粮油食品微生物学大纲

1、粮食微生物学粮食微生物学教学大纲教学大纲绪论绪论【学习目标】 （有实验的包括知识目标、技能目标）通过绪论的课堂教学，引导学生走进微生物世界，掌握微生物的概念和基 本特征；了解微生物的历史以及微生物在各领域中的作用；了解微生物学研究 和生产听常用技术。了解微生物学作为一门专业课对本专业知识学习的重要性，激发学生的学习兴趣，介绍学习方法。【教学内容】一、微生物及其对自然界的影响（一）微生物的概念1微生物的概念2微生物的主要类群：原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物。3微生物在生物分类系统中的地位。（二）微生物的基本特征及其对自然界的影响二、微生物学的发展史 微生物学概念：(一)感性认识时期 (二)形态描述时期 (三)生理学时期 (四)分子生物学时期三、粮食微生物学三、粮食微生物学(一)概念及研究内容 (二)任务四、微生物的应用前景四、微生物的应用前景复习思考题复习思考题第一章第一章 显微技术显微技术【教学目的】1掌握普通光学显微镜的基本构造原理及使用方法；了解几种光学显微镜和电子显微镜。 2掌握光学显微镜的使用及显微样品的的制备。 3通过了解显微技术的发展，认识工具对微生物学研究的重要性

2、。【教学重点】普通光学显微镜的基本构造原理及使用方法【教学难点】显微镜的调焦、油镜的使用 第一节第一节 显微镜的种类和用途显微镜的种类和用途一、普通光学显微镜 二、电子显微镜 第二节第二节 光学显微观察标本的制备光学显微观察标本的制备一、制片 二、染色 第三节第三节 光学显微镜的使用光学显微镜的使用一、准备工作及观察要求 二、显微镜的放置 三、光源的调节 四、低倍镜的使用方法 五、高倍镜的使用方法 六、油镜的使用方法 七、显微镜使用后的处理实训一、光学显微镜镜检技术实训一、光学显微镜镜检技术本章小结本章小结 第二章第二章 粮食微生物鉴别技术粮食微生物鉴别技术第三节第三节 粮食病原微生物第四节第四节 细菌细菌 第五节第五节 放线菌放线菌 第六节病毒第六节病毒一、病毒的形态与结构 二、病毒的群体形态 三、病毒的培养与增殖 四、噬菌体第七节第七节 微生物形态检查技术微生物形态检查技术一、肉眼观察 二、显微镜观察 三、染色法实验二、细菌的实验二、细菌的革兰氏染色革兰氏染色及形态观察技术及形态观察技术实验三、放线菌的形态观察技术实验三、放线菌的形态观察技术实验四、酵母菌形态观察技术实验四、酵母菌

3、形态观察技术实验五、霉菌制片及形态的观察实验五、霉菌制片及形态的观察第三章第三章 微生物生长测定及控制技术微生物生长测定及控制技术【教学目的】1掌握微生物的六大营养物质，微生物的营养方式，影响微生物生长的因素和微生物生长规律；了解微生物营养物质循环的方式。 2掌握培养基的配制，微生物生长测定技术。3通过各种微生物对培养基的选择，培养基中各种成份的作用和操作中注意事项等问题的回答，养成学生思考的习惯，培养学生灵活处理实践中所遇问题的素质。【教学目的】 1了解控制微生物的意义，理解消毒与灭菌的原理。 2掌握消毒、灭菌、防腐、无菌、无菌操作等基本概念；适用高压蒸汽灭 菌法灭菌的物品、杀灭芽胞所需的压力、温度和时间。 3熟悉物理灭菌法的种类、热力灭菌法的种类和用途； 具有最强杀菌效 应的紫外线波长、紫外线杀菌的适用范围和注意事项；常用化学消毒剂的种类、 用途。【教学重点】 1消毒、灭菌、防腐、无菌等基本概念 2常用消毒与灭菌的方法和技术第一节第一节 微生物的营养微生物的营养一、微生物的化学组成 二、微生物的营养物质及其作用 三、微生物的营养类型 第二节第二节 微生物培养基及制备技术微生物培养基

4、及制备技术一、微生物培养基类型及应用 二、培养基的制备技术 第三节第三节 微生物的生长规律微生物的生长规律一、单细胞微生物的生长曲线 二、微生物生长规律对工业生产的指导意义 第四节第四节 微生物生长繁殖的测定技术微生物生长繁殖的测定技术一、计繁殖数 二、测生物量 三、生长曲线的绘制 第五节第五节 环境对微生物生长的影响环境对微生物生长的影响一、营养物质 二、水的活性和渗透压 三、温度 四、pH 值 五、氧和 Eh 值 第二节第二节 消毒与灭菌技术消毒与灭菌技术控制有害微生物的重要性灭菌与消毒的基本概念一、高温灭菌二、辐射法三、过滤除菌法四、常用控菌的化学方法 五五、影响消毒与灭菌效果的因素影响消毒与灭菌效果的因素实验六、微生物的显微直接计数法实验六、微生物的显微直接计数法实验七、实验七、测微尺的使用技术测微尺的使用技术实验八、玻璃器皿的洗涤包扎及干燥箱灭菌实验八、玻璃器皿的洗涤包扎及干燥箱灭菌实验九、常用实验九、常用培养基的制备技术培养基的制备技术第四章第四章 微生物的纯培养技术微生物的纯培养技术【教学目的】1.掌握微生物基本代谢途径；了解微生物重要代谢产物与发酵工程概念； 2.掌握无

