厨房规章制度范本
21页1、厨房规章制度范本厨房管理规章制度为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例 如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点 到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水, 一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处 理,不准乱扔,乱放。三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗 手,洗澡,提髙个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现 卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、 歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱 扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象, 当班人员重罚元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工 作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚 朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背
2、后 批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人 形象。十、菜品加工要做到髙标准,精细化,盘盘上称,足斤足两, 同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不 准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做 到髙标准,髙技术的一流厨房出品。一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委 托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班 后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作 无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋 友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准 后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律 无效。7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加 班或计时销假处理。
3、8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区 域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、 隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防 止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿 将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物
4、,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生 的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨 房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常 保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指 甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、 勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏 等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的 清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则, 合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、髙档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到 按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得
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