东北农业大学21春《食品营养学》离线作业2参考答案58

1、东北农业大学21春食品营养学离线作业2参考答案1. 促进钙吸收的因素有( )A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.氨基酸E.青霉素参考答案：ABDE2. 亚麻油、芝麻油等食用油中含有不同的木脂素成分，如亚麻木酚素、芝麻素等，它们是一类重要的植物雌激素。( )亚麻油、芝麻油等食用油中含有不同的木脂素成分，如亚麻木酚素、芝麻素等，它们是一类重要的植物雌激素。()正确3. 大肠杆菌的一个操纵子含有以下三个结构基因(依次排列)：核糖体蛋白S21(rpsU)，参与DNA复制的引发酶(dnaG)和RN大肠杆菌的一个操纵子含有以下三个结构基因(依次排列)：核糖体蛋白S21(rpsU)，参与DNA复制的引发酶(dnaG)和RNA聚合酶的因子 (rpoD)。在不考虑RNA降解的因素下，试提出一种机制解释DNA引发酶表达量比因子表达量低60倍。一种解释可能是因为引发酶(dnaG)的起始密码子AUG处于特殊的二级结构中(如茎环结构的茎中)，而不能被有效地识别，从而导致其翻译的效率下降；另外一种可能性是它的起始密码子上游的SD序列与标准的SD序列有较大的差异，这同样可以导致翻译效率的降低。4. 根据维生素C的化

2、学结构阐述其具有酸性和还原性的原因，并利用简单的化学方法证明这些性质。根据维生素C的化学结构阐述其具有酸性和还原性的原因，并利用简单的化学方法证明这些性质。在溶液中维生素C的化学结构是一个含有6个碳原子的多羟基不饱和环状化合物，具有烯二醇结构，其分子中的烯醇式结构与酮式结构可以发生互变异构，烯醇式可以转变成2氧代物和3氧代物，反应方程如下所示。但两种酮式结构均不稳定，以烯醇式结构最为稳定。C2位和C3位上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。维生素C可以与碳酸氢钠作用生成盐并释放出二氧化碳，以此证明其酸性。 由于维生素C烯醇式的化学结构，羟基上的氢原子极易被解离释放，而使其具有还原性。可以使用2，6-二氯靛酚溶液证明其还原性。红色的2，6-二氯靛酚溶液与维生素C作用后会变为无色。 5. 同一个基因在肝细胞中表达的终产物是ApoB-100，而在小肠上皮细胞中表达的终产物是相对分子质量较小的ApoB-48同一个基因在肝细胞中表达的终产物是ApoB-100，而在小肠上皮细胞中表达的终产物是相对分子质量较小的ApoB-48，这是因为同一个基因在不同的细胞中A使用不同的启动子

3、进行转录B使用相同的启动子转录，但初级转录物经历了选择性剪接C使用相同的启动子转录，但初级转录物经历了选择性加尾D使用相同的启动子转录，但其中一种初级转录物经历了编辑E表达的终产物(多肽链)经历了不同形式的后加工D6. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。 影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 (2)湿度 环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8冷藏时 (3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9天变褐，0时贮藏18天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低

4、温下贮存。 (4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。 (5)微生物 肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 (6)品种、年龄等 7. 请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用。请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用。喂给机构： 均匀有效地握持条子，供分梳辊分梳。 (2) 分梳机构： 依靠分梳辊（锯条或梳针）打击和刺入纤维层，将纤维束分梳成单纤维状态，依靠气流将纤维输送到转杯内。 (3) 排杂机构： 排除尘杂，减少转杯凝聚槽内尘杂积聚。 (4) 凝聚加捻机构： a凝聚：将分梳后的纤维和输送纤维的气流在凝聚机构中分离，将气流排出，纤维留下并排列成连续的须条，为加捻成纱做好准备。 b. 加捻：将须条一端握持，另一端绕纱轴回转，给须条加上捻回。 8. 适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 波

