中式烹调技艺
4页1、中式烹调技艺期末复习大纲一、填空题:1、局部点缀,多用于(整料成品)菜肴的装饰。2、点缀花可以起到弥补主菜(色彩)不足的作用。3、卷制法是将加工成片状的原料,直接卷成圆筒状或(包卷)其他原料呈圆筒状,再经固定形态的方法。4、填酿法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(空隙)当中。5、通过对原料的切配成形,可使(菜品)中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到协调一致。6、配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩(相适宜)的盛装器皿。7、在配菜阶段应该做好营养物质的(互补)。8、对(滋味较差)的原料,基础汤具有增加鲜美滋味的作用。9、最简单的普通汤称为(毛汤),其用料比较简单随意。10、烹调广义上包括菜品、面点、小吃的(制作技术)。11、烹调就是将加工切配好的烹饪原料,通过(烹制)和(调制)制成菜肴的过程。12、烹起源于(火)的利用,调起源于(盐)的利用。13、在有主辅料的情况下,主料与配料的(重量)比例最好不要低于2:1。14、点缀花在使用时,点缀花与(菜肴)的比例要恰当。15、卷制法是将原料卷成圆筒后,再经(固定形态)的方法。16
2、、用于菜品调味,并可直接食用或烹调)过程中加入的以(调味料)为主兑制的液体调料统称为汁。17、通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的(大小)、(形状)、(比例)达到协调一致。18、配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成(众多)的花色品种。19、为保证菜品的食用口感,一定要掌握好勾芡的(时间)。20、上浆就是在经过(刀工处理)的主、配料中,加入适当的调料和佐助原料,使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液,经过加热,使制成的菜肴达到(滑嫩)效果的施调方法。、单选题:A、山东风味B、江苏风味2、名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是A、山东风味B、江苏风味3、名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是()A、山东风味B、江苏风味1、名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒牛奶”是()的代表品种。C、四川风味D、广东风味)的代表品种。C、四川风味D、广东风味的代表品种。C、四川风味D、广东风味4、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是()的代表品种。A、山东风味B、江苏风味C、四川风味D、广东风味5、醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌6、()调味料不宜见光和暴露存放
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