白酒生产工艺流程全过程

白酒生产工艺流程培训主讲内容主讲内容白酒介绍白酒介绍生产工艺流程生产工艺流程其它其它白酒分类白酒分类白酒概述白酒概述白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺关键控制环节关键控制环节安全生产知识安全生产知识G白酒的生产过程白酒的生产过程白酒生产中的白酒生产中的原料和辅料原料和辅料生产设备操作规程生产设备操作规程1、白酒的概述、白酒的概述白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸蒸馏酒馏酒。2、白酒分类、白酒分类(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。1.1.白酒生产中的原料和辅料白酒生产中的原料和辅料(1)(1)制曲原料制曲原料1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。杂物。理化成分：理化成分：（见下表）（见下表）制曲原料的理化成分表制曲原料的理化成分表 原料原料水分水分%粗淀粉粗淀粉%粗蛋白质粗蛋白质%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰份灰份%小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮1215.22.684.55.262)制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。培养基，是麸曲的主要原料。1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。味、无泥沙、无病薯干。(2)(2)生产中的原料粮食与稻壳生产中的原料粮食与稻壳理化成分：理化成分：（见下表）（见下表）理化成分理化成分名名称称水分水分%淀粉淀粉%粗蛋白粗蛋白%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰份灰份%单宁单宁%高高粱粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大大米米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯糯米米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小小麦麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉玉米米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯薯干干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干木薯干14.7172.12.640.8262)原料与产量、质量的关系原料与产量、质量的关系高粱：高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料）酿酒的辅料2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系稻壳：稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。谷糠：谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。2.白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺-关键控制环节关键控制环节 粉碎 高梁粉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌 母糟拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲稻皮 丢糟黄水 饲料 入池发酵蒸馏出甑出窖高粱2.12.1大曲生产大曲生产2.1.1大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含经风干而制成的含有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。特点：特点：.原料要求原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌力的菌生长繁殖。生长繁殖。.生料制曲生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。作用。.自然接种自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌野生菌进行人工培养进行人工培养，选育有益微生物的生长和作，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。为发酵提供营养物质。2.1.2类型类型高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。2.1.3.1高温曲生产工艺高温曲生产工艺2.1.3.1.1工艺流程工艺流程曲母、水曲母、水 小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉拌料拌料踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养堆积培养风干风干贮存贮存成品成品2.1.3.1.2生产过程生产过程选料和润料选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，的水，搅拌均匀后，润料润料34h。2.1.32.1.3制曲工艺制曲工艺磨碎磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使使含水量为含水量为37%40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。微生物生长繁殖。曲母用