清洗及部 位分卸工作(3) 能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、 膜等6%2.原料加工成型(1) 能够把动植物原料加工成丝八片,丁、 块等(2) 能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄 榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等(3) 能够加工猪排、鸡排、鱼排等5%二、菜肴 制作准 备1.原料初步热加工(1) 焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2) 能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3) 能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土 豆泥等5%2.制作基础汤类(1) 能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2) 能够制作布朗基础汤□%3.制作少司(1) 能够制作布朗少司，并以布朗少司为基 础调制3种少司(2) 能够制作奶油少司，并以奶油少司为基 础调制2种少司(3) 能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司 调制3种冷调味汁□%4 .制作配菜5%三、菜肴 制作1 .制作煎炸类菜肴(1) 能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)(2) 能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡 条)(3) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 面糊蓬松、成熟度恰当(4) 能够煎制清煎类的菜肴(猪排)(5) 能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)7%3. 2实际操作鉴定内容:(初级)项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注(6)能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当2.制作检炯类菜肴(1) 能够制作肉禽类原料的绘菜(匈牙利焼 牛肉、红酒焼鸡)(2) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度 适宜(3) 能够制作肉禽类原料的烟菜(4) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当7%四、设备 使用与 维护1.设备使用能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进 行一般保养3%2.设备维护能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护3%相关知识五、外语 应用专业外语词汇4%7项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注项1一、原料 准备1.原料初步加工(1) 能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工 作(2) 能够对各种禽类进行开膛、清洗及部 位分卸工作(3) 能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、 膜等10%2.原料加工成型(1) 能够把动植物原料加工成丝、片,丁、 块等(2) 能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加丄成橄 榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等(3) 能够加工猪排、鸡排、鱼排等10%二、菜肴 制作准 备1.原料初步热加工(1) 焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2) 能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3) 能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土 豆泥等5%2.制作基础汤类(1) 能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2) 能够制作布朗基础汤□%3.制作少司(1) 能够制作布朗少司，并以布朗少司为基 础调制3种少司(2) 能够制作奶油少司，并以奶油少司为基 础调制2种少司(3) 能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司 调制3种冷调味汁10%4.制作配菜10%三、菜肴 制作1.制作煎炸类菜肴(1) 能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)(2) 能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡 条)(3) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 面糊蓬松、成熟度恰当(4) 能够煎制清煎类的菜肴(猪排)(5) 能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)(6) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当25%2.制作焼炯类菜肴25%项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注(1) 能够制作肉禽类原料的绘菜(匈牙利焼 牛肉、红酒燈鸡)(2) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度 适宜(3) 能够制作肉禽类原料的畑菜(4) 能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、 口味适当3. 3理论知识鉴定内容:(中级)项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注i 知 识职业道徳 知识职业道徳5%基础知识基础知识35%专 业 知 识一、原料 准备1.水产品原料的初加工(1) 鱼体结构知识(2) 各种水产品的质地特点及加工方法(3) 常用水产品原料的英文名称5%2.原料刀工成型(1) 牛柳肉质特点(2) 鱼、虾肉质特点⑶制作肉馅的用料比例5%二、菜肴 制作准 备1.制作各种基础少司⑴制作务种少司的用料比例(2) 制作各种少司的工艺知识(3) 制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工 艺知识(4) 少司的保管方法(5) 常用少司的英文名称6%2.制作各种配菜(1) 制作各种配菜的用料及工艺知识(2) 配菜在菜肴中的搭配知识6%三、菜肴 制作1.制作制炯类菜肴(1) 海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点(2) 烷制菜肴的操作要点7%2.制作肉扒类菜肴(1) 煎制菜肴的操作要点(2) 烹调中的热能传递知识7%3.制作蒸煮类菜肴(1) 煮的概念、特点、适用范围及操作要点(2) 温煮的概念、特点、适用范围及操作要 点(3) 沸温煮的概念、特点、适用范围及操作 要点⑷原料在水中加热的热能传递知识5%4.制作串与煽类菜肴(1) 串烧的概念、特点及适用范围(2) 串烧的操作要点6%5.制作汤菜类菜肴(1) 蔬菜汤用料比例及制作方法(2) 冷汤用料比例及制作方法4%项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注专业知识6.制作冷菜类菜肴（1） 胶冻类菜肴的制作方法（2） 菜肴拼摆知识（3） 色彩搭配知识3%相关知识五、外语 应用专业外语词汇6%3. 4实际操作鉴定内容：（中级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重1备注项一、原料 准备1.水产品原料的初加工（1） 能够剔鱼柳.做到完整不带刺、岀肉率 高（2） 能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗 牛等，做到外形完好、整齐干净10%2.原料刀工成型（1） 能够熟练加工牛扒、做到下刀准确， 并能根据不同肉质进行加工处理（2） 能够加工鱼、虾、鸡卷等（3） 能够加工鱼、虾、鸡馅等10%二、菜肴 制作准 备1.制作各种基础少司（1） 能够制作布朗少司，并以其为基础调 制10种以上少司（2） 能够制作奶油少司，并以其为基础调 制5种以上少司（3） 能够制作荷兰少司，并以其为基础调 制3种以上少司（4） 能够制作番茄少司、伽嗯少司和黄油 少司（5） 能够制作5种以上冷调味汁（6） 能够使少司色泽美观、口味适当、浓 度适中10%2.制作各种配菜（1） 能够加工15种以上的土豆配菜（2） 能够制作多种米、面配菜（3） 能够合理搭配使用配菜10%三、菜肴 制作1.制作焼炯类菜肴（1） 海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点（2） 绘制菜肴的操作要点10%2.制作肉扒类菜肴能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美， 色泽、口味、火候适宜15%3.制作蒸煮类菜肴10%项目鉴定范国鉴定内容鉴定比重备注（1） 能够制作蒸鱼虾。