食品安全师资格考试试题选（附答案）

1、食品安全师考试试题选一、单选题(共 60题，每题0.5分，共30 分1、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽钨杆菌 D、肉毒梭菌2、“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话A、和孔子 B、孟子 C、老子 D、庄子3、2008 年的“厦门研讨会” 向全国食品安全师提出的倡议分做A、5条 B、6条 C、7条 D、8条4、进行危害识别时最值得信赖的资料是A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系5、以下哪一项不属于验证活动A 现场检查流水线上工人的操作 B 监控仪器的校准C 评审监控记录及纠正措施 D 现场观测监控活动或取样检验6、关于葡萄球菌的说法，不正确的是A、导致的中毒症状主要是腹泻B、可产生肠毒素，毒素耐执C、导致中毒的食品可为奶及其制品D、其食物中毒并不比变形杆菌少见7、我国多宝鱼产业链的价值A、将近 40 亿元 B、将近 30 亿元C、将近 20 亿元 D、将近 10 亿元8、为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCP

2、 D、IS0、SSOP、HACCP9、关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、葵甲酸和山梨酸 (包括两者的盐类) 目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用10、主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自A、曲霉属 B、根霉属C、青霍属 D、儿刀菌属11、关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽允不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的12、根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化 B、依法治企C、以德兴企 D、发展食品科技13、Codex 判断树是A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列问题14、所谓HACCP 的审核，指的是A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要道守的程序C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致D、如果产品超出

3、规格说明书要求所要采取的检查15、在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括A、 对生食和熟食要分别摆放 。 B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手 D、戴手套，不用裸手触摸食品16、一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于A、嗜冷菌 B、哮温菌C、嗜热菌 D、以是都是17、2006 年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有A、80名 B、60名 C、40名 D、20名18、有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内和缺乏A 、蛋白酶 B、纤维素酶C 、乳糖酶 D、淀粉酶19、目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项A 、原料检验 C、 最终产品检验B 、容器检验 D 、生产环节检验20、在HACCP术语中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素轧 B、黄曲霉毒素 B。C、黄曲霉毒素 D、以上都不是22、经过对下列各项进行

4、比较，属于食物中毒常见菌的应当是A 、大肠杆菌 0157 B、 痢疾杆菌C、 霍乱弧菌 D、 金葡菌23、引起水保病的毒性物质是A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D 、硫酸汞24、影响食品腐败变质的因素，应不包括A、食品PH值 B、食品中病毒C、食品营养成分 D、食品温度25、此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是A、企业的形象受到损害B、导致数千名小儿死亡C、和需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易26、下列关于兽药抗生素残留的危害的说法，不正确的是A、 影响进食者下一代发育 B、 使进食者产生耐药性C、 破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖27、30 年前，我国食品工业总产值A、只有 4000 亿 B、只有 400 亿C、只有40 亿 D、只有4亿28、为适合页儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为A、蛋类 B、豆类 C、 谷类 D、肉类29、 耐热大肠菌群的成员，系主要来自A.、沙门菌 B、金葡菌 C、肠杆菌 D、 埃希菌30、栅栏因子的理论，系最早产生于A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上部不是31、阅读下列叙述，选出正确的答案

5、A、食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B、食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的C、HACCP 的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的D、HACCP 的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的32、一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是A、 1000000 B、 100000 C、 10000 D、 100033、在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是A、控制时间和温度 B、控制 pH 值和湿度C、控制水分活度和 pH值 D、控制食品的种类34、说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的A、增加营养 B、满足发育C、治病延年 D、保健强身35、关于是否需要引入 HACCP 体系，正确的说法是A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、关于 IS09000、HACCP 的叙述，下面那一项不正确A、一个是国际公认的质量管理体系B、一个是国际公认的食品安全管理体系C、IS09000 与HACCP 完全

6、是两码事儿D、IS09000 需要全体员工的共同参与37、下面哪一项为食品微生物不可利用水A、湿润水分 B、渗透水分 C、吸附水 D、毛细管水38、以下关于 HACCP 的说法，不正确的是A、HACCP 建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然B、HACCP 自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产C、HACCP 的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查D、HACCP 计划要申那些食品安全师资格获得者来执行39、关于食品中污染物限量 GB2762-2005 的指标，不正确的是A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过 3.0 mg/kgB、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过 4. 0 mg/kgC、桨腌莱中亚硝酸盐不可超过 2. 0 mg/kgD、乳粉和食盐中亚硝酸赴不可超过2. 0 mg/kg40、食品安全追溯系统是指A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、需区别对待我国的食品安全事件，那么不属于这一范畴内的选项是A“三聚氛胺事件”等，系因

7、违法犯罪的行为所造成B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D“涯嘛事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成42、 我国食品安全监督管理的原则，不应包括A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原则43、 关于 SSOP，下列说法不正确的是A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP 与其之间是“点与面”的关系44、关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括A、社会概念 B、文化概念 C、政治概念 D、法律概念45、肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败46、关于漂白剂，下列说法中正确的是A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、近宁发生过“毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好48、食品中碳水化合物的产物是A、酵、羧酸 B、二甲肪、三甲胺 C、香豆素 D、氢过氧化物49、有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是A、化学危害远比物理危害重要 B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、昔条和昔片中存在丙烯酰胺 D、有些微生物可使亚硝酸盐还原50、下列最符合食品安全危害定义的选项为A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苑日和凡螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素51、下面哪种细菌不会引起食源性疾病A、 副溶血弧菌 B、 蜡样芽胞杆菌 C、变形杆菌 D、 双歧杆菌52、下列哪一项是属于狭义食品安全的案例A、和蛋糕过度烘烤变得干硬

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