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餐饮行业行政总厨工作职责

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卖家[上传人]：狮***

文档编号：108413912

上传时间：2019-10-23

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常见问题

1、餐饮行业行政总厨工作职责、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；、负责体积好厨房财产管理监督工作；、每月对厨师长进行绩效考核；、完成餐饮总监交办的其他工作任务。厨师长工作职责、负责所在厨房组织管理工作；、督导并带

2、领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向行政总厨提供食品原料申购单；、负责验收领进的食品原料；、负责各加工程序的质量管理及成本控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。加工切配领班工作职责、负责切配工序的日常管理工作；、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向厨师长提供食品原料申购单；、负责验收领进的食品原料；、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。加工切配厨师工作职责、负责加工切配食品原料；、按规格配齐每份菜单的主料与配料；、正确保存各类剩余的原材料；、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。冷菜间领班工作职责、负责冷菜间的日常管理工作；、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；、负责冷菜间的质量管理及成本控制；、向厨师长提供冷菜原料的申购单；、负责验

3、收领进的冷菜原料；、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。冷菜厨师工作职责、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；、负责冷盘的装盘及出品；、合理使用食品原料，并保存剩余原料；、经常检查、整理冷柜冰箱；、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。炉灶领班工作职责、负责炉灶工序的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；、负责菜品烹制的成本控制；、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。炉灶厨师工作职责、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；、负责热菜的装盘及出品；、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；、妥善保存好剩余的调味品；、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。烧烤领班工作职责、负责烧烤间的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；、督导厨师正确使用、保管各种烧

4、烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；、负责烧烤间的成本控制；、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。烧烤厨师工作职责、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；、保管好烧烤间原料及半成品；、正确使用并维护烧烤间的设备；、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。配菜厨师工作职责、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；、负责工作区域及用具的清洁。面点领班工作职责、按照规格和标准制作各类中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护保养厨具设备；、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。面点厨师工作职责、按规格及标准制作各类中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护并保养厨具设备；、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

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