公共营养师食品污染及其预防幻灯片

1、食品污染及其预防,食品污染分类 生物性污染: 微生物、寄生虫和虫卵、 昆虫等。 化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚 硝基化合物、多 环芳烃、 二恶英、包装材料等 物理性污染: 放射性污染杂质,一、微生物污染及其预防,降低食品卫生质量 食用者本身造成不同程度危害,1.1 食品中常见细菌分类： 致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、 毒素，对人体致病 相对致病菌：通常条件下。在一定 条件下。 非致病菌：对人体本身无害，引起腐 败变质不产毒的霉菌,1.2 食品中微生物生长条件,（1）食品的基本特性： （2）食品中微生物类型 ： （3）食品的环境因素：,营养成分、水分、渗透压、 氢离子浓度、完整性、酶 氢离子浓度：酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 7 蔬菜： 5 6 水果： 2 - 5,（1）食品的基本特性：,水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比,细菌生长AW 0.9 酵母为AW 0.87 霉菌AW 0.8 AW 在0.7以下时霉菌一般不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 控制AW才对食

2、品保存具有重要意义,（2）食品中微生物类型 ： 影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌,（3）食品的环境因素： 温度湿度气体 环境温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60,1.3 食品的细菌污染,食品中绝大多数是非致病菌， （1）评价食品卫生质量的重要指标 （2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象,1.3.1食品中常见的细菌 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐，是食品 腐败性细菌的代表 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，食品中常见 营养要求低，产色素 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 厌氧。均属嗜中温菌， 肉毒梭在罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属 G无芽孢杆菌，需氧或 兼性厌氧，为嗜中温杆菌 是食品和饮用水粪便污染指示菌,蔬菜、肉、家禽和海产 食物多见，新鲜冷冻食品 腐败的重要细菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关，是需氧腐菌败代表,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼

3、性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐（至少 可产生橙红色素 为12%）中生长。 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品，可用于 杆菌，厌氧或微需氧 产生乳酸或是发酵食品,1.3.2 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。,评价食品卫生的污染指标和卫生学意义 1、菌落总数 2、大肠菌群,污染指标,1、菌落总数及其卫生学意义 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位(cfu)来表示, 代表食品中细菌污染的数量 卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏期限,菌落总数与保存时间,新鲜度界限值：,猪肉 100万cfu /g 变质肉 鱼 1万cfu /g 变质肉,2、大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特

4、点: 1）来自人与温血动物肠道,需氧和兼性厌氧 2）35-37C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性,无芽孢杆菌,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN) 检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法,与致病菌来源相同,在外界生存条件相似,1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌污染引起食品变质 产生毒素使人类中毒 霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌. 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物 ，耐高温，加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。 主要产毒霉菌：1曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属,主要问题:,只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性； 产毒需一定条件,1.4.1 霉菌产毒的特点,另外还要注意： 1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。 2、霉菌中毒无传染性 3、霉菌的大量生长繁殖与产

5、生毒素是霉菌毒素中毒的前提， 4、表现为有明显的地方性和季节性,1.4.2霉菌产毒的条件： 水分、湿度、温度、基质以及空气流通 粮食水分在 17-18%是霉菌最佳繁殖产毒条件 因此, 应控制水份： 粮食水分控制在14%以下 大豆 11% 干菜干果 30%,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 90 相对湿度 70%时霉菌不产毒,温度：绝大多数霉菌最适宜繁殖温度为25-30度,通风情况:大部分霉菌繁育产毒需要有氧条件,1.4.3 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等,霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 展青霉毒素 赭曲霉毒素 展青霉毒素,1.4.4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮 食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用,1.4.5 黄曲霉毒素（AF） 黄曲霉和寄生曲霉产

6、生的有毒代谢产物 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； AFB1 毒性致癌性最强,紫外下有荧光,耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下可被破坏,主要理化性质,黄曲霉产毒条件和对食品的污染: 不同的菌株产毒能力差异很大 除基质以外，温度、湿度、空气均是 黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染：主要为粮油食品,AF代谢: 羟化 脱CH3 环氧化反应毒性反应,解毒反应,AF毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 损害肝脏,AF 预防: （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加碱去毒 物理吸附 加水搓洗,（3）制定卫生标准 玉米 花生仁 花生油 20ug/kg 玉米及花生仁制品 20ug/kg 大米 其它食用油 10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,1.4.6镰刀菌毒素,伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物:T-2毒素 丁烯酸内酯,1.4.7赭曲霉毒素,1.4.8展青霉毒素,1.5 食品的腐败变质 概念：在微生物为主的各种因素作用下，造成其化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和

7、商品价值的过程称为食品的腐败变质 1.5.1 食品腐败原因和条件,1.食品本身的组成和性质 2、微生物 3、环境因素,1.5.1.1 食品本身的组成和性质 a:自身酶类引起成分分解，加速腐败 高蛋白食品 蛋白分解 b:营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败,C:PH值 PH5.8 食品易腐败,总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（aw)： aw 0.86 易腐食品 高水分食品 0.80 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,d:食品水分：,e: 食品渗透压： 糖和盐越多，渗透压越大， aw越小，食品越不易腐败变质。 F:食品的状态： 细碎的肉馅、解冻的鱼和肉， 子粒不完整的粮豆和破皮 的水果、蔬菜。,1.5.1.2 微生物: 主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 1.5.1.3 环境因素 温度 湿度 02 紫外线,1.5.2 食品腐败的化学过程及鉴定指标,蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解,1. 食品中蛋白质的分解,感官检查 视觉 嗅觉：粪臭、尸臭 化学指标 1 挥发性盐基总氮（TVBN）： 鲜肉腐败鉴定 2 二甲胺

8、、三甲胺：鱼虾类产品腐败鉴定 3 K值： 适合于水产品腐败鉴定 40鱼体开始有腐败迹象 4 组胺: 组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺 5 微生物检验: 一般食品中活菌数达108 cfu/g 时,可认为处于初期腐败阶段,2.脂肪酸败 酸败原因: 经水解与氧化产生的相应的分解物. 是食品中最主要的一类氧化反应货价期 不饱合脂肪含量高，食品易氧化。 先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。 鉴定指标：,过氧化值 酸价 羰基价,3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度,PH值变化呈现 “V”字形变动:,本身酶作用PH值下降,微生物作用生成氨使PH上升,1.5.3 食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多， 引起人的不良反应。其产物也可对 人造成直接的损害。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以 消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。,1.6 防止食品腐败变质的措施 -食品保藏 A: 改变食品的： 温度 水分 氢离子浓度 渗透压 B: 或采用其它抑菌、杀菌措施,防止污染 抑制生长和代谢 杀死,1.6.1 化学保藏：腌渍和烟熏,腌渍保藏原理： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量60%-65% 酸渍: PH4.5,烟 熏食品致癌问题仍为关注。,1.6.2 食品的低温保藏 原理 （1）降低水分活性 （2） 降低或完全抑制微生物生长繁殖的速度 （3）使酶活降低，化学反应减弱,温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况 10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长,储藏方法： 冷藏：不冻结状态下的低温贮存, 温度设定在-1以上10以下-微生物难以生长繁殖. 冻藏：食品原料经过前处理、冻结、包装后，在-18以下低温储藏。,冻结方法： 快速冷冻：指要求食品的温度在30分钟 内迅

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