巴氏杀菌乳培训手册
50页1、巴氏杀菌乳培训教材巴氏杀菌乳培训教材哈哈者:孟海鹏哈哈者:孟海鹏11/22/20231培训教材巴氏杀菌乳培训大大 家家 好!好!11/22/20232培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。法国化学家路易.巴斯德(L.Pasteur,1822-1895),发明的热处理方法,这种方法称做巴氏杀菌法。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。巴氏杀菌乳概念:巴氏杀菌乳概念:11/22/20233培训教材巴氏杀菌乳培训大多数国家在杀菌乳的加工中,净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳脂肪进行常规均质,但也有一些国家不进行均质,因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高,以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用。巴氏杀菌工艺介绍:巴氏杀菌工艺介绍:11/22/20234培训教材11/22/20235培训教材巴氏杀菌乳培训至于牛乳的质量,欧洲联盟委员会(欧盟)为了保护人类和动物的健康,建立了一个微生物标准,作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则,见表1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数,体细胞数
2、通常作为确定异常乳的一个判断标准。一般来说欧盟规定每ml 原乳体细胞数2.5万-5万为正常乳。但自1994 年1月以后,标准变得严格了,用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml 不得超过4万个。巴氏杀菌乳奶源:巴氏杀菌乳奶源:11/22/20236培训教材巴氏杀菌乳培训表1牛奶的欧盟标准:牛奶的欧盟标准:11/22/20237培训教材牛奶的国标:牛奶的国标:感官:色、香、味理化:新鲜度、蛋白、脂肪、非脂乳固体微生物:巴氏杀菌乳培训11/22/20238培训教材巴氏杀菌乳培训图图2巴氏杀菌乳工艺流程图:巴氏杀菌乳工艺流程图:11/22/20239培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌乳工艺流程图说明巴氏杀菌乳工艺流程图说明:11/22/202310培训教材带有微滤装置的牛乳加工工艺图:1 平衡罐2 巴氏杀菌机3 分离机4 标准化单元5 板式换热器6 微滤单元7 均质机巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌工艺介绍巴氏杀菌工艺介绍:11/22/202311培训教材稀奶油和截流液在130条件下灭菌12秒钟。与过滤后的脱脂乳重新混合之后,经均质并最后在72条件下巴氏杀菌
3、15-20 秒,然后冷却到+4。离心除菌工艺过程基于对微生物离心分离,虽然二级离心减少细菌芽胞的有效率达到99%.为有效地阻挡细菌和芽胞需要很小的孔径尺寸,但同时截流了乳脂肪球,因此微滤机进料要用脱脂乳。此外,微滤单元包括一台为稀奶油和细菌浓缩液(截留液)的混合液进行高温处理的设备,此混合液经过热处理之后,与透过液,即加工后的脱脂乳重新混合使用孔径为1.4 m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞达99.5-99.99%。经微滤后的截流数量约为进料的5%,此液富含细菌。截流液的总固体含量一般为9-10%,其中3.9%是蛋白质及0.25%的脂肪。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌乳工艺说明巴氏杀菌乳工艺说明:11/22/202312培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素,必须依照牛乳的质量和所要求的保质期等进行精确地规定。均质的、常规牛乳高温短时巴氏杀菌温度通常为72-75,时间15-20 秒。由于各国的法规,巴氏杀菌工艺国与国之间不尽相同,但是,所有国家的一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌,使得产品不被破坏。通常温度/时间组合125-130保持2-4 秒。这种
4、类型热处理温度称“超巴氏消毒”巴氏杀菌温时介绍:巴氏杀菌温时介绍:11/22/202313培训教材巴氏杀菌乳培训热处理主要类型:热处理主要类型:11/22/202314培训教材微生物、酶致死曲线:微生物、酶致死曲线:巴氏杀菌乳培训11/22/202315培训教材均质工艺介绍:均质工艺介绍:均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中,以免形成乳脂层。均质可以是全部的,也可以是部分的。均质效果的测定 乳样置于带刻度玻璃量筒里,在4-6温度条件下贮存48小时,吸管吸走上层(容量1/10)乳液,余下的(容量9/10)进行充分混合,然后测定两部分的含脂率。上层与下层含脂率的差,除以上层含脂率的百分数,即为均质指数。例如,如果上层含脂率为3.15%,下层含脂率为2.9%,均质指数为:(3.15-2.9)/3.15x 100=7.9牛乳均质指数应在1-10 的范围之内。巴氏杀菌乳培训11/22/202316培训教材未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况均质工艺介绍:均质工艺介绍:巴氏杀菌乳培训11/22/202317培训教材巴氏杀菌乳培训均质工艺介绍:均质工艺介绍:均质效果
5、微观图11/22/202318培训教材巴氏杀菌乳培训光线对奶的影响:光线对奶的影响:不同包装的对比11/22/202319培训教材产品包装必须防止光线日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的,它也可影响口味。阳光味起源于乳中的蛋白质,暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸(维生素C)和核黄素(维生素B2)在此过程中起着重要作用,同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道,一些人称之为纸板味,另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生,可能因为维生素C 加热后降解,乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。巴氏杀菌乳培训光线对奶的影响:光线对奶的影响:11/22/202320培训教材巴氏杀菌乳的保质期:巴氏杀菌乳的保质期:在良好的技术和卫生条件下,由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下,5-7条件贮存,保质期一般应该到8-10天。如果原料乳被微生物所污染,会极大地缩短其保质期,这些微生物有能产生诸如耐热酶(蛋白酶和解酯酶)的假单胞菌属,和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞,如蜡状芽胞杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。巴氏杀菌乳
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