面包店的生产管理

1、面包店的生产管理技丹尔西饼屋王泉伟、前言、面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的行业，我们无法用最廉价 的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点 一滴由职工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的 经营管理外，最重要的就是面包店所有职工的团队精神。 每个职工都能小 心谨慎的作好各项细节工作，防止浪费，精打细算，把面包店看成是自己 的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁， 则该面包店就能 渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店 生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店 的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单， 但是一个师傅 多年来的习惯要他马上改良也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生产管理一工场规模的改善随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得 见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店 的经营形态，已成为流

2、行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙 业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明 亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场 地是大还是小，都应该作到：1 .把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必 然使周围的环境为之一亮，焕然一新。2 .把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列 组合的等归位之后，自然顺畅流通。3 .把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种 材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。4 .把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才 会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作 场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。二、人员的工作制度化及习惯正确化工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训 练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活 边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就 可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容， 有

3、工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清 洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙 品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富， 您一定要珍惜。三、面包店的生产管理面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，老板可能会觉得日产生产管理不是很重要， 但是如果他能 够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需 注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。一、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪 费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费 的倾向。面包店的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的 数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一 般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。二、要有良好的签领制度面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形

4、发生时比较容易追踪及校正。 例如原材 料进货时有多少原材料进库要有签收， 并且只能签实际收到的数量，不要 有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要 签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。 整形人员收都多 少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的 记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数 量。2面包店的生产管理三、对于原材料及产品的数量进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的 产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工 作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重 要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省 很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去 做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生 产与防止浪费有相当良好的效果。四、进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经 过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本 身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知 识，使各种原材料能够适当的贮存，防止原

5、材料遭损害、 变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。五、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性防止 变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负 责进行记录与照顾，防止产品被解冻再冷冻而使品质改变 发生浪费。六、确实遵守先进先出的原则确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领 用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存 放过久而变质。七、养成良好的清洁卫生习惯有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面 包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生 与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员 才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生 习惯的面包店除了供给安全卫生的产品外，可以增加产品 的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工 作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。八、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、 产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经 营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大 小、重量、预定价

6、格及原材料成本的一致性无法控制，如 何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要 有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅 制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此 才能使产品的生产品质一致。九、防止产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费 烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多 好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把 产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙 并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与 时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉 温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器 与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意 出炉。如此可以有效减少烤焙到达错误。十、要师傅养成良好的称量习惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完 成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重 量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成 本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来 估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度， 这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多

7、时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。十一、想方法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，假设勉强折 价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要 设计一些利用剩余产品的新产品，防止这方面的损失。十二、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场，防止阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机 构。自己在工厂训练新手不仅影响正常生产，并且严重影 响产品品质的标准以及容易浪费原材料。血包店的生产管理十三、了解店里的情况时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量 与利润。十四、不要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以防止浪费，并且有助于面包店 的清洁。十五、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要 提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改良，这样才会使消 费者有实质感。十六、要养成盘点的习惯面包店的老板时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天 预计生产多少？假设每天都能够想想这些

8、，并做详细的记录，日子久了就可以 发现预想不到的利润。十七、对顾客要多花一些精神每天来的顾客要找时机与他们谈一些事情，至少知道与工作性质，才能建立感 情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意， 防止不必要的损失。服务员要帮助注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾 客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品, 如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利 润。十八、建立良好的会计制度面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠 健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良 好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经 营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方 式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。三、案例分析面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老 板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。老板本身或生 产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生

9、产顺序 的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各 种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的老板和生产负责人必须了解和灵 活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个小 型面包店为例来说明生产流程作业的安排。小型面包店生产每日工作报表的格式如下：一各种面包的基本配方表一二各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表表二三每天生产流程表表三四面团搅拌作业时间表表四五面包整形作业时间表表五六面包进炉作业时间表表六表一、各种面包基本配方产品名称材料烘焙百分比%重量g备注合计表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量项目产品名称产品烤盘面团重量 数量 面团每个面包式样 形式 数量分割重量1白吐司面包800g 48条200gx 4带盖长方形 三联带盖16组2葡萄干吐司800g 48 200gx 4带盖长方形 三联带盖16组3胡萝卜面包900g 48 225g X4带盖长方形 三联带盖16组4番茄面包450g 72 150g X4三节圆顶 四联不带盖17组5 50%!r麦面包 900g 48 225g X4带盖长方形 三联带盖18组6胚芽面包440g 73 220gX2

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