餐饮业概述课件(powerpoint 42页)

1、 第一章第一章 餐饮业概述餐饮业概述 教学目的和要求教学目的和要求 通过本章内容的学习通过本章内容的学习, ,学生应掌握餐饮业的学生应掌握餐饮业的概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展历史；掌握餐饮业的发展趋势。历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇关键词汇 餐饮业餐饮业 餐饮店餐饮店 餐饮管理餐饮管理 餐饮经营餐饮经营 发发展趋势展趋势第一节第一节 餐饮业与餐饮店餐饮业与餐饮店一、餐饮业的概念与分类一、餐饮业的概念与分类二、餐饮业的基本特征二、餐饮业的基本特征三、餐饮店的概念与特征三、餐饮店的概念与特征四、餐饮店的分类四、餐饮店的分类第二节第二节 餐饮管理与经营的基本模式餐饮管理与经营的基本模式一、餐饮管理理

2、念一、餐饮管理理念二、餐饮组织结构的原则与模式二、餐饮组织结构的原则与模式三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求四、餐饮经营的特点四、餐饮经营的特点五、餐饮品牌的建立五、餐饮品牌的建立第三节第三节 餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况二、国外餐饮业的发展概况二、国外餐饮业的发展概况三、餐饮业的发展趋势三、餐饮业的发展趋势 第一节第一节 餐饮业与餐饮店餐饮业与餐饮店 一、餐饮业的概念与分类一、餐饮业的概念与分类 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过对饮食烹饪加工，为客人提供饮食产品和消费通过对饮食烹饪加工，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经业。服务的生产经业。 如今的餐饮机构主要包括以下三大类。如今的餐饮机构主要包括以下三大类。 （一）宾馆、酒店、饭店、度假村、旅馆、旅社、（一）宾馆、酒店、饭店、度假村、旅馆、旅社、招待所、汽车旅馆等所属的餐饮部系统招待所、汽车旅馆等所属的餐饮部系统 （二）各类独立经营的餐饮服务机构（二）各类独立经营的餐饮服务机构 （三）行政、

3、企事业单位的内部餐厅及一些社会（三）行政、企事业单位的内部餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构保障与服务部门的餐饮服务机构 二、餐饮业的基本特征二、餐饮业的基本特征（一）市场客源的广泛性（一）市场客源的广泛性（二）对国民经济发展的依赖性（二）对国民经济发展的依赖性（三）产品风味的民族地方性（三）产品风味的民族地方性（四）产品生产、销售与消费的同时性（四）产品生产、销售与消费的同时性（五）餐饮服务的不可储存性（五）餐饮服务的不可储存性（六）餐饮服务的差异性（六）餐饮服务的差异性 手机没电了手机没电了 某周日晚，在来富酒店的鸿运包房王先生正在宴请某周日晚，在来富酒店的鸿运包房王先生正在宴请从东北远道而来的好朋友李先生一家。在祥和的用餐气从东北远道而来的好朋友李先生一家。在祥和的用餐气氛中，李先生的电话响了，可刚一接通电话手机就没电氛中，李先生的电话响了，可刚一接通电话手机就没电了，李先生马上从包里取出充电器准备充电。服务员小了，李先生马上从包里取出充电器准备充电。服务员小陈见状赶紧上前说道：陈见状赶紧上前说道：“我帮您充，行吗？我帮您充，行吗？”李先生点李先生点点头。这充电器的插头比

4、一般的大，小陈在包房内试遍点头。这充电器的插头比一般的大，小陈在包房内试遍了所有的插座都不能插进去。李先生很是着急，因为李了所有的插座都不能插进去。李先生很是着急，因为李先生是个商人，经常会有生意上的电话往来。小陈对李先生是个商人，经常会有生意上的电话往来。小陈对李先生说：先生说：“您别着急，先慢点用餐，我来想办法！您别着急，先慢点用餐，我来想办法！” 小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座，接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座，这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不停称赞：停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真是太感谢了！是太感谢了！”还对王先生说：还对王先生说：“你们这儿酒店不错你们这儿酒店不错啊！服务跟其他

