食品营养与卫生学(哈尔滨医科大学)6

1、第六章第六章 社区营养社区营养社区营养（community nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节第一节 中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食营养参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量(recomm

2、ended nutrient intake, RNI)适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体(97%98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入 某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无 任何副作用和危险。 每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各

3、种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量 确定营养素需要量可行的途径具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病 风险的证据，包括随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到 有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关 疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时 应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究人群观察研究 随机性临床研究 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs

4、脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查 与社会营养监测与社会营养监测运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。营养调查的目的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对 比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 ，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养 政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、 营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水 平判定指标等。 营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺 乏的临床检查；人体测量资料分析。膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 方法 称量法

5、（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法 称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 人体营养水平鉴是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。 人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症， 是一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征 人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察 指标。 人体体格检查项目 体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

6、理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。 体重身高营养正常 I度营养不良 度营养不良 度营养不良90%100% 75%89% 60%74% 60%95%100% 90%94% 85%89% 85%评价方法离差法百分位数评价法Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好12.513.5cm 营养中等12.5cm 营养不良皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦1040mm 中等 2050mm 中等40mm 肥胖 50mm 肥胖其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。人体测量资料的各种评价指数Kaup指数：Kaup指数体重(kg)/身高(cm)

7、2104 。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15 18为正常，18为肥胖，15为消瘦。 Rohrer指数：Rohrer指数=体重(kg)/身高(cm)3 107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标 准：Rohrer指数156为过度肥胖，156140为肥胖， 140109为中等，10992为瘦弱，92为过度瘦弱。 Vervaeck指数：Vervaeck指数=体重(kg)+胸围 (cm)/身长(cm)100。用于衡量青年的体格发育情况 。 Vervaeck指数营养评价标准 人体脂肪含量测定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100F为人体脂肪含量%，D为人体密度 D=M/(Vt-RV)M为被测者体重Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身体密度 17(女16)19岁 2029岁 3039岁 4049岁 50岁以上 男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.

8、046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值 营养调查结果的分析评价 居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食 物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物 性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比 值；居民蛋白质能量的摄取状况。 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩 的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题第二代发育趋势及原因分析 各种人群中有倾向性的营养失调趋势全国或地区特有的营养问题解决程度 社会营养监测的定义 对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居 民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的 因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和 社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。 社会营营养监测监测 工作的特点 以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象研究营养政策是它的主要任务工作内容服从于完成宏观分析的需要具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标尽可能搜集现成资料社会营养监测的分类 为制订保健和营

9、养发展计划而进行的营养监测 为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测 为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测 社会经济状况资料Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100% (调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长 (%) (资料来源同上)人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/ 第一年度人均收入100(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工 统计年鉴等资料) 保健状况资料 人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量 指标 第三节第三节 保证居民营养的膳食结构保证居民营养的膳食结构 与政策措施与政策措施膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入 谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋 及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质 68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 营营养状况与居民健康 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。 膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式 合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 2010年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其

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