火腿肠中理化指标的检测

1、 火腿肠中理化指标的检测系 部：安 全 工 程 系学生姓名：严 美 容专业班级：食 品 营 养 与 检 测 1 班学 号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3指导教师：庞 钶 靖2015年 6月 18日0火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为 10.6%。结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；1目录1 前言 .31.1 火腿肠定义及特点 .31.1.1 亚硝酸盐的简介 .31.1.2 检测食品中亚硝酸盐的方法： .31.1.3 脂肪的定义 .41.1.4 脂肪的作用 .41.1.5 测定食品中脂肪含量的方法： .41.1.6 研究意义 .42 实验材料与方法 .52.1 材料 .52.2 仪器 .52.3 方法 .

2、52.3.1 火腿肠中脂肪测定方法 .52.3.2 火腿肠中亚硝酸盐测定方法 .53 结果与分析 .53.1 火腿肠中脂肪含量测定结果(见表 1) .63.2 火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 .63.2.1 亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表 2) .63.2.2 亚硝酸盐标准曲线绘制(见表 3) .74 讨论 .75 参考文献 .921 前言1.1 火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等) ，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。结合目前国内市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。2、鸡肉类火腿肠简称鸡肉肠3、鱼肉类火腿肠简称鱼肉肠4、牛肉类火腿肠简称牛肉肠5、羊肉类火腿肠简称羊肉肠1.1.1 亚硝酸盐的简介亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状或粉末状，无臭、

3、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用与肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力 1，在肉制品中的保藏过程中发挥有益作用。亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出 NO，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为 0.2g0.5g，致死量为 1g2g 亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性 2。为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准中规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多 3，如：可见分光光度法 4、3催化发光光度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法 5、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC ）和荧光

4、法等。其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用。本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意。1.1.2 检测食品中亚硝酸盐的方法1.1.2.1 光度法1.1.2.2 示波极谱法1.1.2.3 荧光分析法1.1.2.4 离子色谱法1.1.2.5 液相色谱法1.1.2.6 毛细血管离子电泳法1.1.2.7 导数伏安法1.1.3 脂肪的定义脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由 C、H 、O 三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。1.1.4 脂肪的作用供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的 2.2 倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要

5、来源 6。构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质。如细胞膜的主要成分。形成磷脂、糖脂等。调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散 7。所以，脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料” 作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用 8。1.1.5 测定食品中脂肪含量的方法1.1.5.1 索氏抽提法 941.1.5.2 酸水解法 101.1.5.3 盖勃法 111.1.5.4 计算机图像分析法1.1.6 研究意义火腿肠中的部分脂肪以结合态存在，水解法可以使脂类物质游离出来，非常适合火腿肠中脂肪含量的测定，本文采用酸水解法对火腿肠中脂肪的含量进行测定。利用分光光度法分析测定火腿肠中亚硝酸盐含量，以期建立一套简便、实用的亚硝酸盐含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供方法参考和理论依据。2 实验材料与方法2.1 材料盐酸、95乙醇、乙醚、石油醚（30-60沸程）。(1)饱和硼砂溶液(50g/L) ：取 5.0g 硼酸钠，100mL 热水中，却备用。(2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)：106.0g 亚铁氰化钾，水溶解，稀释至1000mL。(3)乙酸锌溶液(220g/L) ： 220g 乙酸锌，加 3

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