猕猴桃加工技术

1、猕猴桃晶操作要点： 选料。选用新鲜饱满、汁多，香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃果实。 洗、破碎。用流动清水酬，洗净果实表面的泥沙和污物再用清水冲干净，采 用打浆机打成桨状，也可用木棒捣碎.破碎要迅速，以免果汁和空气接触时间 过长而氧化。 榨汁。可用压榨机榨汁。先将破碎的果肉装入洗净的麻袋中，扎紧袋口，然后 缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加10%清水搅匀再 重压一次，也可将破碎果肉加热至65C趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率 可达6570%。果汁要用纱布粗滤一遍。 浓缩。可在不锈钢夹锅内浓缩，蒸气压力控制在2. 5kg/cm2,在浓缩过程中加 快蒸发以防止焦化，应不断搅拌。由于果汁对热敏感性很强，要求浓缩时间不 超过40分钟.待浓缩至含糖量高达5859%时即可出锅。 加糖粉。取干燥的砂糖磨成粉并过筛成糖粉15kg浓缩汁，加白糖35kg，搅拌 均匀，为提高风味也可添加适量拧檬酸。 成型。一般用颗粒成型机制成米粒大小。 烘干。将已成型的猕猴桃颗粒均放在泥瓷盘或烘盘中，厚度1.52cm，成型温 度 65C。猕猴桃汁：用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后，用清水

2、冲洗干净晾干，将果破碎 榨汁加入原料重量15%的清水后再搅拌重新压榨1次，然后按1 ： 0.4或1 ： 0.2 的比例加入白砂糖。加热使砂糖溶解后煮沸15分钟，过滤后趁热装罐密封，冷 却后即成为成品猕猴桃汁。原料选择一原料处理一破碎压榨一调配一脱气一均质一加热过滤一装罐一 密封一杀菌一冷却。工艺要点： 原料选择：选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料， 剔除成熟度不够或发霉变质，有病虫害和破裂果实。 原料处理：用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒。 破碎压汁：将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎，应反复破 碎23次，然后将破碎后的果肉，放入压汁机内榨汁。也可采用土法布袋压榨， 吊滤果浆分离渣汁。第一次榨汁后的果渣加入15%清水，搅拌均匀后再压榨一次， 将两次榨汁混合。 调配：根据质量标准和消费者口味要求，果汁需适当地加和柠檬酸调配到 一定的糖酸比例。一般产品按果汁30%，糖度16%2% （按折光计），总酸0.4% 0.1%调配。优质产品按含原果汁60%，补加适量水、糖、酸配成。 脱气均质：可用蒸汽喷射排气法，使果汁中的气体迅速逸出，抑制果汁褐 变。然后用高压均质机

3、在12.6419.6MPa压力下进行均质，促使果肉颗粒细化， 大小均匀，悬浮于果汁中。 加热过滤：将均质后的果汁迅速加热到90笆，使果汁中的蛋白质等胶粒凝 固沉淀，提高装罐温度，增强杀菌效果。加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤。 装罐密封：趁热装罐，密封。密封时果汁液温度不低于65C，如果用真空 密封则真空度为46.6KPa左右。 杀菌冷却：密封后立即杀菌，用35分钟升至沸水杀菌8分钟，然后迅 速降温到37C左右即为成品。特点：果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异 味，果汁均匀混浊。猕猴桃汁工艺流程：原料选择一清洗一破碎榨汁一浓缩一加糖成型一烘干一过筛一包装。工艺要点： 原料选择：选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实。 清洗、榨汁：用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物，放入町浆机内打成浆状， 也可用木棒捣碎。破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化。然后压榨过滤除 去皮渣和种子。若将破碎果加热到65r趁热压榨，可增加出汁率。经绒布过滤一 遍。 浓缩：将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩，维生素C破坏量少些，采用夹层 锅熬煮时维生素C损失大。待浓缩至含糖量

4、达58%59%时，汁液呈黄绿色，即 可出锅。 加糖、成型：取干燥的砂糖，磨成粉过筛成糖粉。浓缩汁30千克，加入白糖 粉70千克，搅拌均匀。为提高风味可适当添加柠檬。在成型机内拌成圆形或圆 锥形米粒大小的颗粒。若无成型机，可用手工搓揉，使粒团松散，再用孔径2.5 毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。 烘干、过滤：将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中，摊放厚度1.52厘米，送 入烘房中，控制温度为6570笆，时间约3小时。烘烤2小时后用竹耙将盘内晶 粒上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。干燥后冷却、过筛使规格一致。 包装：过筛后的成品按规格分别包装。为冲饮方便一般采用小食品袋包装，每 袋净重20克。特点：成品为黄绿色、米粒大的颗粒，无杂质，携带方便，冲化后呈黄绿色饮料，味酸 甜，具有猕猴桃汁的风味。猕猴桃果冻 ：配方：猕猴桃：0.4千克（鲜果切成片）。柠檬汁：20克。动物胶：15克。奶油：50克。糖：20克。制法： 首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状。 将动物胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化。 取配好的果汁浆一半加热到35C左右，把溶化的动物胶加入，混合打成泡 沫，随后再把

5、剩下的一半果汁浆加进去。 将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用。其余与已配好的果浆混 合在一起。然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入 冷库或冰箱中冷却凝固。 食用时从容器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。 猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观。特点：美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴。是味美的餐后水果和饮料。糖渍猕猴桃的制作配料：猕猴桃净肉：0.5千克。柠檬皮：1个。白砂糖：0.3千克。制法： 将猕猴桃去皮后，切成78毫米厚的圆片。柠檬皮切成条。 将猕猴桃片放入锅中，加入柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热。待猕猴桃 渗出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖。中火煮1015分钟，一边煮， 一边撇出浮沫渣滓。在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备 用。特点：此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。猕猴桃酒加工技术工艺流程原料选择一清洗一破碎一前发酵一榨酒一后发酵一调整酒度一贮藏 制作方法1. 原料：可以选用残次果作原料。2 .清洗：用清水漂洗去杂质。3. 破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。4. 前发酵：在果浆中