5、菌操作，培养学生建立无菌操作的概念 ，微生物纯培养技术。3.培养学生综合理解微生物营养、生长、代谢知识与分离培养技术间的有机联系，培养学生综合分析理解能力和强烈的责任心，养成细心稳重的习惯。 第一节第一节 代谢概论代谢概论新成代谢，分解代谢，合成代谢的基本概念 第二节第二节 微生物的产能代谢微生物的产能代谢一、微生物的能量代谢 二、微生物的分解代谢三、微生物的合成代谢四、分解代谢与合成代谢的关系 第三节第三节 微生物的酶及次级代谢产物微生物的酶及次级代谢产物一、微生物的酶 二、微生物次级代谢及次级代谢产物 1次级代谢的特点2次级代谢产物 第五节第五节 微生物纯种培养技术微生物纯种培养技术一、无菌技术 二、微生物分离方法 三、微生物培养技术 实验十一、微生物的分离纯化培养技术实验十一、微生物的分离纯化培养技术实验十二、细菌的生化反应试验实验十二、细菌的生化反应试验第五章第五章 微生物育种和菌种保藏技术微生物育种和菌种保藏技术【教学目的】1.理解微生物遗传变异物质基础，微生物基因重组的过程及影响因素。 2.掌握微生物育种和微生物菌种保藏的常用方法。 3.通过学习，理解微生物育种和微生物菌种

6、保藏技术，培养发酵工业人员必备的职业素质细心和耐心。 第一节第一节 遗传变异的物质基础遗传变异的物质基础一、三个经典实验 二、遗传物质在细胞内的存在部位和方式 三、质粒 第二节微生物育种基本程序及操作第二节微生物育种基本程序及操作一、自然选育 二、定向育种 三、诱变育种 第三节第三节 菌种保藏技术菌种保藏技术一、菌种的退化与复壮 二、菌种保藏 三、菌种保藏机构简介实验十二、试管的斜面移植技术实验十二、试管的斜面移植技术 第六章第六章 微生物与食品安全 蔡图加 P238 第一节第一节 污染食品的微生物来源与传播途径污染食品的微生物来源与传播途径第二节微生物引起食品腐败变质的环境条件微生物引起食品腐败变质的环境条件1 食品基质条件食品基质条件2.食品的外界环境条件食品的外界环境条件第三节 微生物与食品变质一、粮食霉变粮食在储藏期间，如果管理不善，使粮食及其加工品失去储藏稳定性，粮食微生物区 系的变化将是迅速而剧烈的，以曲霉和青霉为代表的霉腐菌类，迅速取代正常粮食上的微 生物类群，旺盛地生长起来，大量地繁殖，同时伴有粮食发热、生霉等一系列粮食劣变症 状的出现。霉变过程霉变过程粮食霉变实质粮食

7、霉变实质二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质（一）（一） 、罐藏食品的变质、罐藏食品的变质（二）果蔬及其制品的腐败变质（二）果蔬及其制品的腐败变质（三）乳及乳制品的腐败变质（三）乳及乳制品的腐败变质（四）肉及肉制品的腐败变质（四）肉及肉制品的腐败变质（五）禽蛋的腐败变质（五）禽蛋的腐败变质第四节第四节 变质食品的危害及控制变质食品的危害及控制一、污染粮食的真菌毒素及防霉去毒一、污染粮食的真菌毒素及防霉去毒二、微生物引起的食物中毒及食品防腐二、微生物引起的食物中毒及食品防腐第七章第七章 粮油食品的微生物检测技术粮油食品的微生物检测技术【教学目的】1.了解国家对食品中微生物控制的安全标准。 2.能够按照食品安全国家标准，掌握食品微生物检测的流程。 第四节第四节 粮油食品微生物分析技术粮油食品微生物分析技术一、样品的采集及送检二、检验方法三、填写报告单四、注意事项 第五节食品微生物学检验技术第五节食品微生物学检验技术一、基本原则二、细菌总数测定技术三、大肠菌群计数四、霉菌和酵母计数四、注意事项第八章第八章 微生物在粮食及食品科学中的开发利用实验十三、酸乳的制作实验十三、酸乳的制作实验十四、毛霉的分离和豆腐乳的制作实验十四、毛霉的分离和豆腐乳的制作综合实验项目综合实验项目实验一、食品中大肠菌群的测定实验一、食品中大肠菌群的测定实验二、食品菌落总数的测定实验二、食品菌落总数的测定 实验三、霉菌和酵母计数实验三、霉菌和酵母计数 实验四、粮食微生物的初步鉴定实验四、粮食微生物的初步鉴定 实验五、鲜奶中抗生素残留的测定实验五、鲜奶中抗生素残留的测定

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