餐饮业员工五常操作指导培训内容

1、餐饮业员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。2 “五常法”的特定意义？21 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。22 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作

2、场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿的核心，是提高工作效率。23 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片3）。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。24 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果（见实例照片46）。常规范的核心，是保持良好的品质和形

3、象。25 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。3 重点岗位“五常法”要点31 冷菜间311 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。312 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片8）。313 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片9）。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。314 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上（见实例照片10）。315 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至

4、食用的间隔不超过1小时。316 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片11）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。317 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。32 食品采购贮存321 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。322 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。323 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先

5、进先出的原则（见实例照片1213），变质和过期食品及时清除。324 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。325 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志（见实例照片14）。326 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。33 餐具清洗消毒保洁331 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。（见实例照片15）。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。332 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片16

6、）。333 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。334 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。34 食品粗加工341 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。342 动物性食品、植物性食品做到分池清洗（见实例照片17），水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。343 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致（见实例照片18）。344 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。345 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。35 切配菜351 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。352 切配工用具有名有家、定位

7、放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净（见实例照片19）；353 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。354 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。36 烹饪361 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置（见实例照片20），回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。362 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 厨师操作，严禁直接用勺子尝味（见实例照片21）。严禁用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。365 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净（见实例照片22），并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理（见实例照片23）；366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每

8、一个角落，保持地面干燥。37 面点间371 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。372 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或60以上的温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放（见实例照片24）。374 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。375 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。376 每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。38 食品留样381 按规定要求做好食品留样，以备查验。382 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常（见实例照片25）。383 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。384 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。385 留

9、样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。39 备餐391 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。392 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。393 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。394 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。395 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用（见实例照片26）。396 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。310 个人卫生3101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3102 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法见实例照片27）。3103 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。3104

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