饮食民俗
170页1、饮食民俗,课程导入:APEC国宴,摆台、布置餐具、熟悉接待流程等等。厅面的服务人员一丝不苟!如果有个别客人“重口味”,在宴会餐台上还会配有各种调料,比如盐、胡椒粉等,客人可以根据自己的口味调节。 餐具方面,除中餐所需餐具外,还应摆上刀叉,左手边放叉,右手边放刀。公筷、公勺.还应备有筷、勺座,其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时,为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。,碰上国宴这么高规格的接待,后厨用“打仗”来形容毫不为过!不过,这“仗”可是只许成功不能失败的!国宴对上菜的时间限制精确到秒,330多位嘉宾,每人十道菜,加起来就是3000多盘,62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位,大家齐心协力完成此次国宴。,夏果炒鲜带,冷盘,苏德兴是上海人,选择的食材以上海为主。迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”,在口味上体现江南地方风味为主,食材大多原产于上海本地。 苏德兴:专做“首脑宴”的总厨。国宴总厨。,松茸炖花胶,熬汤食材特地选择了清真食材,优质矿水,农户散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪以及多种大料,熬制5小时,香味浓郁、汤清见底。 松茸炖花胶,不仅有菌王松茸,还有高级食材花胶,不仅可补身
2、益气,更是鲜美的好搭配。 花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干历而成。,双味生虾球,采用大小适度的小龙虾为食材,一种虾,两种吃法,既有干烧微辣又有荠菜鲜炒既照顾到不同口味,又具有中国特色。,煎焖雪花牛,采用大连的雪花牛,烹调手法中西合璧,既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹,又采用了中式焖制,还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种果蔬。,夏果炒鲜带,中国美食既讲究“色香味”,也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红,摆放也颇有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上,就取自成语“筑巢迎凤”。,豉( ch )香比目鱼,考虑到整个菜单的口味色彩,采用中式腌制西式低温生考的烹调手法,主张肉质鲜嫩与汤汁的调配,豆豉的运用更是极具中国美食的特色。,丝瓜青豆瓣,将丝瓜去皮切块,用7成油温走油,待用;油锅去油,加入青豆瓣爆炒至香,再加入丝瓜,翻炒调味,勾芡装盘即可。 丝瓜青豆瓣,展现了江南的清新气质,蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药,是立夏后最好的时令蔬菜。,点心,印糕、葛粉、四喜素饺中式江南小食三款,用小蒸笼盛上,本乡本土,色泽素雅,红加仑点缀秀美,很是养眼。,水果,采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘
3、,内放优质瓷盘,配以多样低糖新鲜水果,上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣,在华灯下彰显美丽、动人。,甜品,有西式点心三款,香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研制、论证、试味,采用低糖无任何添加剂香料做成,是国际会议中心成熟产品,其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致;冰淇淋采用最优质意大利粉料和最优质低脂低糖纯牛奶研制,原料之优质,加工之精良,赢得中外宾客赞不绝口。,饮 食 民 俗,主要内容: 1、餐制:一天该吃几顿饭 2、饮食结构 3、中国最具代表性的传统美食 4、各地小吃 5、菜系形成 6、中餐礼仪 7、中国茶文化 8、源远流长的酒文化,中华饮食文化一枝独秀,曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物,固大胜于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。” 林语堂吾国吾民一书中说,西方人对待吃,仅把它看成是给机器加油料,而中国人则视吃为人生至乐。,(一)餐制:一天该吃几顿饭,上古时期二餐制. 东周时代贵族阶层的三食制. 汉代之后普遍实行一日三餐的餐制. 佛教中有一派的戒律,每日
4、只吃一餐,过午不食。宋代大诗人黄庭坚信佛,他早上吃粥,中午吃饭,过午即不食。 夜卧不蒙首,晚饭少几口。 弘一法师绝食体验,(二)饮食的结构 长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗,但几千年来,汉民族基本形成了以谷物为主食,其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统,一直延续至今。 这与西方以肉食为主,无主副食之分迥然不同(我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主)。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好,但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,(六)中国最具代表性的传统美食,1.饺子。饺子的前身是馄饨,后来改变馄饨的形状做成月牙形的,称为“粉角”。而北方人说话“角”、“饺”不分,叫来叫去,粉角就成了饺子。天津御膳楼饭庄的饺子宴,品种多达四十种之多,造型精美,风味浓郁。 2.面条。古称“汤饼”“不托”。 汤饼:就是面片汤,将和好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。 唐朝时,人们开始把面条称作“不托”,意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮着吃,不需要托在手里撕成片下锅。 3.豆腐。起源的时间为汉代,传说是西汉淮南王刘
5、安所发明。,4.出门饺子回家面,是北方民间出行习俗。 饺子有两种象征意义,一是饺子形似元宝,出门前吃饺子是希望出门能发财,因为古代外出之人多为商人,外出的目的就是为了挣钱养家。二是饺子的形状像圆的,象征圆满、顺利。 面条,在民俗中象征“长”、“常”。在婚礼和生育仪式中,他象征子孙绵长、富贵长寿;在待客仪式中,象征常来常往,亲情永久,在迎归仪式中,包含着庆贺顺利归来,不再分离的意思。,(九)中国各地小吃,豌豆黄,3.豆汁。北京小吃,制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。极富蛋白质、维生素、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。喝豆汁必须配切得极细的酱菜,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。,驴 打 滚,4.驴打滚。又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面搟成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成小块,撒上白糖就成了。 做好后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴
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