5、谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？意义：通过波谱图的分析，能较快地、有效简易地测定和判断各种不匀率值和不匀率的结构，确定不匀的性质和来源，进而推算出不匀发生的部位和原因，并据此来纠正工艺和机械上的相应缺陷。10. 大肠杆菌dnaA蛋白的突变通常是致死型的。对于这种蛋白质功能的研究只能借助于条件致死型突变株。已得到大肠杆大肠杆菌dnaA蛋白的突变通常是致死型的。对于这种蛋白质功能的研究只能借助于条件致死型突变株。已得到大肠杆菌的一种温度敏感型突变株。这种突变株在18能生长的很好，其DNA能正常地进行复制，但在37就不能正常地生长，这时候，DNA不能进行复制。有两种结果在确定dnaA蛋白的功能中很有用：其一是体外进行的研究表明使用缺刻的DNA模板不需要dnaA蛋白；其二是将生长在18下的突变株放在37下培养，DNA复制会继续进行，直到一轮复制结束，以后DNA复制将停止。你从以上观察 中，对dnaA蛋白的功能有什么结论？dnaA蛋白的功能参与DNA复制的起始，负责识别复制起始区。在体外使用缺刻的DNA模板不需要dnaA蛋

6、白，这是因为缺刻DNA很容易解链，缺刻处可直接作为复制起始区使用；将生长在18下的dnaA蛋白的突变株放在37下培养，DNA复制会继续进行，直到一轮复制结束，以后DNA复制将停止。这是因为在18下，dnaA蛋白具有活性，DNA复制能够正常地起始。当将细胞改放在37下培养，原来与已完成起始步骤的DNA可继续复制直到结束。然而却不能进行新一轮的复制，因为在37下，dnaA蛋白没有活性。11. 蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。纤维状$球状12. 简述引起葡萄球菌中毒的食品及污染途径？简述引起葡萄球菌中毒的食品及污染途径？引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、蛋、奶、鱼类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。 13. _不溶于水、稀酸和稀碱。在水中加热，由于

7、氢键断裂和空间结构的破坏，变成水溶性物质明胶。_不溶于水、稀酸和稀碱。在水中加热，由于氢键断裂和空间结构的破坏，变成水溶性物质明胶。msg:,data:,voicepath:14. 啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。( )正确答案：15. 油脂的精炼过程包括_、_、_、_。油脂的精炼过程包括_、_、_、_。脱胶$脱酸$脱色$脱臭16. 蔗糖水解生成_和_。蔗糖水解生成_和_。葡萄糖$果糖17. Indicate the processing of opening, blending and cleaning for cotton.Indicate the processing of opening, blending and cleaning for cotton.msg:,data:,voicepath:18. 维生素B2(Riboflavin)是何种辅酶的成分?( )A.FADB.NADC.CoASHD.pyridoxal-5

8、-phosphate参考答案：A19. 简述固定化酶的评价参数及性质。简述固定化酶的评价参数及性质。评价固定化酶的参数有固定化酶的活力、偶联率、相对活力及半衰期。 固定化酶的性质如下。 (1)固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，而热稳定性、pH稳定性、贮存稳定性等均有所提高。 (2)大多数固定化酶的最适反应温度提高，而最适pH由于微环境表面电荷的影响，带负电荷的载体最适pH向碱性偏移；带正电荷的载体其最适pH向酸性偏移；载体不带电荷时，其最适pH一般不变化。 (3)固定化酶结构的变化、微环境的变化、位阻效应、分配效应、扩散限制效应等会影响其动力学性质。 20. 亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。( )亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。()错误21. 传统纺纱技术的缺点是_和_组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和_。传统纺纱技术的缺点是_和_组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和_。加捻$卷绕$运转速度22. 一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力变化与卷绕直径的大小、气圈高度、气图形态等有关。在管底成形时，细纱张力大，但张力波动小。卷绕中纱时，细纱张力较小。在大纱阶段，细纱张力又急剧上升，细纱张力波动亦大。23. 参与大肠杆菌DNA复制的主要聚合酶是_，该酶在复制体上组装成_二聚体，分别负责_链和_链参与大肠杆菌DNA复制的主要聚合酶是_，该酶在复制体上组装成_二聚体，分别负责_链和_链的合成，已有证据表明后随链的模板在复制中不断形成_结构。DNA聚合酶$不对称$前导链$后随链$环(loop)24. 超细纤维通常是指纤维细度在0.44dtex(0.4d)以下的纤维。( )超细纤维通常是指纤维细度在0.44dtex(0.4d)以下的纤维。()正确25. 简述三种常见淀粉酶及其作用机制。简述三种常见淀粉酶及其作用机制。淀粉酶是一种内切酶，作用于直链

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