优质风味猪肉生产体系的构建-山西农大李步高

1、优质风味猪肉生产体系的构建优质风味猪肉生产体系的构建山西农业大学山西农业大学 李步高李步高2010.01Shanxi Agricultural University什么是优质风味猪肉什么是优质风味猪肉?猪肉的猪肉的品质好，外观好品质好，外观好，主要在颜色、，主要在颜色、PH值、持水性、嫩度、肌内脂肪，风味值、持水性、嫩度、肌内脂肪，风味这这6个方面达到合理的要求和指标，特别个方面达到合理的要求和指标，特别是肌内脂肪要达到是肌内脂肪要达到3%以上，这样才能保以上，这样才能保证猪肉的证猪肉的鲜、香、嫩鲜、香、嫩。由市场需求催生的猪肉生产概念：由市场需求催生的猪肉生产概念：安全（绿色）猪肉安全（绿色）猪肉 无公害、无污染，强调安全健康无公害、无污染，强调安全健康优质猪肉优质猪肉 不仅安全，更注重营养和品质不仅安全，更注重营养和品质优质风味猪肉优质风味猪肉 不仅注重品质和安全，更加关注风味不仅注重品质和安全，更加关注风味 我省养猪生产的我省养猪生产的“短板短板”猪肉的进化猪肉的进化美国商品猪质量统计（美国商品猪质量统计（2006）15.582.61.9类别类别 平均平均%（PSE）苍白、柔软、

2、渗出性肉）苍白、柔软、渗出性肉(IDEAL)正常色泽正常色泽/坚实度坚实度/结构结构(DFD)深色、坚实、干燥肉深色、坚实、干燥肉肌肉颜色：国内通用肌肉颜色：国内通用5级制肉色评分法。级制肉色评分法。3分分(鲜红色鲜红色)和和4分分(稍深红色稍深红色)为正常肉色为正常肉色；1分呈分呈灰白色，为灰白色，为PSE肉肉(灰白柔软渗水肉灰白柔软渗水肉)；5分呈分呈暗红色，为暗红色，为DFD肉肉(黑硬干的肉黑硬干的肉)。PSE和和DFD这两种肉均为劣质肉。这两种肉均为劣质肉。用目测评分法将标准比色板用目测评分法将标准比色板(或比色图或比色图)与被测与被测样品比较。被测样品为在最后肋骨处的背最长样品比较。被测样品为在最后肋骨处的背最长肌横切面，屠宰后肌横切面，屠宰后23小时内，于白天室内正小时内，于白天室内正常光照下评分，避免在阳光直射下或室内阴暗常光照下评分，避免在阳光直射下或室内阴暗处评定。处评定。肉色及大理石状国际评分标准肉色及大理石状国际评分标准取样部位取样部位 肌肉肌肉pH值值pH值是反映宰杀后猪体内肌糖原酵解速率的值是反映宰杀后猪体内肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定正常和异常猪肉重要

3、指标，也是判定正常和异常猪肉(PSE或或DFD肉肉)的重要依据。宰后的重要依据。宰后45至至60分钟内的测分钟内的测定值，记录为定值，记录为PH1；宰后；宰后24小时的测定值，记小时的测定值，记录为录为PH24。PH1正常值在正常值在6.07.0，若，若PH1 5.9，同时，同时伴有灰白色和大量渗出液，伴有灰白色和大量渗出液，可判定为可判定为PSE肉。肉。PH24的正常值在的正常值在5.35.7，当当PH246.0时，时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。肉。Muscle Glycogen Metabolism肌肉糖原代谢肌肉糖原代谢Glycogen糖原糖原葡萄糖葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖乳酸乳酸Postmortem pH Decline and Pork Quality宰后宰后pH值下降与猪肉品质值下降与猪肉品质Normal正常肉Acid meat酸猪肉DFD黑猪肉PSE白猪肉55.566.57012345Hours post mortem 宰后小宰后小时时pH肌肉的失水率肌肉的失水率 它与肉的滋味、香气、多汁性、营它与肉的滋味

