饮食民俗

饮食民俗,课程导入：APEC国宴,摆台、布置餐具、熟悉接待流程等等。厅面的服务人员一丝不苟!如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。 餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺.还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。,碰上国宴这么高规格的接待，后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗”可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒，330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位，大家齐心协力完成此次国宴。,夏果炒鲜带,冷盘,苏德兴是上海人，选择的食材以上海为主。迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”，在口味上体现江南地方风味为主，食材大多原产于上海本地。 苏德兴：专做“首脑宴”的总厨。国宴总厨。,松茸炖花胶,熬汤食材特地选择了清真食材，优质矿水，农户散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪以及多种大料，熬制5小时，香味浓郁、汤清见底。 松茸炖花胶，不仅有菌王松茸，还有高级食材花胶，不仅可补身益气，更是鲜美的好搭配。 花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干历而成。,双味生虾球,采用大小适度的小龙虾为食材，一种虾，两种吃法，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒既照顾到不同口味，又具有中国特色。,煎焖雪花牛,采用大连的雪花牛，烹调手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，又采用了中式焖制，还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种果蔬。,夏果炒鲜带,中国美食既讲究“色香味”，也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红，摆放也颇有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上，就取自成语“筑巢迎凤”。,豉（ ch ）香比目鱼,考虑到整个菜单的口味色彩，采用中式腌制西式低温生考的烹调手法，主张肉质鲜嫩与汤汁的调配，豆豉的运用更是极具中国美食的特色。,丝瓜青豆瓣,将丝瓜去皮切块，用7成油温走油，待用;油锅去油，加入青豆瓣爆炒至香，再加入丝瓜，翻炒调味，勾芡装盘即可。 丝瓜青豆瓣，展现了江南的清新气质，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。,点心,印糕、葛粉、四喜素饺中式江南小食三款，用小蒸笼盛上，本乡本土，色泽素雅，红加仑点缀秀美，很是养眼。,水果,采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘，内放优质瓷盘，配以多样低糖新鲜水果，上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣，在华灯下彰显美丽、动人。,甜品,有西式点心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研制、论证、试味，采用低糖无任何添加剂香料做成，是国际会议中心成熟产品，其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致；冰淇淋采用最优质意大利粉料和最优质低脂低糖纯牛奶研制，原料之优质，加工之精良，赢得中外宾客赞不绝口。,饮 食 民 俗,主要内容： 1、餐制：一天该吃几顿饭 2、饮食结构 3、中国最具代表性的传统美食 4、各地小吃 5、菜系形成 6、中餐礼仪 7、中国茶文化 8、源远流长的酒文化,中华饮食文化一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义·建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。,（一）餐制：一天该吃几顿饭,上古时期二餐制. 东周时代贵族阶层的三食制. 汉代之后普遍实行一日三餐的餐制. 佛教中有一派的戒律，每日只吃一餐，过午不食。宋代大诗人黄庭坚信佛，他早上吃粥，中午吃饭，过午即不食。 夜卧不蒙首，晚饭少几口。 弘一法师绝食体验,（二）饮食的结构 长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。 这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,（六）中国最具代表性的传统美食,1.饺子。饺子的前身是馄饨，后来改变馄饨的形状做成月牙形的，称为“粉角”。而北方人说话“角”、“饺”不分，叫来叫去，粉角就成了饺子。天津御膳楼饭庄的饺子宴，品种多达四十种之多，造型精美，风味浓郁。 2.面条。古称“汤饼”“不托”。 汤饼：就是面片汤，将和好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。 唐朝时，人们开始把面条称作“不托”，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮着吃，不需要托在手里撕成片下锅。 3.豆腐。起源的时间为汉代，传说是西汉淮南王刘安所发明。,4.出门饺子回家面,是北方民间出行习俗。 饺子有两种象征意义，一是饺子形似元宝，出门前吃饺子是希望出门能发财，因为古代外出之人多为商人，外出的目的就是为了挣钱养家。二是饺子的形状像圆的，象征圆满、顺利。 面条，在民俗中象征“长”、“常”。在婚礼和生育仪式中，他象征子孙绵长、富贵长寿；在待客仪式中，象征常来常往，亲情永久，在迎归仪式中，包含着庆贺顺利归来，不再分离的意思。,（九）中国各地小吃,豌豆黄,3.豆汁。北京小吃，制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。极富蛋白质、维生素、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。,驴 打 滚,4.驴打滚。又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成小块，撒上白糖就成了。 做好后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名.,豌豆黄,5.豌豆黄。又叫年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯凈，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。,6.狗不理包子。是天津的名小吃，好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、搟面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。“狗不理“包子铺原名“德聚号“，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子“。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子“ 卖包子忙的顾不上与顾客说话， 人们取笑他：“狗子卖包子， 一概不理。“日久天长，喊顺了 嘴。包子出名了，高贵友的大 名反倒被忘记了。,7.桂发祥麻花。 创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥“和“桂发成“麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。,8.耳朵眼炸糕。起源于晚清光绪年间(1900年)，刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了“炸糕刘”。炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同-耳朵眼胡同，故称。,传统的耳朵眼炸糕采用文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆“刺儿”，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。与狗不理包子、桂发祥麻花被称为“津门三绝”,9.糁（shn ）。山东临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。 “糁” 是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。,喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。,陕西小吃,11.羊肉泡馍 羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。 制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干凈，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。,羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无 ，又有暖胃之功能。,肉夹馍,12.肉夹馍。所用之肉叫腊汁肉比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。“ 吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。,新疆小吃,13.馕 馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、等等。 据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。,馕炕,烤馕,馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。,新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。,14.担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。,15.玻璃烧麦 四川的传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。,贵州小吃,18.肠旺面 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和搟制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目。,19.丝娃娃 有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、 糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿著四溢，極富特色。,湖北小吃,20.热干面 热干面是武汉的传统小吃之一。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。大家吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面“。,