餐饮业食品安全管理体系培训课件(powerpoint 36页)
38页1、食品安全管理体系食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMFOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMn n培训内容培训内容培训内容培训内容n nFSMS-FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性n n管理层的高度重视管理层的高度重视管理层的高度重视管理层的高度重视n nFSMSFSMS四十八条政策四十八条政策四十八条政策四十八条政策培训内容培训内容n n什么是FSMSn nFSMS工作小组的构成n n什么的食物中毒n n食物中毒的种类n n食物中毒的特点n n食物中毒的危害n n总结食品安全管理体系食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMFOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMn n什么是FSMS ?n n F=食品n n S=安全安全n n M=管理管理n n S=体系体系n n食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过食品安全管
2、理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过程程程程, ,得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害. .工作小组的构成FSMS s Team 卫生执行官行政总厨师长餐饮部总监工程部总监采购部总监成本控制经理培训部经理和管事部经理Executive Chef , Director of FB,Executive Chef , Director of FB,Director ofDirector of Engineering, Purchasing Engineering, Purchasing ManagerManagerCost Control Manager,Cost Control Manager,Training Manager and ChiefTraining Manager and ChiefSteward.Steward.建立FSMS的必要性The i
3、mportance of the contribution for FSMSThe importance of the contribution for FSMSn n作为酒店餐厅,其环境必须是非常干净的,但为防止食物中毒则食品的制备和服务过程更为重要n nAs a hotel our environment must be kept As a hotel our environment must be kept very clean.very clean.n n To avoid To avoid food poisoning,food poisoning,n n the process for food preparation the process for food preparation and serviceand servicen n is is extremely viatl.extremely viatl.建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系Elements of FSMSElements of FSMS 烹饪(构成危害温度)Cooking制备(储存)Making
4、&Storing收料(验收标准)Receiving& Checking运输Transportation选择(供应商)Choose The Suppliers服务Service建立食品安全管理体系Elements of FSMS食品卫生安全管理体系FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEMFOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEMn n食品安全管理体系(FSMS)是根据危害分析和关键控制点原理,设置的一个逐步完善的食品安全管理体系n n它是专为家香格里拉酒店,控制食品安全问题的与国际接轨的安全体系我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导,检查根据食物中毒的病原不同,一般把食物中毒分为:n n细菌性食物中毒;n n化学性食物中毒;n n有毒动物食物中毒;n n有毒植物食物中毒;n n霉菌性食物中毒;什么是食物中毒n n食物中毒是一种通过食物传给人的疾病它通常与细菌,病毒有关,化学污染也会引起食物中毒比如,我们喝了不洁的水;吃了被细菌污染的食物,都会导致食物中毒n n我们通常可以通过烹饪杀死有害细菌,然而如烹饪不够或由于卫生状况差而在次污染的食品则会导致食物中
5、毒食物中毒产生的危害?n n食物中毒是餐饮业面对的一向威胁n n食物中毒是非常危险的,有时是致命的一旦食物中毒发生,一般都是群体性的,几十人甚至是几百人同时发生n n食物中毒有以下症状:恶心呕吐腹泻腹部疼痛发烧,有些致病菌还会引起其他疾病食品安全管理体系简介n n年前三季度,全国共报告重大食物中年前三季度,全国共报告重大食物中毒起,中毒人,死亡人,毒起,中毒人,死亡人,均比去年同期有明显增多均比去年同期有明显增多n n(一)从中毒发生原因上看:年前三季(一)从中毒发生原因上看:年前三季度发生微生物性食物中毒起,中毒度发生微生物性食物中毒起,中毒人,死亡人,中毒人数占总人数的人,死亡人,中毒人数占总人数的n n(二)从中毒发生场所上看,年家庭发(二)从中毒发生场所上看,年家庭发生的中毒事故有起,中毒人,造生的中毒事故有起,中毒人,造成人死亡,死亡人数占全部中毒死亡人数成人死亡,死亡人数占全部中毒死亡人数的前三季度全国共报告学校实物中毒事的前三季度全国共报告学校实物中毒事故起,中毒师生人,死亡一人故起,中毒师生人,死亡一人食品安全管理体系简介n n(三)误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡
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