6、加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵， 温度控制在2025C，时间约56天。5. 榨酒：当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。6. 后发酵：按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖（也可在前发酵时， 按所需的酒度换算出所需的糖量，一次调毕），保持温度在1520C，经3035 天后，进行分离。7. 调整酒度：用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上，即为 成品。配制猕猴桃果酒其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序，与果汁提 取工艺相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1： 4550配制成酒。然后 存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过 滤。最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70C杀菌，即 成成品。猕猴桃酸奶加工工艺目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的，也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的， 在这里指的是配制型酸奶加入猕猴桃果酱的产品。其加工工艺如下：1. 猕猴桃果酱的加工：猕猴桃经挑选并冲洗干净，沥干水分，剥去皮（生 产上可用碱液去皮），入打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加

7、热浓缩，加入原料重1：1或0.5的砂糖，并加入0.6%海藻酸钠增稠剂；0.05%山梨酸钾，加热浓缩到固 形物达到45%便可停止加热。装进510公斤大包装塑料瓶内待用。2. 配制型酸奶的加工：使用奶粉1份加入10份水（水应经过严格过滤和消 毒的，不断搅拌均匀，同时加入添加剂0.2%海藻酸钠，加入与奶粉相同重量的猕 猴桃果酱；45%白砂糖；0.5%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，通过搅拌器混合均匀。3. 高压均质：混合料液通过高压均质泵，目的是使料液在每平方厘米达170 个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀，避免沉淀严重。4. 预热：猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到8090摄氏度。5. 装瓶或装罐：可用聚丙烯塑料瓶100150毫升容量为包装方式，进行装 瓶，加盖密封6. 杀菌：在95摄氏度水中加热10分钟。7. 冷却。成品：风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定营养价值1. 工艺流程原料选择一去皮一切片一护色一硬化一漂洗一糖制一干燥一包装。2. 主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连 续封口机。3.操作要点（1 ）原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无

8、霉烂的鲜果，用水清洗表面的灰尘和杂质。（2）去皮将原料投入质量分数为10% 的NaOH溶液中，在85C95C温度下热烫5min10min,即可将皮软化，并可有效 破坏过氧化酶的活性。为防止猕猴桃在加工中变色，也用不锈钢刀人工去皮。 （3）切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗，除去附着在果实上的碱液后，切成 10mm15mm的薄片。（4）护色用质量分数为1%2%的氯化钠溶液或0.5%1%柠檬 酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色，把果片放入护色液中浸泡15min20min后待用。 （5）硬化采用0.1%氯化钙、0.1%0.3%明矶溶液硬化处理10h12h。（6）漂洗用 清水漂洗硬化后的猕猴桃片，以除去多余的硬化液。（7）糖渍糖液配方：白糖 40%45%,柠檬酸0.25%,苯甲酸钠0.025%0.05%,亚硫酸钠0.03%0.3%。将糖 液加热煮沸,放入猕猴桃片，煮制8min10min,煮制后让糖液冷却.猕猴桃片罐头的加工猕猴桃风味优美，营养丰富，特别是富含维生素C，并且有一定的医疗效用。猕 猴桃可生食，亦可加工制作各种食品，如罐头、果酱、果脯等。下面介绍糖水猕猴桃片罐头的加工。一、工艺流程原料选择

9、一去皮一漂洗一切片一热烫一装罐一封口一杀菌一冷却一入库。二、加工要点1. 原料选择：要求每只果直径在30mm以上，成熟度适中，剔除霉烂、病虫 害、机械伤、畸形等不合格果实。2. 清洗、去除：选好的果实放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥 干水分。配浓度为20%的氢氧化钠液，加热至100笆，浸入果实，时间23分钟， 摩擦去皮。3. 漂洗、切片：去皮的果实用流动水漂洗，去除残碱。用小刀切除果实两端， 修去残存果皮及斑疤，以色泽、大小分级切片。4. 热烫：切好的片放入热水中热烫23分钟，立即冷却备用。5. 装罐：采用7114型罐，清洗，消毒后倒置备用。装罐量280g，要求每罐 果肉色泽，大小大致均匀，糖水加入，保持顶隙78mm。糖水配制：取32.5kg清水加17.5kg优质砂糖，煮沸过滤使用，糖水温度保 持在85C以上。6. 封罐：装好的罐立即用真空封口机封口密封，真空度350mmHg柱以上，要 求封口良好。7. 杀菌、冷却：封口后要立即进行杀菌，间隔不得超过30分钟。其杀菌公 式为5，一15，一10，/100C，冷却至40C取出。8. 保温、质检、入库：制成的罐头送入37土2C的保温库中，保持一周左右， 进行质检，剔除胀罐、漏罐等不合格品，合格品装箱入库。三、产品质量要求 厚度46mm，横径25mm以上，同一罐内果肉厚薄、大小较均匀，允许有少量碎 片，不带机械伤和虫害斑点。杂质不允许存在。2. 理化指标 净重450g，允许公差3%，但每批平均不低于净重。 糖水浓度：可溶性固形物1720%（按折光计）。 重金属含量：SnW200mg/kg； CuW10mg/kg； PbW2mg/kg。3. 微生物指标无致病菌及因微生

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