《食品营养学》各类食品营养价值

1、1,第三章、各类食品的营养,2,(一） 按性质和 来源分为：,1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。,2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。,3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。,一、概述,3,各类食品的营养,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,（二）食品营养价值,一、概述,4,各类食品的营养,一、概述,（三）影响食品的营养价值因素,1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。,2、受贮存、加工和烹调方法的影响。,3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。,（四）评价食品营养价值的方法,近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。,5,各类食品的营养,二、谷类与薯类食品的营养价值,谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。,

2、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。,目前我国人民膳食中有6065%的热能、50 70的蛋白质来自谷类、薯类。,6,各类食品的营养,二、谷类与薯类食品的营养价值,（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布,1、谷类食品的种类,按食用习惯 分类,（2）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。,（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。,7,二、谷类与薯类食品的营养价值,（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布,（1）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%15%。,（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%7%。,（3）胚乳。占谷粒80%90%。,（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%3%。,2、谷类食品的结构,8,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,1、水分,含量一般 14%。如果水分含量14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。,2、蛋白质,含量在716%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋

3、白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。,9,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,2、蛋白质,谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70以上。,为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。,10,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,2、蛋白质,根据其溶解度分为四类,（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。,（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。,（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于7080%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。,（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸

4、含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。,谷类蛋白质分类,11,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,几种谷类的蛋白质组成（%）,2、蛋白质,12,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,玉 米,(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。,(2)高赖氨酸玉米02和F2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。,02中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。,F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .,2、蛋白质,13,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,小 麦,(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8085% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。,(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。,2、蛋白质,14,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,大 米,含醇

5、溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。,2、蛋白质,15,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,含量在70以上。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。,16,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。,淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%外，其它部分一般不含淀粉。,淀粉分类,直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。,支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。,17,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,（2）糖约占碳水合物的10%左右.,糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为醇发酵，在食品工

6、业上有重要的意义。,（3）应 用,a、可产生纯度较高的淀粉。,b、可产生出蛋白浓缩物。,c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。,d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。,玉米淀粉,18,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,4、脂类,（1）含量：在1%2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中。,（2）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。,（3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。,19,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,5、无机盐,（1）含量：在1.53%之间。,（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。,（3）分布：灰分在粮油籽

7、粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。,20,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,5、无机盐,谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品。,21,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,6、维生素,（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素A、D和C。 B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫麦胚醇 。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.61%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使6090%的尼克酸游离出来。,（2）分布：,主要在

8、糊粉层、糊粉层和胚芽中。,22,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。,1、大米,含有淀粉75左右，蛋白质78，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。,目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。,为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。,23,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,2、小麦粉,蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4左右，比世界卫生组织的推荐值5.5少3.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。,小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生

9、素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66表53。,24,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,3、玉米,除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的45。玉米脂肪含有50以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。,玉米蛋白质含量约为籽粒重量的810。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。,25,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,4、小米,分粳、糯两种，含蛋白质10左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。,26,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,5、莜麦,又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。,27,二、谷类与薯类食品的营养价值,（三）主要谷类的营养特点,6、荞麦,含有70的淀粉和713的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80，是谷类中的佼佼者。,荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。,荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量

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