餐饮空间的构成和分类培训课件(powerpoint 89页)

1、餐饮空间2022/6/252022/6/25目录1课程介绍2纪律强调3正文2022/6/251课程介绍以一个真实项目为主线，真题假做，历时五周时间，从前期调研、意向图、方案初步、方案深入、施工图设计，逐一完成所有内容。三人一组，以组为单位完成整个项目设计。尽可能贴近真实，有机会加以实现。评分时间点2022/6/252一律强调不迟到、不早退、不带早饭进教室按时完成老师布置的设计任务按时提交最终完成稿2022/6/253正文第一章 前言第二章 餐饮空间的构成和分类第三章 餐饮空间的设计原则第四章 餐饮空间的设计规划第五章 餐饮空间的设计内容第六章 餐饮空间的设计要点第七章 餐饮空间的设计程序第八章 餐饮空间的创意设计第九章 餐饮空间风格介绍第十章 餐厅的色彩运用第十一章 餐饮空间的装饰陈设第十二章 餐饮空间的照明装饰设计第十三章 餐饮空间的工程实例第十四章 结束语2022/6/25第一章 前言“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。名词解释1. 餐饮 “餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源

2、。2. 空间辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”3. 主题餐饮空间随着餐饮业的发展而产生的一种即使用又能给顾客带来身心愉悦的饮食场所。餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。4. 主题设计以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。2022/6/25餐饮空间设计的历史沿革行业分析高投入高盈利，国内外市场继续呈上升势头。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。中国城镇在职男性在外用餐者可达75%，女性可达40%。发展趋势随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异，用餐者将更加注重养生、环保理念。餐饮空间将向着专业化，更人性化发展。餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值。人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。2022/6/25中国文化与餐饮

3、“钟鸣鼎食”中华先秦饮食文化：特点席地而坐，食料佐以辅料蒸煮。器皿多为铜器与陶罐。奏乐击钟以为乐。 “烧尾宴” 中华汉唐食文化：告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪。“筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵 。“清明上河图”中华大宋食文化：酒肆、酒楼从这里开始，中国标志“酒幌”出现，饮食文化走进寻常百姓家。“手抓羊肉”中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透。餐品吸收了中东、欧洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷为主。“满汉全席” 中华明清宴会饮食文化，歌舞升平不亦乐乎。民间、官府、宫廷尽演饕餮盛宴。2022/6/252022/6/252022/6/252022/6/25西餐文化法式西餐法国人多喜吃带生口的菜肴，口味清淡，对葱、蒜、丁香、香草等异味调料感兴趣。非常重视主调汁，各种配料加不同的汁，生吃牡蛎加柠檬汁，时杂菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。 葡萄酒法国的葡萄酒享誉世界，对酒的消费量也很大，在餐前饮开胃酒，正餐饮葡萄酒，餐后饮甜酒或白兰地。饮酒与菜肴搭配也有讲究，海鲜、冷开胃菜要配白葡萄酒，肉类、奶酪喝红葡萄酒。 2022/6/25

4、法式西餐厅风格独特法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。 2022/6/25英式西餐 英国人讲究礼仪，在餐桌上也彬彬有礼。英式菜比较简单，口味清淡、油少不腻，煎鸡蛋只煎一面，盘内不能带油，汤没有浮油。选料以牛、羊、禽类为主。英国人习惯清晨起床喝浓茶，早餐一般有咸肉、麦片粥、果酱、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一汤；晚餐是正餐，最为丰盛，有开胃菜、汤、鱼、肉类、蔬菜、布丁、甜点及各种酒。英国人比较喜欢下午茶，下午茶一般也很简单，多为红茶、咖啡或点心。 2022/6/25美式西餐 美国人不拘小节，比较随便，讲究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅进了印第安、德、法、意等烹饪精华，美国人比较喜欢咸中带甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重营养，海味和蔬菜受青睐。 美式西餐一日三餐都有饮料，鲜果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中饮用。 2022/6/252022/6/25中国八大菜系与

5、饮食文化 清初，出现了鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，史称“四大菜系”清末加入了湘、徽、闽、浙地方菜就成为“八大菜系” 苏、浙菜江南美女 鲁、徽菜健汉粤、闽翩翩公子 川、湘名士 菜系的色、香、味的特色品尝与不同特点的就餐环境氛围的关系有借鉴意义。2022/6/25第二章 餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；2022/6/25二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化享受的场所2022/6/2

6、5三、主题餐饮的形式 日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间2022/6/25中式2022/6/25中式2022/6/25印度风格的西餐厅2022/6/25印度风格的西餐厅2022/6/25西餐厅2022/6/25英式风格的西餐厅2022/6/25四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 2、普通餐饮空间主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐厅西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。2022/6/25第三章 餐饮空间的设计原则由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设

7、计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。2022/6/25一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）2022/6/25六合家宴2022/6/25六合家宴首层平面图2022/6/25六合家宴二层平面图2022/6/25六合家宴三层平面图2022/6/25六合家宴首层天花图2022/6/25六合家宴二层天花图2022/6/25六合家宴三层天花图2022/6/25山西老面馆2022/6/25山西老面馆平面图2022/6/25山西老面馆天花图2022/6/25华泰宾馆后厨2022/6/25华泰宾馆厨房布置图(方案1)2022/6/25麦点2022/6/25麦点平面图2022/6/25麦点天花图2022/6/25第四章 餐饮空间的设计规划对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求

8、与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。2022/6/25一. 餐饮空间的功能分类 1、餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。 餐饮空间的设计规划2022/6/25门面2022/6/252、制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 餐饮空间的设计规划2022/6/25厨房2022/6/25厨房2022/6/25

9、厨房2022/6/25第五章 餐饮空间的设计内容一、主题餐厅设计的内容主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1. 主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等2022/6/252. 主题餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有： （1）各式宴会餐厅设计 （2）传统节日餐厅设计 （3）店庆餐厅设计 （4）美食节餐厅设计 （5）主题活动餐厅设计等2022/6/25二、主题餐厅设计的关联学科做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如： 1. 餐饮企业经营、管理、服务方面的专业知识。 2. 装饰美学类知识 3. 其他相关学科例如：环境学、心理学、行为科学、人类工程学、民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用。2022/6/2

10、5第六章 餐饮空间的设计要点一、满足功能的内容设计要点桌形设置餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六人台和八人台，其中四人台所占比例最大。根据空间大小和档次高低不同，人均占有面积为1.02.0平方米。桌形配比在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人桌大约占5%。通道设置以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约12001300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度9001300mm。2022/6/25服务形式自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然有序，过道要有足够宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流线尽量短，以便各方位顾客选餐。2022/6/25服务形式坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式，在餐饮空间中占有绝对比重。2022/6/25服务形式吧台式服务：一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体，食者舒心。但与餐桌

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