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俄式、法式餐饮服务

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卖家[上传人]：tang****xu5

文档编号：162010041

上传时间：2021-01-18

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1、最新整理俄式、法式餐饮服务一、俄式服务俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中. 并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具.十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。1、俄式服务的基本方式(1) 在大盘中用汤匙或义子分送食物。(2) 服务员从左侧服务。(3) 左前臂及手掌去支撑托盘。(4) 服务员环绕餐桌逆时针方向移动。(5) 不同的调味料，使用不同的服务汤匙。(6) 每一道菜服务用的器具要加以区别。2、俄式服务所需技术(1) 每一餐桌的盘子，厨房供应，且经过装饰，每一道菜有主菜、蔬菜及淀粉类分用的盘子，被送达到每一个餐桌，每一个餐桌都有一个服务员服务它。(2) 调味料被放置在鹅状或船状的调味盅中且分别放置在餐桌周边。(3) 服务汤匙或义子应在分食物时送到客人的盘子上，每一道餐点或盘子都有不同的用具。(4) 收盘子顾客的右手边来进行，依顺时针方向绕着桌子来收拾。(5) 送冷、热食物需注意送达时的温度，要用容器来帮助其保温。(6) 上菜时，盘子厨房快速地送置餐桌。(7) 服务须主人右手边的女士先开始

2、。或是餐桌上最年长的女士，然后才是男士。服务员服务餐桌，须绕桌两次，儿童的服务与女士相同。3、俄式服务的步骤(1) 使用于净的义子和汤匙，再配合每一个盘子，马铃薯和宵菜需放在不同的容器里，两个汤匙不能一起使用，一个器也从不单独使用，而两个义子是可能一起使用的。(2) 餐盘放置在前臂的轴心沿着手臂的长度盘子延伸到肘部的关节，及平衡于手掌左右。(3) 服务女士优先，男士次之，轻声地站在所要服务女士的后面，先缓缓地前进服务，再走出来。在两位客人之间服务，脚步左脚先入，放餐点于两位客人中问，再推向主要的客人面前。(4) 收拾之后，很谦卑地退出来，身体和脚保持直线。(5) 收拾客人的餐盘，姿势要正确，用调味料要小心，避免溅到客人的身体或衣服。(6) 不要在客人的盘子上留空，收盘子时如果握盘握太高的话，那彳艮容易溅到客人或衣服上，所以服务时，最好保持3厘米的高度，这是非常难的，须经常学习。(7) 左手拿托盘，收盘子时，以右手收，放置左手的托盘上。(8) 手持托盘时，以手掌朝上托住托盘。(9) 以右手食指控制刀的方向，手掌握住刀柄。刀子应放在汤匙的旁边，基本的餐具应放在客人易于拿到的位

3、置。(10) 使用钳子上升或下降，用你的拇指与食指，移动靠中指，拿起或放下。(11) 使用容器的要点：使用大汤匙去服务每个客人，把菜分到每个客人的餐盘上。(12) 使用刀子时，刀锋朝左面，使用刀背固定食物。二、法式服务方式法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般两名服务员协作完成。一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。1、法式餐桌的布置(1) 前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过2.54厘米(1英寸)。(2) 前菜盘上放一条折叠好的餐巾(3) 义子置于餐盘的左侧，义齿朝上，义柄末端与餐盘平行成一直线。(4) 餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与餐义平行。(5) 义与义，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。(6) 奶油碟置于餐义的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐义平行。(7) 在前菜盘的上端置点心义及甜点匙，供客人吃点心用。(8) 饮料杯、洒杯置于餐刀上方，杯口在营业时间要朝上，此点与美式摆设不同，若杯子有两个以上时，则以

4、右斜下方式排列之。(9) 若要供应咖啡，应在点心上桌之后供应，咖啡匙置于咖啡杯的右侧底盘上。2、法式服务的特点法式服务是把所有菜肴在厨房中先厨帅略加烹调后，再服务员自厨房取出置于手推车，在餐桌边于客人面前现场烹调或加热，再分盛于食盘端给客人，此项服务方式与其他服务方式不同。现场烹调手推车布置华丽，推车上铺有桌布，内设有保温炉、煎板、烤炉、烤架、调味料架、砧板、刀具、餐盒等器，手推车的式样甚多，不过其高度大约与餐桌同高，以方便操作服务。法式服务的最大特点是服务员有两名，即正服务员与助理服务员。其服务员须受过相当长时间的专业训练与实习才可胜任，是项专业性较强的工作，在欧洲法式餐厅的服务员，他们必须接受服务生正规教育，训练期满再接受餐厅实地实习一两年，才可成为准服务员，但是仍无法独立作业，须再与正服务员一起工作见习两年才可升为正式合格服务员，这种严格训练前后至少要四年以上，这是法式服务的特点。3、法式服务的方式法式服务是正服务员将客人所点的菜单，交给助理服务员送至厨房，然后厨房将菜肴装盛于精致漂亮的大银盘中端进餐厅，摆在手推车上再加热烹调，正服务员在客人面前现场烹

5、饪、切割及银盘装盛。当正服务员将佳肴调制好分盛给客人时，助理服务员即手持客人食盘，其高度略低于银盘，正服务员可一手操作而不用另一只手，因此即使助理服务员不在身边帮忙时，他也可以照常熟练地完成餐饮服务工作。当正服务员准备盛菜给客人时，应视客人的需要而供应，以免供应太多而减低客人食欲且造成浪费。当餐盘分盛好时，助理服务员即以右手端盘，从客人右侧供应。在法式服务的餐厅，除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟必须客人左侧供应外，其余食品均一律从客人右侧供应，至于餐后收拾盘碟也是自客人右侧收拾，但是若习惯用左于的服务员，可以左手自客人左侧供应。收拾餐盘须等所有客人均吃完后才可收拾，否则会使客人有一种被催促之感。同时餐盘餐具的收拾动作要熟练，尽量勿使餐具发出刺耳的响声。刀、义、盘、碟要分开，最重要的一点是避免在客人面前堆叠盘碟。法式服务的另一个特点是洗手盅的供应，凡需要客人以手取食的菜肴如龙虾、水果等，应同时供应洗手盅。这是个银质或玻璃制的小汤碗，其下面均附有底盘，洗手盅内通常放置一小片花瓣或柠檬，除美观外，还有除腥味的功能。此外，每餐后还要再供应洗手盅，并附上一条餐巾供客人擦拭用。

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