中国传统新饮食文化.ppt

1、2019/10/28,中国传统饮食文化,主讲人： 杜佩芝,2019/10/28,中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。 孙中山民生主义建国方略 西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 林语堂吾国吾民,2019/10/28,本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化 D. 中国的筷子,2019/10/28,一、中国传统食文化 1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固汉书食货志：“辟土植谷曰农”，在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的管子常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。,2019/10/28,2.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉

2、民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,2019/10/28,3.饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。如北宋高僧赞宁笋谱专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪山家清供一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。,2019/10/28,4传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如红楼梦记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌

3、匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。,2019/10/28,由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。,2019/10/28,鲁菜发祥于山东。八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。,2019/10/28,当朝一品锅,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,2019/10

4、/28,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,2019/10/28,粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。,2019/10/28,苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。,烟花三月淮扬菜番茄松鼠鱼,2019/10/28,2019/10/28,浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。,东坡肉,2019/10/28,闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品

5、为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。,湘菜剁椒鱼头,2019/10/28,古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准“食殪而餲（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不当）不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，“东坡肉”流传至今。,2019/10/28,另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。,2019/10/28,二.中国传统酒文化 中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪

6、漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。,2019/10/28,传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65，而同期他国无一超过11，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。,2019/10/28,酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒： 黄酒世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。,2019/10/28,白酒高度酒，大多在40-65，最高可达67，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊香型。,2019/10/28,葡萄酒果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；现以法国

7、产最为著名，我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地，我国在唐代已开始酿制，它酒精度适中（40左右），有独特的脂香、清香，后味绵长。,2019/10/28,果酒、露酒前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。四川红桔酒、辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒是露酒中的精品。,啤酒-舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。 药酒更是五花八门。,2019/10/28,最初因酒稀少珍贵，往往做祭品之用，祭祀完毕方可分享。酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地。所谓“无酒不成礼，无酒不成席，无酒不言欢”。如谢媒酒、定亲酒、喜酒、交杯酒、满月酒、周岁酒等。大观园里每每用酒，金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请。全唐诗出现“酒”字5113次，“醉”字4184次。,2019/10/28,“酒逢知己千杯少”，不论朋友聚会，还是宴前欢洽,或是洒泪告别，酒都是助兴添情的媒介。“酒杯一端，政策放宽”。欧阳修“十载相逢酒一卮”谓朋友久别相逢；白居易“添酒回灯重开宴”谓款待宾

8、客，摆酒细谈；王维“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”谓饯行劝饮之悲壮；柳永“今宵酒醒何处，杨柳岸，晓风残月”又刻画出曲终人散，独自漂泊异乡的凄凉。曹操煮酒论英雄，李白斗酒诗百篇。上至达官贵人，下至黎民百姓，高兴了借酒庆贺，痛苦了借酒浇愁。,2019/10/28,三中国传统茶文化 茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成茶经三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。”,2019/10/28,茶大致可分为六类： 绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。 绿茶六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。,2019/10/28,西湖龙井,2019/10/28,碧螺春,2019/10/2

9、8,甘露(蒙顶茶之一),2019/10/28,红茶全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。,2019/10/28,乌龙茶介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产8两新茶，极为珍贵。,2019/10/28,白茶由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。 花茶出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。 紧压茶用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。 另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。,2019/10/28,随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征： A形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。 明以前饮茶多用烹煮法，对水质要求极高。传说陆羽曾指“扬子江心水”为“天下第一泉”。还说煮茶“山水上，江水中，井水下”，“其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，”“其江水，取去人远者，井取汲多者”（茶经）；诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水；清乾隆皇帝特制银井贮水。,2019/10/28,茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。瓷器中景德镇的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特点是古雅、保味、不烫手。 冲泡方法也十分悠关。古人是煮茶，最强调水温火候。陆羽说刚沸腾时为好，过则水老，有损茶香；现代饮茶是冲泡，茶不同所需水温不同，一般80左右为宜，泡3分钟，壶不加盖。,2019/10/28,饮茶很讲究环境。一般说来，名人饮茶喜在竹下、林间、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶楼。宋时茶坊已使用鲜花装点，挂名人字画，兼卖酒，有音乐伴奏。无论林间还是茶楼，真正的茶客都讲究“品”茶而非“喝”茶。红楼梦41回贾宝玉品茶栊翠庵：妙玉说“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”。“品”追求美感，不求数量，必求质量。,2019/10/28

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