酿造食品加工-酒类加工(powerpoint 95页)1
40页1、食品腐败变质因素及食品腐败变质因素及其控制其控制引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类食品腐败变质因素的控制食品腐败变质因素的控制l微生物的控制微生物的控制加热加热/冷却冷却控制水分活度控制水分活度控制控制pH值值烟熏烟熏改变气体成分改变气体成分使用添加剂使用添加剂辐照辐照l酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度()对微生物的影响对微生物的影响121121蒸汽在蒸汽在15201520分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30403040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60806080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢100100海平面的纯水沸腾温度;很快杀死营养细胞,海平面的纯水沸腾温度;很快杀死营养细胞,但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长
2、细胞66-8266-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-7760-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌,杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌,杀死所有主要致病菌(芽孢菌除外)(芽孢菌除外)温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度()对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜冷菌适度生长,个别致病菌生长嗜冷菌适度生长,个别致病菌生长0 0水结冰;普通微生物停止生长水结冰;普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休眠-251-251液氢温度;仍有一些特殊细菌存活液氢温度;仍有一些特殊细菌存活部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw 食食 品品 0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁新鲜果蔬、果汁0.98 0.930.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿蒸煮肠类、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、浓缩奶及部分加工奶酪、浓缩奶面包面包0.93 0.850.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火
3、腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.600.85 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus ( ( ( (生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素生长并产肠毒素) ) ) )Closgridium perfringensClosgridium perfringensEscherichia coli (Escherichia coli (致
4、病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Salmonella spp.Bacillus cereusBacillus cereusListeria monocytogenesListeria monocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌Aspergillus flavus Aspergillus flavus ( (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素) )大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸(pH7.0-5.5pH7.0-5.5)鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55
5、.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸( pH5.5-4.5pH5.5-4.5 )发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸( pH4.5-3.7pH4.5-3.7 )蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸( pH3.7pH3.7)泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.3微生物生长的微生物生长的pH范围范围 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio
《酿造食品加工-酒类加工(powerpoint 95页)1》由会员ahu****ng3分享,可在线阅读,更多相关《酿造食品加工-酒类加工(powerpoint 95页)1》请在金锄头文库上搜索。
超过竞争对手的创新能力(145页PPT)
高速公路技术创新点介绍(60页PPT)
设计方法学与创新设计(99页PPT)
菜品创新培训讲义(60页PPT)
结构化研讨的创新实践(128页PPT)
管理设计以创新(57页PPT)
课程评价制度的创新教材(52页PPT)
科技型中小企业技术创新基金申请培训材料(149页PPT)
科技型中小企业技术创新基(57页PPT)
股权激励与机制创新(2小时)郑翔洲(82页PPT)
研究生科研创新思维的培养王振宁XXXX815(50页PPT)
绩效管理赢在考核创新(51页PPT)
标准与创新(66页PPT)
社会建设与社会管理创新教材(248页PPT)
科技创新政策解读(50页PPT)
苏州村级经济发展路径和模式创新讲义(57页PPT)
新常态下的非遗传承与创新课件(50页PPT)
社会管理创新教材(56页PPT)
职业培训及其课程开发与教学模式创新(103页PPT)
联盟驱动型创新政策的新发展讲义(68页PPT)
2024-01-03 54页
2024-01-03 364页
2024-01-03 100页
2024-01-03 169页
2023-09-09 54页
2023-09-09 121页
2023-09-09 59页
2023-09-09 66页
2023-09-09 408页
2023-09-09 54页