5、地方就是不一样！啊！服务跟其他地方就是不一样！” 思考题：思考题：李先生为何对小陈称赞有加？若你是服李先生为何对小陈称赞有加？若你是服务员，你还能想出其他办法吗？务员，你还能想出其他办法吗？ 三、餐饮店的概念与特征三、餐饮店的概念与特征 （一）餐饮店的概念（一）餐饮店的概念 餐饮店是指通过出售菜品、酒水和与之相关餐饮店是指通过出售菜品、酒水和与之相关的服务来满足顾客饮食需求的场所。即凡是有一的服务来满足顾客饮食需求的场所。即凡是有一定的场所，并公开为顾客提供饮食服务的组织机定的场所，并公开为顾客提供饮食服务的组织机构，都可称为餐饮店。构，都可称为餐饮店。 （二）餐饮店的特征（二）餐饮店的特征 1相对固定的场所相对固定的场所 2提供菜品、饮料和服务提供菜品、饮料和服务 3以赢利为经营目的以赢利为经营目的 四、餐饮店的分类四、餐饮店的分类（一）按服务方式分类（一）按服务方式分类 1餐桌服务式餐饮店餐桌服务式餐饮店 2自助餐饮店自助餐饮店 3快餐店快餐店 4柜台服务式餐饮店柜台服务式餐饮店 5外带服务式餐饮店外带服务式餐饮店（二）按风味特色分类（二）按风味特色分类 1专门经营某一类菜肴的餐饮

6、店专门经营某一类菜肴的餐饮店 2突出某一地方菜系的餐饮店突出某一地方菜系的餐饮店 （三）按经营的组织形式分类（三）按经营的组织形式分类 1独立经营的餐饮店独立经营的餐饮店 2依附经营的餐饮店依附经营的餐饮店 3连锁经营的餐饮店连锁经营的餐饮店 （四）按等级高低分类（四）按等级高低分类 1餐饮企业等级划分的依据餐饮企业等级划分的依据 包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。品安全和环境卫生状况等。 2等级划分与标识等级划分与标识 （1）等级划分）等级划分 餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。级）。 （2）标识）标识 以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示三钻级、四颗钻石表

7、示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。（五）按供应时间分类（五）按供应时间分类 1早餐类餐饮店早餐类餐饮店 2正餐类餐饮店正餐类餐饮店 3宵夜类餐饮店宵夜类餐饮店 4休闲类餐饮店休闲类餐饮店第二节第二节 餐饮管理与经营的基本模式餐饮管理与经营的基本模式 一、餐饮管理理念一、餐饮管理理念（一）树立（一）树立“优质服务优质服务”的管理理念的管理理念（二）注重餐饮资源优化配置的管理理念（二）注重餐饮资源优化配置的管理理念（三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展（三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展 二、餐饮组织结构的原则与模式二、餐饮组织结构的原则与模式（一）餐饮组织结构设置原则（一）餐饮组织结构设置原则 1精简与高效相统一的原则精简与高效相统一的原则 2专业化与自动调节相结合的原则专业化与自动调节相结合的原则 3权责对等的原则权责对等的原则 （二）餐饮组织结构的一般模式（二）餐饮组织结构的一般模式 1小型饭店餐饮部组织结构模式小型饭店餐饮部组织结

8、构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。 2中型饭店餐饮部组织结构模式中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有中型饭店一般规模比较大，有300600间间客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面。部分工比较细致，功能也较全面。 3大型饭店餐饮部组织结构模式大型饭店餐饮部组织结构模式 大型饭店一般有大型饭店一般有58个以上餐厅，多的甚至个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致。套，内部分工十分细致。 4独立经营餐厅的组织结构模式独立经营餐厅的组织结构模式 有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机构

9、设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经理，甚至设总经理。部经理，甚至设总经理。 （三）餐饮部各部门的主要任务（三）餐饮部各部门的主要任务 1采保部采保部 在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料 的采购与保管工作。的采购与保管工作。 2厨务部厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3各营业点各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。对客服务部门。 4管事部管事部 管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品，清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的任务。用品，清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的任务。 三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求 （一）岗位职责的含义与内容（一）岗位职责的含义与内容 1岗位职责的含义岗位职责的含义 岗位职责也称为岗位职责也称为“岗位说明岗位说明”或或“工作描工作描述述”，是在工作分析的基础上所制定的针对于，是在工作分析的基础上所制定的针对于某一岗位的责任书，它规定了该岗位的特点、某一岗位的责任书，它规定了该岗位的特点、岗位职责、工作内容以及任职资格等方面的内岗位职责、工作内容以及任职资格等方面的内容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。 2岗位职责包括的内容岗位职责包括的内容 岗位职责一般包括以下几个方面的内容。岗位职责一般包括以下几个方面的内容。 （1）部门名称、岗位代码、岗位名称、直接）部门名称、岗位代码、岗位名称、直接上级、直接下级；上级、直接下级； （2）岗位概述、岗位职责、工作内容；）岗位概述、岗位职责、工作内容； （3）任职资格、晋升通道。）任职资格、晋升通道。（二）餐饮部主要岗位的岗位职责（二）餐饮部主要岗位的岗位职责 1餐饮部经理的岗位职责餐饮部经理的岗位职责 2餐饮部主管的岗位职责餐饮部主管的岗位职责 3餐饮部管事部主管的岗位职责餐饮部管事部主管的岗位职责 4餐饮部值台员的岗位职责餐饮部值台员的岗位职责 （三）餐饮服务人员的素质要求（三）

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