4、、香气、多汁性、营养损失、嫩度、颜色等食用品质有关。养损失、嫩度、颜色等食用品质有关。正常猪肉失水率一般在正常猪肉失水率一般在3以下。以下。中国地方猪种的系水中国地方猪种的系水力强是一强项，总平力强是一强项，总平均水平为均水平为08(贮贮存损失存损失)，极端最低，极端最低(最佳最佳)者为者为0，即，即不失重。不失重。类类 型型含量（含量（%）评评 价价地方猪种地方猪种55极好极好培育品种培育品种3 35 5理想理想土洋杂种土洋杂种2 23 3较理想较理想洋三元洋三元2 2左右左右可接受可接受部分国外纯种部分国外纯种22差差肌内脂肪肌内脂肪 与肉的嫩度、多汁性、口味等有相关性与肉的嫩度、多汁性、口味等有相关性MARBLING STANDARDS（10）lipid content（大理石评分标准）（大理石评分标准）1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 10.0 肌肉嫩度肌肉嫩度 正常肉平均剪切力值越高表示肉越老正常肉平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低则肉越嫩，肌肉的嫩化，剪切力值越低则肉越嫩，肌肉的嫩度正常值一般在度正常值一般在2.6kg以下。剪切力值随以下。剪切力值随品

5、种、肌肉部位及采样位置不同而变化。品种、肌肉部位及采样位置不同而变化。Factors Affecting Pork Quality影响猪肉品质的因素影响猪肉品质的因素Nutrition营养营养Genetics遗传遗传Climate气候气候Slaughter Wt.屠宰重屠宰重Transport Time/Distance运输时运输时间间/距离距离Animal Handling动物处理动物处理Lairage Time待宰时间待宰时间Aging Time熟化时间熟化时间Post slaughter treatment宰后处理宰后处理Slaughter屠宰屠宰Cooking烹调烹调Social/Physical Environment社会与自社会与自然环境然环境肉质Ult.IMFShearTaste Panel1pH(%)force(kg)Tender Juicy 最终最终pH 肌内脂肪肌内脂肪 剪切力剪切力 嫩度嫩度 多汁多汁Berkshire巴克夏巴克夏5.912.415.743.503.4Danbred HD丹育丹育5.752.335.813.453.4Duroc杜洛克杜洛克5.853

6、.035.653.383.3Hampshire汉普夏汉普夏5.702.575.863.363.4NGT Large White大白大白5.842.155.863.163.4Newsham Hybrid新汉新汉5.822.256.123.253.3Spot斑点斑点5.832.355.913.153.3Yorkshire约克夏约克夏5.842.336.133.253.41Lower values=poorer quality 低值低值=劣质劣质不同品种的肉质测定值（不同品种的肉质测定值（2007）Muscle Quality Traits肉质性状（肉质性状（2008）品种品种breedbreed肉色肉色colorcolor酸度酸度PHPH滴水损失滴水损失DriplossDriploss肌间脂肪肌间脂肪含量含量IMFIMF巴克夏巴克夏47.347.35.915.912.432.432.412.41汉普夏汉普夏49.949.95.705.703.563.562.572.57杜洛克杜洛克47.747.75.885.882.812.812.712.71约克夏约克夏47.747.75.845.842

7、.852.852.332.33最好最好较好较好中等上中等上中等下中等下差差Eating Quality Traits食用性状食用性状品种品种breedbreed烹饪损失烹饪损失(%)(%)Cooking lossCooking loss水分水分(%)(%)MoistureMoisture嫩度嫩度tendernesstenderness巴克夏巴克夏22.522.566.066.05.745.74汉普夏汉普夏26.026.065.065.05.865.86杜洛克杜洛克23.423.465.365.35.785.78约克夏约克夏23.523.565.365.36.136.13最好最好较好较好中等上中等上中等下中等下差差Influence of proportion of Duroc genes on carcass and eating quality traits(MLC,1991)杜洛克基因的比例对胴体和食用品质的影响杜洛克基因的比例对胴体和食用品质的影响Percentage Duroc杜洛克比例杜洛克比例 0 25 50 75P2 backfat depth,mm背膘厚背膘厚10.2a

