（中职）2022-2023学年《西餐服务》教案3-4 -

1、（中职）2022-2023学年西餐服务教案3-4 -西餐服务课程教案3-4授课教师班级学时4授课日期主题或任务板块三 项目二 西餐宴会服务任务一 西餐宴会服务任务二自助餐宴会服务课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：掌握西餐宴会服务的流程2.能力目标：能独立进行宴会服务。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容 西餐宴会服务工作的内容及要求 能做好西餐宴会的工作。重点难点 重点：宴会的席间服务 难点：如何为客人提供优质的自助餐服务教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，

2、有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？ 情境简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。通过情境分析，学生了解所学。二、知识准备知识一：西餐宴会的预订服务1.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗、饮食习惯、宴会形式举办的高级用餐形式。西餐宴会的预订流程主要包括预订洽谈、了解预订需求、接受预订、填写预订单、发布预订通知、预订变更。如图3-9所示。 知识二：掌握宴请情况，明确任务（一）了解宴会的基本信息了解宴会的规格与标准、来宾的个人信息及身份、宴会的台数与人数、开餐时间与菜式品种等。（二）熟悉菜单，准备酒水宴会服务人员应事先了解菜单，并根据菜单准备好相应的餐具和用具。（三）召开例会，明确任务分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。知识三：布置宴会场地（一）设计台型

3、宴会场地宴会分为T型台、U型、L型和E形。如表3-15所示 ：表3-15 西餐宴会台形“一”字形长台通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。“E”字形台三翼长度相等适合60人左右规模的宴会。“T”字形台适宜60人以上规模的西餐宴会。（二）布局餐桌布局餐桌时应突出主桌，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。（三）布置美化现场（1）布置休息室，在中国有吸烟区和非吸烟区之分，必要时可分设男宾休息室和女宾休息室。（2）布置会场：根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。知识四：西餐宴会餐间服务（一） 服务流程包括宾客入座服务、开胃菜服务、上汤服务、副菜服务（海鲜菜肴服务）、主菜服务、甜点服务、咖啡或茶服务。如图3-10入座服务副菜服务开胃菜服务上汤服务主菜服务甜点服务（二）席面服务席面服务程序包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、甜点和水果服务以及递洗手盅和香巾等。如图3-11黄油面包服务上菜服务撤盘服务甜点水果服务递手盅和香巾图3-11 席面服务程序

4、知识四：西餐宴会餐后服务餐后服务包括：结账、送客、撤桌、回访、建档工作。如图3-12所示结账送客撤桌回访建档图3-12所示 餐后服务流程知识五：自助餐的餐台服务自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为坐式和立式两种。（一）坐式自助餐宴会坐式自助餐宴会,根据宾客的人数,安排餐桌和座椅。餐桌的摆设同西式主题宴会餐桌的摆放要求相同。除主桌设座席卡外,其他各桌用桌花区别,由宾客自由选择入座。（二）立式自助餐宴会立式自助餐宴会,即宾客参加宴会采用站立式用餐方式。在宴会厅可不设餐桌椅,只是分区域设立小型的服务台,台上摆放烟灰缸、纸巾等简单用品,供宾客使用;也可以在大厅四周摆放几张桌椅,供宾客随意使用。任务实训（一）以小组为单位练习电话预定和面谈预定，上网搜集宴会活动日记本、宴会合同书、宴会预订档案、宴会通知书及宴请变更通知单的样本，在班级分享并填写下表中的宴会预订单。表3-30 宴会预订单预订日期预订人姓名电话单位宴会名称宴会类别宴会厅名称预计人数最低桌数地址人均餐标宴会费用具体要求菜单酒水宴会布置1. 台形要求2. 主桌台形要求3. 设备要求结账方式 预收订金确认签字任务实训（二）

5、 以小组为单位在西餐实训室尝试进行宴会的台型设计与组合。根据所设计的台型及席位总数列出所需要的物品，进行物品的准备及检查。填写任务评价评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分西餐宴会的物品准备1.工作台准备2020202.餐具准备2020203.酒具准备2020204.面包、黄油准备2020205.酒吧区准备202020任务实训（三）以小组为单位，采用情景模拟法进行西餐宴会服务程序的训练。包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、甜点和水果服务以及递洗手盅和香巾等。填写任务评价评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分宴会席间服务1.引领入座1010102.面包黄油服务2020203.上菜服务2020204.甜点和水果服务1010105.递洗手盅和香巾101010宴会收尾工作1.撤盘服务1010102.结账送客1010103.收台和撤换台布101010任务实训（四）希尔顿酒店接到了B公司年终庆功会的自助餐宴会。以小组为单位，在实训室进行餐台、餐具及其他必备服务用具的准备。填写任务评价表评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分食品服务1.食品的准备1020202.食品的添加2020203.餐台服务202020自助服务1.能否主动的提供自助服务2010102.自助服务是否及时、到位、周到、满意201010团队合作是否注重团队合作101010通过情境模拟和表格的填写，了解学生这部分内容的掌握情况。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.拓展延伸自助餐的起源自助餐相传是海盗最先采用的一种进餐方式，海盗们用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，吃多少取多少；对酒店经营者来说，省去了顾客的桌前服务，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来。学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1.什么是自助餐？它的起源是什么？2.西餐宴会服务与宴会服务的区别在哪里？感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用

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