卤肉配方大全

卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25、八角25、玉果1G、草果15G、肉桂、甘草15G、小茴香15G、孜然5G、山奈15G、良姜15、草寇15、丁香8、香叶G、当归8、黄芪8G、陈皮、筚拨8G卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤.其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3克,加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后,转小火熬制小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒10克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香4克,花椒65克，小茴香65克，大茴香5克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈5克，良姜50克，肉蔻克，草蔻50克，白蔻0克,甘草50克，香叶克，砂仁5克，陈皮5克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用.取2斤水，加入花椒10克，千里香克，料酒2克，盐75克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天-20度时,腌制1小时左右,春天20-30度，腌制个小时左右，夏天3040度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可.冬天腌制8小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时，入15度油中炸制20秒,然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换,不可重复使用。（2）出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮105分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可.原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。（3)卤制（以30斤原料为例)：洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦860鸡膏3克,盐酌量,煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1-15分钟后捞出即成。（4)上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄,把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可.（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放），第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方卤水 原料：A。八角50克，白豆蔻5克,甘草50克,沙姜克，花椒15克，小茴香1克，香茅25克，白胡椒0克，草果8个，肉豆蔻6个,草豆蔻个，香叶20片,丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷1克,杜仲10克，南姜10克，良姜克,砂仁10克，桂皮0克。B.老母鸡300克，金华火腿000克,干贝20克,里脊肉1斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤。D。小洋葱50克，南姜0克,大蒜10克。E。色拉油10克.F广州米酒800克，花雕酒100克，冰糖1000克,海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露30克，老抽00克,蚝油250克，味精1克，盐250克,鸡粉150克。 制作:1、料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮2分钟，捞出洗净备用.、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲1小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入料小火煲2小时,放入F料后小火煮3分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮.适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水 原料：A八角5克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克,草果30克,丁香10克，甘草5克,罗汉果3个，沙姜25克,白豆蔻25克，肉豆蔻5克。B葱20克，姜30克,蒜瓣30克，洋葱25克，胡萝卜20克，西芹20克,青椒150克，红椒10克，整棵香菜600克，干辣椒丝2克.冰糖1000克，白酱油00克，鱼露150克,山西陈醋10克，李锦记生抽00克,桂花口急汁25克，龟甲万酱油0克，花雕酒50克,玫瑰露酒5克，草菇老抽100克，精盐40克，味精300克，鸡粉0克。D猪大骨50克,老猪肘子00克，老母鸡200克，老鸭子4500克.料包2个,色拉油000克。制作：、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水0斤，放D料大火煮0分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用.3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒1分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬3分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等. 顾厨卤水 原料：。草豆蔻20克，肉豆蔻20克,丁香5克，小茴香35克，白芷克，良姜30克，八角20克,桂皮5克,山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克,陈皮克，上等红曲米1克。B生抽200克,雀巢美极鲜酱油0克，蚝油克，冰糖150克,盐750克，味精350克,料酒00克.C鸡架骨100克，猪大骨150克，清水2斤。生姜片50克，生葱10克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克. 制作:、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入料小火煸炒30分钟至出香,放入料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。 特点:色泽红亮,口味咸中微甜。 适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等. 卤水 原料：A汤骨5斤,火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪斤，老母鸡3只，凤爪斤,肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各100克。八角15克,苹果18克,花椒100克，小茴香4克,桂皮18克，沙姜150克,白胡椒粒20克，甘草80克，陈皮15克,罗汉果2只，丁香60克，当归6克，香叶40克,南姜5克。D生抽40克，鱼露11克,冰糖3斤，玫瑰露酒1000克,味精200克,盐00克,鸡精2000克,广东米酒500克。E蒜泥油:葱2斤，蒜泥斤，洋葱片斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味,将 D调味，放E(1)（2）即好制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 卤水 汤料：老母鸡只(重约000克）,老鸭1只（重约20克）, 猪肘子1个(重约150千克)，牛骨（重约2000克),蛤蚧4个，五花肉0克。 香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克,荜拨0克，草果50克，八角75克,花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克,丁香1克，良姜50克，肉豆蔻5克，白芷30克，大茴香75克,香叶30克,桂花30克，枝支300克单放. 原料:大葱0克，姜500克,香菜40克，西芹50克，去皮鲜南姜50克，胡萝卜50克，干葱500克，洋葱30克,蒜瓣10克，青红椒各0克. 调料:南乳汁00克，泰国鱼露10克,李锦记生抽500克,李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克,绍兴黄酒225克，广东米酒5克，花雕酒00克，苹果醋50克，冰糖2500克，盐100克.制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒1分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料:清水2500克，猪脊椎骨0克，老母鸡200克，棒子骨500克,B甘草35克，香叶10克,桂皮0克,草果6.5克，陈皮10克，沙姜片1克，大料5克，花椒克，白胡椒15克。C冰糖00克，精盐1000克，味精25克，花雕酒00克,白酱油50克,瑶柱10克 制作：将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末.捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时,捞出原料，留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤菜的制作和配方有小秘籍一、卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴52克 甘草10克 三奈克 甘菘5克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克草果5克 丁香51克 生姜100克 大葱15克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐3550克鲜汤500克 精炼油5克 纱布袋个二调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤500克，放入姜葱,调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在60以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的