中式烹调技艺

中式烹调技艺期末复习大纲一、填空题：1、局部点缀，多用于（整料成品）菜肴的装饰。2、点缀花可以起到弥补主菜（色彩）不足的作用。3、卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或（包卷）其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。4、填酿法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的（空隙）当中。5、通过对原料的切配成形，可使（菜品）中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。6、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（相适宜）的盛装器皿。7、在配菜阶段应该做好营养物质的（互补）。8、对（滋味较差）的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。9、最简单的普通汤称为（毛汤），其用料比较简单随意。10、烹调广义上包括菜品、面点、小吃的（制作技术）。11、烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过（烹制）和（调制）制成菜肴的过程。12、烹起源于（火）的利用，调起源于（盐）的利用。13、在有主辅料的情况下，主料与配料的（重量）比例最好不要低于2：1。14、点缀花在使用时，点缀花与（菜肴）的比例要恰当。15、卷制法是将原料卷成圆筒后，再经（固定形态）的方法。16、用于菜品调味，并可直接食用或烹调）过程中加入的以（调味料）为主兑制的液体调料统称为汁。17、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的（大小）、（形状）、（比例）达到协调一致。18、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成（众多）的花色品种。19、为保证菜品的食用口感，一定要掌握好勾芡的（时间）。20、上浆就是在经过（刀工处理）的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到（滑嫩）效果的施调方法。、单选题：A、山东风味B、江苏风味2、名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是A、山东风味B、江苏风味3、名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）A、山东风味B、江苏风味1、名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒牛奶”是（）的代表品种。C、四川风味D、广东风味）的代表品种。C、四川风味D、广东风味的代表品种。C、四川风味D、广东风味4、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。A、山东风味B、江苏风味C、四川风味D、广东风味5、醋的卫生作用是（)A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌6、（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。D、固体调料D、菜肴价格D、平衡膳食D、胡椒A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料7、装盘器皿在色彩上应以突出、衬托（）为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩8、料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料9、（）是主、配料上浆时的关键物质。A、糖、B、酒C、盐10、将经过（）的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配11、初步熟处理包括（）等。A、焯水、过油、烧、炒B、过油、走红、焯水、汽蒸C、滑油、走红、焯水、焖制D、焯水、红烧、油炸、汽蒸12、腌制定味后的原料，滑油的温度一般要（）为宜。A、2成以上B、34成C、5成D、67成13、清炒的原料要求去皮、支骨、（）。A、去籽B、去仁C、去瓤D、去筋14、炒是将经刀工处理的无骨原料加工成丁、丝、片、粒等形状，焯水或滑油后（）短时间快速成熟的烹调方法。A、微火B、旺火C、中火D、小火15、酥炸的主料下锅后()搅动原料。C、慢慢推勺D、顺向推勺A、不要马上B、要迅速16、烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一17、干煸习惯选择()的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多18、勾芡时加入油脂有助于提高芡汁的()。A、浓稠B、亮度C、成熟D、色泽三、判断题：1、(V)料花的加工方法，可采用戳法、剔法、削法、切法等方法加工。2、(X)菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。3、(V)烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。4、(X)无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。5、(X)制作所有的菜肴都必须要经过焯水处理。6、(X)在有主辅料的情况下，主料与配料的色彩比例最好不要低于2：1。7、(X)在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分展现。8、(V)冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。9、(V)焯水时要根据烹饪原料的质地、特殊气味以及颜色的深浅对烹饪原料进行分开焯水。10、(V)油温在三四成热时，七温度在90°C120°C，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。11、(V)上浆可以使菜肴口感滑嫩、美化菜肴、保持营养、保持鲜美滋味。12、(V)芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。13、(V)鱼香肉丝的特点是色泽红亮，肉丝滑嫩，口味咸鲜略带小酸小甜，鱼香味浓。14、(V)银芽炒鸡丝，是鸡丝先滑油，银芽后焯水，然后才能炒。15、(X)炒的原料多为有骨的大型肉类和青菜。16、(X)清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。17、(X)炸是将加工后的烹饪原料，放入六成以上的油温和少量的油中，使原料成熟的烹调方法。18、(X)炸的烹调方法主要原料都是无骨的丁、丝、片、粒等小型原料。19、(X)炒制的菜肴特点大多是干香浓郁，色泽红润。四、简答题：1、简述烹调中调的作用有哪些？ 答：调的作用有消除原料异味。 赋予菜肴美味。 确定菜肴风格。 增进菜肴美观。2、分别简述烹调中烹的作用有哪些？ 答：烹的作用有杀菌消毒，保障食用安全。 分解养分便于消化吸收。 生成香气，增强饮食美感。 合成滋味，形成复合美味。 增色美形，丰富外观形态。丰富质感，形成各式风格3、热菜配菜的重要性有哪些？ 答：配菜的重要性有确定菜肴的质和量。 使菜肴色香味形基本确定。 确定菜肴的营养价值。 确定菜肴的成本。 使菜肴的形态多样化。4、上浆有哪些作用。 答：上浆的作用保持主、配料的嫩度。 美化原料的形态。 保持和增加菜肴的营养成分。 保持菜肴的鲜美滋味。五、论述题：1、请论述我们在制作“银芽炒鸡丝”时，如何操作才能使鸡丝滑嫩洁白，豆芽不过火変蔫？