巴氏杀菌乳培训手册
巴氏杀菌乳培训教材巴氏杀菌乳培训教材哈哈者：孟海鹏哈哈者：孟海鹏11/22/20231培训教材巴氏杀菌乳培训大大 家家 好！好！11/22/20232培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明的热处理方法，这种方法称做巴氏杀菌法。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。巴氏杀菌乳概念：巴氏杀菌乳概念：11/22/20233培训教材巴氏杀菌乳培训大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用。巴氏杀菌工艺介绍：巴氏杀菌工艺介绍：11/22/20234培训教材11/22/20235培训教材巴氏杀菌乳培训至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。一般来说欧盟规定每ml 原乳体细胞数2.5万-5万为正常乳。但自1994 年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml 不得超过4万个。巴氏杀菌乳奶源：巴氏杀菌乳奶源：11/22/20236培训教材巴氏杀菌乳培训表1牛奶的欧盟标准：牛奶的欧盟标准：11/22/20237培训教材牛奶的国标：牛奶的国标：感官：色、香、味理化：新鲜度、蛋白、脂肪、非脂乳固体微生物：巴氏杀菌乳培训11/22/20238培训教材巴氏杀菌乳培训图图2巴氏杀菌乳工艺流程图：巴氏杀菌乳工艺流程图：11/22/20239培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌乳工艺流程图说明巴氏杀菌乳工艺流程图说明：11/22/202310培训教材带有微滤装置的牛乳加工工艺图:1 平衡罐2 巴氏杀菌机3 分离机4 标准化单元5 板式换热器6 微滤单元7 均质机巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌工艺介绍巴氏杀菌工艺介绍：11/22/202311培训教材稀奶油和截流液在130条件下灭菌12秒钟。与过滤后的脱脂乳重新混合之后，经均质并最后在72条件下巴氏杀菌15-20 秒，然后冷却到+4。离心除菌工艺过程基于对微生物离心分离，虽然二级离心减少细菌芽胞的有效率达到99%.为有效地阻挡细菌和芽胞需要很小的孔径尺寸，但同时截流了乳脂肪球，因此微滤机进料要用脱脂乳。此外，微滤单元包括一台为稀奶油和细菌浓缩液（截留液）的混合液进行高温处理的设备，此混合液经过热处理之后，与透过液，即加工后的脱脂乳重新混合使用孔径为1.4 m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞达99.5-99.99%。经微滤后的截流数量约为进料的5%，此液富含细菌。截流液的总固体含量一般为9-10%，其中3.9%是蛋白质及0.25%的脂肪。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌乳工艺说明巴氏杀菌乳工艺说明：11/22/202312培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素，必须依照牛乳的质量和所要求的保质期等进行精确地规定。均质的、常规牛乳高温短时巴氏杀菌温度通常为72-75，时间15-20 秒。由于各国的法规，巴氏杀菌工艺国与国之间不尽相同，但是，所有国家的一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。通常温度/时间组合125-130保持2-4 秒。这种类型热处理温度称“超巴氏消毒”巴氏杀菌温时介绍：巴氏杀菌温时介绍：11/22/202313培训教材巴氏杀菌乳培训热处理主要类型：热处理主要类型：11/22/202314培训教材微生物、酶致死曲线：微生物、酶致死曲线：巴氏杀菌乳培训11/22/202315培训教材均质工艺介绍：均质工艺介绍：均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。均质效果的测定 乳样置于带刻度玻璃量筒里，在4-6温度条件下贮存48小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均质指数。例如，如果上层含脂率为3.15%，下层含脂率为2.9%，均质指数为：(3.15-2.9)/3.15x 100=7.9牛乳均质指数应在1-10 的范围之内。巴氏杀菌乳培训11/22/202316培训教材未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况均质工艺介绍：均质工艺介绍：巴氏杀菌乳培训11/22/202317培训教材巴氏杀菌乳培训均质工艺介绍：均质工艺介绍：均质效果微观图11/22/202318培训教材巴氏杀菌乳培训光线对奶的影响：光线对奶的影响：不同包装的对比11/22/202319培训教材产品包装必须防止光线日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。巴氏杀菌乳培训光线对奶的影响：光线对奶的影响：11/22/202320培训教材巴氏杀菌乳的保质期：巴氏杀菌乳的保质期：在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7条件贮存，保质期一般应该到8-10天。如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。