食品品质基础知识讲义(powerpoint 16页)
16页1、第第2章章 食品品质基础食品品质基础1 食品品质的定义食品品质的定义2 食品的营养成分食品的营养成分3 食品的色泽食品的色泽4 食品的香气食品的香气5 食品的滋味食品的滋味6 食品的质地食品的质地1 食品品质的定义食品品质的定义食品的品质食品的品质(food quality):包括食品的色、:包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。及应达到的卫生标准。碳水化合物碳水化合物维生素维生素脂肪脂肪水分水分蛋白质蛋白质矿物质矿物质2 食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的营养成分营养成分主要存在于植物中,是生物体能量的主要来源。主要存在于植物中,是生物体能量的主要来源。分类分类单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖等低聚糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖:淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等多糖:淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等碳水化合物的变化碳水化合物的变化分解、麦拉德反应等分解、麦拉德反应等2.1 碳水化合物碳水化合物 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成
2、的多肽链,蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链,再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。具有生物活性的分子。功能功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分;构成一切细胞和组织结构必不可少的成分; 重要的产能营养素,提供必须氨基酸;重要的产能营养素,提供必须氨基酸; 对食品的质构、风味和加工性状影响较大对食品的质构、风味和加工性状影响较大2.2 蛋白质蛋白质蛋白质的变性蛋白质的变性 实质是蛋白质高级结构的破坏实质是蛋白质高级结构的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失,易被蛋白酶分解生物活性丧失,易被蛋白酶分解蛋白质的变化蛋白质的变化 蛋白质的降解蛋白质的降解 新蛋白质的合成新蛋白质的合成 蛋白质变性蛋白质变性 脂类是油脂和类脂的总称,油脂主要成分为脂类是油脂和类脂的总称,油脂主要成分为甘油三酯,类脂主要包括磷脂和类固醇,是热量甘油三酯,类脂主要包括磷脂和类固醇,是热量最高的营养素。最高的营养素。脂肪的变化脂肪的变化 氧化:自动氧化、光氧化、酶
3、促氧化氧化:自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解:产生游离脂肪酸,产生不良气味水解:产生游离脂肪酸,产生不良气味 异构化异构化 高温反应高温反应2.3 脂肪脂肪2.4 维生素维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。促进完全代谢的微量有机化合物。分类分类 脂溶性维生素:脂溶性维生素:VA、 VD、 VE 水溶性维生素:水溶性维生素: VB、 VC维生素的变化维生素的变化物理流失或化学降解物理流失或化学降解2.5 矿物质矿物质 生物体内除生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在,少量参与有机物的组成。多以无机盐的形式存在,少量参与有机物的组成。分类分类 常量元素:钙、镁、磷、钠、钾、氯常量元素:钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素:微量元素: 铁、铜、碘、锰、锌、硒铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化矿物质的变化加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态2.6 水分水分 主要以三种形式存在于食品内:结合水、溶解主要以三种形式存在于食品内:结合水、溶解
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