果蔬食品的质量识别基本
26页1、果蔬食品的质量识别基本-作者:-日期:第二章 果蔬食品的质量识别第一节 果蔬食品的质量识别的基本内容 一、合格质量:指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染,可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 1、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度等,可通过视觉、触觉来进行判断。 2、口感质量:指新鲜度、嫩度、多汁性粉性等,可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 3、洁净质量:指清洁的程度和净菜的比例。第二节 主要水果的质量识别 一、苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。 成熟度主要是通过手捏果实,太硬则不熟,太软则过熟,以软硬度适中为好。掂重量,形大量轻,则是肉质松绵;形小量过重,可能是僵果。外形的大小应和重量相称。 二、梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽;果肉脆嫩,汁多味甜,石细胞少,果心小;香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中,果形完整,无病虫害,果皮光滑,无疤斑、机械伤者为好。 三、枇杷的质量识别 不
2、同品种的枇杷以汁液多、甜味足,果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说,白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜,品质最佳。红种枇杷虽内多汁但甜中带酸,品质属中。草种枇杷肉质一般,果核较多,味多酸,品质较差。 同品种以果实新鲜而完熟,个大均匀,柄长适中,无育子、僵子、脚子,无伤烂为好。 四、桃的质量识别 桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸,不能剥皮,大部分属早蜜桃,硬毛桃。如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。中熟品种既有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖分和汁液往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。同一品种的桃子,以八成熟以上的风味最佳。 鉴别桃子的质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别。 (l)观察。以果个大,形状端正,色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。 (2)剥皮。以皮薄易剥,肉色白净,粗纤维少,肉质柔软为佳。 (3)尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。 五、杏的质量识别 不同品种要求以果个大,色泽美,味甜汁多,纤维少,核小
3、,有香味,无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度,过生的果实酸味浓,甜味不足;过熟的果实肉质酥软,缺乏水分。一般以皮色黄泛红,具有本品种特色的为佳。 六、李子的质量识别 李子的品质好坏,与成熟度和采后放置时间的长短有关。 以手捏果子,感觉很硬,尝之带有涩味者,则太生;感觉略有弹性,尝之脆甜适度者,则成熟度适中;感觉柔软,尝之甜蜜者,成熟度太高,不利于贮存和销售。 七、葡萄的质量识别 葡萄以果实新鲜,果穗丰,果珠均匀为好。具体鉴别方法如下: (l)观色泽。以果梗新鲜,果面果粉完整,皮上无斑痕为好;果梗霉锈,果粉残缺,果皮暗淡无光,果面粘湿或有斑者,则说明不新鲜。 (2)察果粒。以果粒饱满,大小均匀,成熟度适中为好。 (3)持果穗。轻轻提起果穗主硬,微微抖动,凡果粒着生牢固,落子少者,则说明果实比较新鲜;若果粒纷纷落下,则表明存放已久。 (4)尝风味。肉质脆嫩,果浆多而波,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草梅香味者为上品;甜少酸多为下品。 八、香蕉的质量识别 香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。不同品种以香芽蕉最好,龙芽蕉次之,粉蕉再次之,大蕉列后。同品种以果实肥壮,只大皮薄,成熟适
4、度,成色新鲜,无病虫害,无伤烂,色味俱全为佳。具体鉴别方法如下: (1)观色。皮色鲜黄光亮,两端带青的为成熟适度果;果皮全青的为过生果;果皮变黑的为过熟果。 (2)手捏。以两拽轻捏果身,富有弹性的为成熟适度果;果肉硬结的为过生果;果皮软陷的为过熟果。 (3)剥皮。皮易剥离,果肉完整,肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果;果皮不易剥离的为过生果;剥皮粘带果肉的为过熟果。 (4)口尝。入口柔软糖滑,甜香具一的为成熟适度果;肉质硬实,缺少甜香的为过生果;涩味未脱的为夹生果;肉质较烂的为过熟果。 九、龙眼的质量识别 鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,香味多汁,果壳完整,色泽不减。具体鉴别的方法如下: (1)观皮包。凡果壳黄,略带青色,为成熟适度,若果壳大部分呈青色,则成熟度不够。 (2)手捏。以三个手指捏果,若果壳坚硬,则为生果;如感觉柔软而有弹性,是成熟的特征;软而无弹性,则成熟过度,并即将变质。 (3)看果核。剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度;果肉不易剥离,果核带有红色,则表明果实偏生,风味较淡。 十、柑橘的质量识别 不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香
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