食品添加剂--助色剂
6页1、第二章护色剂(Colour Fixatives)在食品加工过程中,有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。 1.护色剂概述一、定义能与肉及制品中的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。此前,又 称为发色剂。换句话说,护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。功能分类代码,09; CNS: 09.分。原定义食品发色剂,或呈色剂系指可以维持食品本来色泽,而其本身无色的一类。(即可防止氧化褐变的一类食品 添加剂)。二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用的有机酸,如抗血酸及D一异抗坏酸、烟 酰胺等。对于护色助剂,根据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护色剂有:亚硝酸钠(K)、硝酸钠(K),以亚硝酸盐为主。 2.亚硝酸钠一、简介(民间,称:亚硝)分子式:NaNO2;分子量:85CNS:09.002商品制剂为白色的粉未,外观和滋味似食盐(比之食盐淡)。 LD50 为 220mg/kg(小白鼠经口) ADI 值为 00.06mg/kg,毒性较强,属于
2、剧药”,人中毒量为0.3g0.5g,致死量为3g。因外观和滋味似食盐(且比之食盐淡) 在食品企业,易误食引起中毒,且中毒状态均比较严重。用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm;残余量:罐头W50ppm,肉制品W30ppm。二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用(一)肉色物质及其变化三者比较:Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物,产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定(不可逆的)无毒。这一点,是肉类 物质护色的依据,也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。(二)护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pH值在5.65.8的范围,亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸 很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO):3HN6 H+ NO& + 2NO + H?O生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),其反应为:亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐的护色机制口在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色速度慢。故,用得不多。口硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时,常用L一抗坏血酸、
3、L一抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红 蛋白,以助护色。(三)其他作用1 .抑菌作用添加0.10.2g/kg的亚硝酸盐试验时,当pH=6时,对细菌有显著的抑制作用;与食盐并用,则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽抱杆菌有特殊的作用,这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。2. 增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作其,这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但,其机制不详。三、使用一)最好与护色助剂共同使用(二)限制护色剂的使用量 我国规定:1.亚硝酸钠亚硝酸钠,亚硝酸钾添加量为0.15g/kg,成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg;肉类制品中,不得超过30ppm。sodium nitrite, potassium nitrite号 250. 249CNG 号 09. 0O2? 09. 004 功能 护色剂.防腐制食品分类号像品名称,分类最大使用量#2嘉注08.02.02 成腊肉制品类(加成肉、腊 肉,板袖 中式火腿、腊脉 等)03. 33. 01酱&I肉制品类03.03. 02熏、烧、烤肉类03.03. 03油炸肉类O
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