8、 11.2b 11.7b 12.8Intramuscular fat,%肌内脂肪肌内脂肪.70a.86a 1.08c 1.27dPSE carcasses,%PSE比例比例 8.3a 5.4ab 1.6bc 0.10cTaste panell:品味测定品味测定Tenderness 嫩度嫩度 4.96a 5.03a 5.32b 5.38bJuiciness 多汁性多汁性 4.09a 4.11a 4.18a 4.38bPork flavor风味风味 3.88 3.99 3.96 3.981 8-point scale;lower values=poorer quality 8分制分制;分低分低=质差质差 生产优质猪肉的措施生产优质猪肉的措施1.遗传改良遗传改良选择选择 pH、颜色、滴水损失、最大剪切力值等肉、颜色、滴水损失、最大剪切力值等肉质性状属中等遗传力性状质性状属中等遗传力性状(均为均为0.3)，而肌内，而肌内脂肪含量的遗传力高达脂肪含量的遗传力高达0.6，通过选育可以取，通过选育可以取得较好的遗传进展。得较好的遗传进展。培育质优新品种培育质优新品种 充分利用我国地方品种和杜洛克、巴

9、克夏充分利用我国地方品种和杜洛克、巴克夏等猪种通过复杂杂交固定优良肉质基因。等猪种通过复杂杂交固定优良肉质基因。杂交利用杂交利用 直接利用，生产优质商品猪直接利用，生产优质商品猪要点：要点：父本的选择父本的选择母本的选择母本的选择父本品种父本品种杜洛克杜洛克Paternal sirePaternal sireEnglandEnglandblack,white black,white on legs,on legs,snout and snout and tailtailerect earserect earsexcels in:excels in:growthgrowthMeat qualityMeat qualityLeanessLeaness?Muscling?Muscling?肉质最好（国外），含有华南猪的肉质最好（国外），含有华南猪的血血巴克夏巴克夏地方品种地方品种 如马身猪，民猪、太湖猪、八眉猪等如马身猪，民猪、太湖猪、八眉猪等 基本原则：就近，原产地。基本原则：就近，原产地。培育品种培育品种 如新山西黑猪（内巴本杜），山西白猪如新山西黑猪（内巴本杜），山西白猪等（马身太湖，

10、等（马身太湖，7.8%）。）。母本品种母本品种我国地方猪血液在商品猪中的含量：我国地方猪血液在商品猪中的含量：，肌间脂肪大于肌间脂肪大于3%，肌间脂肪大于肌间脂肪大于3.5%，肌间脂肪大于肌间脂肪大于4%我省具有丰富的品种资源，在优质我省具有丰富的品种资源，在优质猪肉的生产中将发挥巨大的作用！猪肉的生产中将发挥巨大的作用！丰富优质的猪种资源丰富优质的猪种资源马身猪（国家级保护品种，马身猪（国家级保护品种，CCTV7播出）播出）山西黑猪（我国第一批培育品种）山西黑猪（我国第一批培育品种）太原花猪（我国第一批培育品系）太原花猪（我国第一批培育品系）新山西黑猪（瘦肉型黑猪，新山西黑猪（瘦肉型黑猪，CCTV7即将播出即将播出）山西白猪（山西白猪（CCTV7播出播出）晋阳白猪晋阳白猪山西瘦肉型猪山西瘦肉型猪SD-系系山西瘦肉型猪山西瘦肉型猪SS-系系正在培育的：正在培育的：2 2个个黑白花黑白花 我省猪种的共性我省猪种的共性对肉的风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸、对肉的风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量明显高于外

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