食品工艺学教材(PPT 40页)

1、食 品 工 艺 学姓名：张斌办公室：实验楼306Email: zhangbinwrqq QQ: 386314721研究领域发酵工程果酒发酵酿造和催陈食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师个人简历教育经历2021/11-2021/11 华南理工大学 博士后2021/09-2021/09 华南理工大学 博士2005/09-2021/06 华南理工大学 硕士2000/09-2004/06 山东农业大学 学士工作经历及社会兼职2021/07 - 惠州学院2021/05- 广东省荔枝产业协会 秘书长2021/05-2021/11 广东祯州集团 技术总监2021/07-2021/08 广东帝浓酒业 工程总监2004/07-2005/08 烟台永益食品 质检主任食品的概念一、食物与食品1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 3 食品的种类食品在市场中有各种各样，

2、品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类芋 籽冷冻类Canned Mushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品绿芦笋干制品发酵制品原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品模拟食品快餐食品休闲食品功能食品保健食品按食用对象分类老年食品 代谢下降，体弱易病儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强妇女食品 美容，减少热量，防发胖运发动食品 消耗大，要体力易恢复，航空食品 失重状态，防碎散、易食军用食品 艰苦

3、条件，轻便、易保藏二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能蛋白质碳水化合物糖脂肪维生素矿物质膳食纤维 提供营养和能量，为了生存营养功能吃饱第一功能 2感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好)第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充分精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用吃出健康 第三功能 新开展的功能三、 食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1 平安性2 保藏性3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品1. 平安性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物2. 保藏性 有

4、一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。3. 方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食4.食品与功能的关系食品加工工艺一食品加工 1.加工概念 将食物原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品食品的方法或过程 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作 加工操作类型预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 枯燥 冷却 冷冻别离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的 特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工2. 加工目的1满足消费者要求；2延长食品保藏期；3增加食品平安性；4提高食品附加值。二、食品工艺1. 工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。3. 工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；

5、从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原那么，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的根底知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二、 研究内容和范围一 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏食品原料特性1有生命活动 大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反响仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品

6、质决不会随贮藏时间的延长而变好。 需要进行保藏，在低温下可减慢变质。2 季节性和地区性不同生长环境不同气候生长期收获期3复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物； 大多为大分子，少数为小分子。不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。4易腐性 含大量营养成分含大量水分受损伤后更易按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料1天2周如肉类和大多数水果和局部蔬菜采收屠宰、切割、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料2周2月柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料28月粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等2. 引起食品(原料)变质的原因 1微生物的作用：是腐败变质的主要原因2酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变3 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色3、食品保藏途径 要使食品保持品质或到达保藏效果，有四大保藏途径：1运用无菌原理杀死微生物：高温、辐射灭酶：加热可以灭酶 2抑制微生物抑制微生物：低温冷冻，干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。3利用发酵原理生物化学保藏 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等4维持食品最低生命活动降低呼吸作用低温气调 如水果谢谢大家！

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