您所在位置：网站首页 > 医学/心理学 > 预防医学/卫生学营养与食品卫生学第五节脂类

营养与食品卫生学第五节脂类

38页

卖家[上传人]：文***

文档编号：87628220

上传时间：2019-04-09

文档格式：PPT

文档大小：274KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

15 金贝

/ 38 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

1、第五节脂类,主要内容,一、脂肪及其功能二、脂肪酸的分类及功能三、类脂及其功能四、脂类的消化、吸收及转运五、膳食脂肪的营养学评价,脂类（lipids）,磷脂（phospholipids）,类脂（lipoids）,脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%,脂肪（fats）,固醇类（sterols）,一、脂肪及其功能,脂肪酸结构不同。脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。,体内脂肪的生理功能,1.贮存和提供能量 1g脂肪9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分细胞膜 5.内分泌作用瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。,食物中脂肪的作用,1.增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。,二、脂肪酸的分类及功能,大多数脂肪酸含有偶数碳原子。基本分子式：CH3 CH2 n COOH

2、分类： 1.按碳链长度长链(14)、中链(812)、短链(6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主。,分类,2.按饱和程度饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和-亚麻酸) 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。 3.按空间结构顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。,氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合饱和键植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。,反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。增加心血管疾病的危险。可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。,分类,4.按双键位置通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，-9。国际上也可以用n来代替的表示方法。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不

3、饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。,EFA：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和-亚麻酸（n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）,磷脂的组成成分构成细胞膜合成前列腺素的前体血管舒缩、神经传导等与胆固醇代谢有关参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。,EFA的生理功能,参与胆固醇代谢：体内约70%胆固醇与脂肪酸酯在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸亚油酸胆固醇酯 n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。,EFA的生理功能,机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：氧化物、过氧化物、能量,EFA缺乏和过量,长链多不饱和脂肪酸,链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可

4、由EFA转化，但速度缓慢。哺乳动物由于缺乏12或15去饱和酶，因此 n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。,n-6多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、花生四烯酸。生理功能：降低胆固醇。一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 AA是类二十烷酸的重要前体物质。促进生长发育及妊娠。,-亚麻酸 EPA DHA 哺乳动物组织中n-3脂肪酸的水平比n-6脂肪酸低。两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同的。,n-3多不饱和脂肪酸,碳链延长,碳链延长,n-3脂肪酸的生理功能：对正常生长发育是不可缺少的免疫调节和抗炎对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。对脑和视网膜的发育：DHA,n-3多不饱和脂肪酸,中链脂肪酸(MCFA) 的特点: 可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量。但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。,中链脂肪酸(C8C12),短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）,来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能：提供能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用,

《营养与食品卫生学第五节脂类》由会员文***分享，可在线阅读，更多相关《营养与食品卫生学第五节脂类》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源