卤肉配方大全
9页1、卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25、八角25、玉果1G、草果15G、肉桂、甘草15G、小茴香15G、孜然5G、山奈15G、良姜15、草寇15、丁香8、香叶G、当归8、黄芪8G、陈皮、筚拨8G卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤.其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒10克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水5斤即成糖色。专用香料配方:肉桂65克,丁香4克,花椒65克,小茴香65克,大茴香5克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈5克,良姜50克,肉蔻克,草蔻50克,白蔻0克,甘草50克,香叶克,砂仁5克,陈皮5克.卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌
2、制的原料洗净备用.取2斤水,加入花椒10克,千里香克,料酒2克,盐75克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天-20度时,腌制1小时左右,春天20-30度,腌制个小时左右,夏天3040度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬天腌制8小时左右,春天腌制小时左右,夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入15度油中炸制20秒,然后进行卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮105分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水
3、漂洗即可.原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦860鸡膏3克,盐酌量,煮510分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1-15分钟后捞出即成。(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可.(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 完美的卤水配方卤水 原料:A。八角50克,白豆蔻5克,甘草50克,沙姜克,花椒15克,小茴香1克,香茅25克,白胡椒0克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷1克,杜仲10克,南姜10克,良姜克,砂仁10克,桂皮0克。B.老母鸡300克,金华火腿000克,干贝20克,里脊肉1斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D。小洋葱50
4、克,南姜0克,大蒜10克。E。色拉油10克.F广州米酒800克,花雕酒100克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露30克,老抽00克,蚝油250克,味精1克,盐250克,鸡粉150克。 制作:1、料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮2分钟,捞出洗净备用.、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲1小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入料小火煲2小时,放入F料后小火煮3分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮.适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水 原料:A八角5克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草5克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻5克。B葱20克,姜30克,蒜瓣30克,洋葱25克,胡萝卜20克,西芹20克,青椒150克,红椒10克,整棵香菜600克,干辣椒丝2克.冰糖1000克,白酱油00克,鱼露150
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