营养与食品卫生学第五节脂类
第五节 脂 类,主要内容,一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价,脂类 （lipids）,磷脂 （phospholipids）,类脂 （lipoids）,脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%,脂肪 （fats）,固醇类 （sterols）,一、脂肪及其功能,脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。,体内脂肪的生理功能,1.贮存和提供能量 1g脂肪9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。,食物中脂肪的作用,1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。,二、脂肪酸的分类及功能,大多数脂肪酸含有偶数碳原子。 基本分子式：CH3 CH2 n COOH 分类： 1.按碳链长度 长链(14)、中链(812)、短链(6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主。,分类,2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和-亚麻酸) 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。 3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。,氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。,反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。,分类,4.按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，-9。 国际上也可以用n来代替的表示方法。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。,EFA：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）,磷脂的组成成分 构成细胞膜 合成前列腺素的前体 血管舒缩、神经传导等 与胆固醇代谢有关 参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。,EFA的生理功能,参与胆固醇代谢： 体内约70%胆固醇与脂肪酸 酯 在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸 亚油酸胆固醇酯 n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。,EFA的生理功能,机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量,EFA缺乏和过量,长链多不饱和脂肪酸,链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏12或15去饱和酶，因此 n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。,n-6多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、花生四烯酸。 生理功能： 降低胆固醇。 一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 AA是类二十烷酸的重要前体物质。 促进生长发育及妊娠。,-亚麻酸 EPA DHA 哺乳动物组织中n-3脂肪酸的水平比n-6脂肪酸低。 两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同的。,n-3多不饱和脂肪酸,碳链延长,碳链延长,n-3脂肪酸的生理功能： 对正常生长发育是不可缺少的 免疫调节和抗炎 对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。 对脑和视网膜的发育：DHA,n-3多不饱和脂肪酸,中链脂肪酸(MCFA) 的特点: 可直接与甘油三酯酯化； 水溶性好，可直接被小肠吸收； 无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏； 在细胞内快速氧化提供能量。 但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。,中链脂肪酸(C8C12),短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）,来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。 生理功能： 提供能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用,
