《精编》白酒贮存与包装讲义课件

1、白酒贮存与包装班级：酿酒11102班姓名：学号：白酒的贮存与老熟定义 原酒 酒基 新酒 陈酒 原酒 新酒、陈酒与基酒的关系 原酒与基酒的区别 原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。 基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。 酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。 新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。 陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。 品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。 原酒、新酒、陈酒与基酒的关系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒

2、肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。 原酒与基酒的区别 原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。 基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。原酒需要储存的原因 ：因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。 经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。主要学习内容第一节 白酒贮存容器第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化第三节 贮存时间第四节 白酒老熟第一节 白酒贮存容器一、陶土容器 种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。 特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。 缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。 二、血料容

3、器 用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。 猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。 特点：半透膜，30 %vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。 荆条编制大的称酒海，装5 t；水泥池有1025 t。 三、金属容器 从陶土容器过渡到金属容器。 第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。 第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。 四、水泥池容器 材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质： 1.桑皮纸猪血帖面 桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。 3.环氧树脂或过氯乙烯涂料第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化 一、物理变化 1.氢键缔合 酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。 当水加入酒精时，其体积缩小并放出热量。如用无水酒精5394毫升和水4983毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是10377毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子排列更加

4、紧密 2.大分子形成 缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。 饮酒时，白酒中自由分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用形成大分子结合群，这样自由酒精分子的数量就会减小，因此缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时就感到柔和，这就是白酒在存过程中所发生物理变化的缘故。 3.挥发作用 硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。 二、化学变化复习：四大酸四大酯1、 浓香型：已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯。比例 1 ：（0.60.7）： （0.50.6）： 0.1乙酸 已酸 乳酸 丁酸。比例（1.11.6）： 1： （0.51）：（0.51）2、酱香型：乙酸乙酯 乳酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯。比例 1 ： 0.95 ： 0.3 ： 0.2乙酸 乳酸 丁酸 已酸。 比例 1 ：0.95 ：0.2 ： 0.18 四大酸四大酯的化学式 CH3CHCOOH OH 1、白酒贮存过程中，主要是酒体中的呈香、呈味化合物

5、的变化，发生的化学变化主要有氧化还原、酯化、水解、缩合等。 醇经氧化成醛：RCHOHRCHO+H20 醛经氧化成酸：RCH0 RC00H 醇酸酯化成酯：RCOOH+R0H RC00R 醇醛生成缩醛：2ROH+RCH0RCH(0R)2+H202、陈贮期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分达到新的平衡。 例如，酒精一部分被氧化成乙醛，其中一部分进一步氧化成乙酸，这些乙酸再与酒精作用生成乙酸乙酯。酯类具有愉快的水果香味，可以改进白酒质量和风味，它是白酒中的主体成份，对于白酒的质量有着举足轻重的作用。新酒的辛辣味，以醛类和高级醇为主体，经过一定时间的贮存，醛与醇缩合，则减辣增香。乙醛为羰基化合物中最多的成份，主要由酒母发酵生成，有特殊的刺激味，蒸酒时集中在酒头，难以完全分离。但乙醛易与水结合生成水合物再和醇生成缩醛，形成柔和的香味。 3、此外还有一些其他变化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反应，改变了酒体的不偷快味四川宜宾五粮液酒厂的研究 收集分析了19721992年出厂的五粮液酒35个试样 1.新、老酒微量成分差异很大 在老酒中发现的二乙

6、氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此成分。随着酒龄的增长，它的含量逐渐增加。如酒龄为510年的酒，其含量在0.10.6mg/L之间;1015年的酒，其含量在0.54.2mg/L;1520年的酒，其含量在3.07.0mg/L。故二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测可能是甲醛与酒精的缩合反应产物或是某高沸点物质的分解产物。 2.酸类及酯类的变化 白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。这与威士忌在贮存中酯是增长的情况完全不同，却类同于日本的烧酎。当然，若贮存时封缸不严，造成酒精及低沸点香气成分的挥发损失，使存酒浓缩而导致酸的增长，酯的减少，也可能是原因之一 3.醇类及醛类的变化 甲醇随贮存时间延长而减少;正丙醇含量变化不大;其他高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。 李大和与五粮液酒厂合作，对瓶装低度曲酒在1年期贮存过程中，质量变化的研究结果表明，基本上无变化。在密封的瓶装酒经1年后酒精含量最低仅差

7、0.07%、最高差0.15%的条件下，定期每季取样分析及品尝，其结果如下。 （1）酸类及酯类的变化 有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加。其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大，在浓香型酒中，乳酸、己酸和乙酸为多;在酱香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸为多。与此相对应的乙酯类，则随着贮存时间的增长而呈减少趋势，其中己酸乙酯、乳酸乙酯变化最大，高沸点酯类变化微弱。显示了白酒贮存中含量多的低沸点酯类水解作用强烈。 (2)醇类及醛酮类的变化 经1年贮存后，醇类普遍呈上升趋势，但变化不如酸、酯大。乙醛含量下降，乙缩醛则增高。双乙酰稍有下降。 酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！酯的水解反应：酯酸交换反应:酯的氧化反应：酯的氧化反应:酯的醇酯解反应:酸的酯化反应四大酯、酸的变化己酸乙酯及己酸变化：酯降酸升！酸乙酯及乙酸变化：酯降酸升！乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！ 结 论：浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化规律 浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。 贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙

8、酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯。 酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。低度酒降度酒高度酒 贮存过程中酒体成分变化规律 在同贮存期内，理化指标变化：（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒降度酒高度酒；（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒降度酒高度酒，变化最大的是低沸点酯类 ，减少较多。（3）白酒的酒精含量变化通常是略有降低，但总体变化不明显。（4）乙醛含量变化是降低的，而乙缩醛含量是升高的。 感官变化规律： （1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重，不协调。 （2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。 （3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。三、贮存时间浓香型和清香型酒贮存期酒体变化： 1.总酸呈上升0.51 g/L0.59 g/L 2.总酯呈下降2.93 g/L2.81 g/L结论：其最佳贮存期以1年为宜。 酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化：结 论：酱香型酒贮存前中后期的感官变化情况 贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失； 贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满； 贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。 酱香型酒合理的贮存期为3年以上第四

《《精编》白酒贮存与包装讲义课件》由会员tang****xu6分享，可在线阅读，更多相关《《精编》白酒贮存与包装讲义课件》请在金锄头文库上搜索。