巴氏杀菌乳培训11/22/202321培训教材包装的主要和基本功能是：*使食品分送更有效 *保持产品卫生 *保护营养和风味 *降低食品腐败和浪费 *增加食品可用性 *传播产品信巴氏杀菌乳培训产品包装：产品包装：11/22/202322培训教材早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装，玻璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用之前必须清洗并给乳品厂带来一系列问题。自1960 年以来，其它包装已经进入牛奶市场，主要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料袋装。一个牛乳的纸盒包装通常由纸板和塑料（聚乙烯）组成。纸板由木头制成，是一个可再生的资源，纸板使得包装具有一定的韧性，能阻挡机械应力，纸板在某种成程上也可以作为隔光层。巴氏杀菌乳培训产品包装：产品包装：11/22/202323培训教材在纸板两面贴有较薄的食品级的聚乙烯，这样使得 纸盒具有防渗漏功能。当产品从仓库中取出时，外面的塑料膜也可以使纸盒免于受到冷凝的影响。由于聚乙烯很纯净，当焚烧时或填埋在垃圾场时，它对环境产生的影响最小。对于不需冷藏而且具有较长保质期并且非常敏感的产品，加入一薄层的铝箔在聚乙烯塑料层之间，铝箔几乎完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。巴氏杀菌乳培训产品包装：产品包装：11/22/202324培训教材巴氏杀菌乳培训关于清洗与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。必须牢记，食品生产者必须要经常保持一高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，这种限制要从以下三方面来考虑。1.商业限制2.道德上的限制3.法律上的限制巴氏杀菌乳的清洗：巴氏杀菌乳的清洗：11/22/202325培训教材巴氏杀菌乳培训在讨论清洗结果时，常常用下列的术语来表示清洁程度：物理清洁度除去表面上所有可见污物；化学清洁度不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物；细菌清洁度通过消毒获得；无菌清洁度杀灭所有的微生物。清洗要求：清洗要求：11/22/202326培训教材我们必须指出，设备不需经过物理或化学清洗就能达到细菌清洗度。然而，需要清洗的表面如果首先经过最起码的物理清洗后，就更容易达到细菌清洁度。而乳品厂清洗工作的要求是要经常达到化学和细菌清洁度。因此，设备表面首先用化学洗涤剂进行彻底清洗，然后再进行消毒。巴氏杀菌乳培训清洗要求：清洗要求：11/22/202327培训教材受热表面污物当牛乳加热到60以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图2.1 所示巴氏杀菌乳培训受热表面污物的清洗：受热表面污物的清洗：11/22/202328培训教材图.2.1 受热表面上的沉积物巴氏杀菌乳培训乳制品加工中受热表面的污物：乳制品加工中受热表面的污物：11/22/202329培训教材巴氏杀菌乳培训乳制品加工中污物特性与化学作用：乳制品加工中污物特性与化学作用：11/22/202330培训教材冷表面一层牛乳膜会粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。当系统排空时，要尽可能快地进行清洗，否则，这层牛乳膜将会干固而难于除去。巴氏杀菌乳培训乳制品加工中冷表面的污物：乳制品加工中冷表面的污物：11/22/202331培训教材乳品厂中的清洗循环包括以下几个步骤：通过刮落、排出、用水置换或者用压缩空气排除等方法来回收残留的产品；用水预冲掉松散的污物；用洗涤剂清洗；用清水漂洗 用加热法或用化学药剂进行消毒（任选的）；在后一种情况下，应再加一次最后清洗，假设水的质量是好的。每一步均需要一定的时间以获得可靠的结果，巴氏杀菌乳培训乳品厂的清洗循环步骤：乳品厂的清洗循环步骤：11/22/202332培训教材生产结束时，应从生产线中回收所有残留产品，它的重要性有三方面：减少产品损失 有利于清洗 减轻废水处理系统的负担，即可以显著地节约废水处理费用。必须留有时间让产品从罐壁和管道中排出。当设备表面覆有固体残留时，必须将残留其内的产品刮擦干净。清洗之前，要先用水将生产线中的残乳冲出，如果有条件，也可将管线中的乳吹入或用水冲入收集罐中。乳品厂残留产品的回收：乳品厂残留产品的回收：巴氏杀菌乳培训11/22/202333培训教材生产结束后，要立即进行预冲洗。否则牛乳残留物会变干粘附在设备表面上，更难清洗。如用温水进行预冲洗，乳脂肪残留物很容易被冲走，但其温度不能超过55，以免蛋白变性。预冲洗必须连续进行，直到从设备中排出的水干净为止。因为，任何在该系统中松散的污物都将增加洗涤剂的消耗量，并在使用氯水作消毒剂时将会降低其作用。如果设备表面上存在干的乳品残留物，浸泡设备会好一些，浸泡将使污物松软，从而使清洗更有效。乳品厂用水预冲洗注意事项：乳品厂用水预冲洗注意事项：巴氏杀菌乳培训11/22/202334培训教材受热面上的污物通常用碱和酸性清洗剂进行清洗，按照这个顺序或反过来都行，但都要用中间介质水进行漂洗。冷表面通常用碱来清洗，只是偶尔用酸液清洗。为了能使碱性洗涤剂溶液比较典型的是苛性钠（NaOH）与污物膜充分地接触，有必要在溶液中加入一些能降低液体表面张力的“润湿剂”（表面活性剂），通常使用的有阳离子表面活性剂（烷基、芳基、磺酸盐）和阴离子表面活性剂。洗涤剂也必须能够“分散”污物并且能使悬浮的颗粒分散，防止再絮集。多聚磷酸盐是有效的乳化剂和分散剂，它也可以使水软化，最常使用的是三磷酸钠和络合的磷酸盐混合物。乳品厂的清洗剂清洗：乳品厂的清洗剂清洗：巴氏杀菌乳培训11/22/202335培训教材为了保证使用某种洗涤剂溶液能取得满意的效果，必须仔细地控制以下几项变量：洗涤剂溶液的浓度 洗涤剂溶液的温度 对清洗表面的机械作用（速度）洗涤持续的时间（时间）巴氏杀菌乳培训影响清洗效果的几个因素：影响清洗效果的几个因素：11/2
