食品工艺学第一章绪论
66页1、食品工艺学FOOD TECHNOLOGY 授课人:张美霞林学与生命科学学院 TEL:食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程; 是专业课程教学中的专业根底课; 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业根底食品工艺学教学内容第一章 绪论 2学时第二章 食品的脱水 12学时第三章 食品的热处理与杀菌 8学时第四章 食品冷冻 12学时第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 10学时第六章 食品的化学保藏 4学时第七章 食品的辐射保藏 8学时第八章 食品保藏技术进展 2 第九章 食品开发与应用 6 共64学时本课程教材?食品工艺学 ?, 夏文水主编,中国轻工业出版社,2021,1 国家级规划教材主要参考书1. ?食品加工原理?,夏文水等译,2001,中国轻工业出版社; 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997食品工艺学其他参考书1.?肉制品加工原理与技术?,夏文水主编,2003,化学工业出版社; 2. ?乳制品生产技术?,张国农等
2、译,2002,中国轻工业出版社; The Technology of Dairy Products,1998,UK, Ralph Early 3.?水产品加工技术?,夏文水等译 , 2002,中国轻工业出版社; Fish Processing Technology, 1997,UK, G.M.Hall 本课程目的和要求1. 掌握食品加工与保藏的根本原理和理论;2. 掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法;3. 掌握食品和食品工艺的概念4. 了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响;5. 了解食品工艺学研究内容和范围;教学和考核 课堂讲解 多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、 实践教学 食品工艺实验 实验报告:每人一份,用实验报告纸写,实验结束后一周交 考核方式 笔试 60% ,平时成绩20%,期中20% 笔试:根本概念、根本理论第一节 食品的概念一、食物与食品1. 食物:供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几
3、乎全部来自动植物和微生物,主要由农业生产来提供第一章 绪论2 食品: 将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 食品卫生法 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品 3 食品的种类食品在市场中有各种各样,品种有成千上万种;因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同,通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类;食品的分类方法现还没有统一标准,约俗而成;通常的食品分类方法 按加工工艺分类:反映了食品的加工特点,一般食品加工厂应用 按原料种类分类:反映了食品的原料来源,一般农业上应用 按产品特点分类:反映了食品的消费属性,一般商业上应用 按食用对象分类:反映了食品的适用性,一般商业上应用 加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类芋 籽冷冻类Canned Mushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品 加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品绿芦笋干制品发酵制品通常的食品分类方法 按加工工艺分类:反映了食品的加工特点,一般食品加工厂应用 按原料种类分类:反映
4、了食品的原料来源,一般农业上应用 按产品特点分类:反映了食品的消费属性,一般商业上应用 按食用对象分类:反映了食品的适用性,一般商业上应用 原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力通常的食品分类方法 按加工工艺分类:反映了食品的加工特点,一般食品加工厂应用 按原料种类分类:反映了食品的原料来源,一般农业上应用 按产品特点分类:反映了食品的消费属性,一般商业上应用 按食用对象分类:反映了食品的适用性,一般商业上应用 产品特点分类方便食品特膳食品 微波食品旅游食品工程食品模拟食品快餐食品休闲食品功能食品保健食品按食用对象分类 老年食品 代谢下降,体弱易病 儿童食品 成长快,生长代谢旺盛,活动多 婴儿食品 消化功能不全,免疫力不强 妇女食品 美容,减少热量,防发胖 运发动食品 消耗大,要体力易恢复 航天食品 失重状态,防碎散、易食 军用食品 艰苦条件,轻便、易保藏二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用? 人类吃食品的目的? 人类对食品的要求?1 营养功能 蛋白质 碳水化合物糖 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量,为了生存营养功能吃饱第一功能 2感官功
5、能 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味:气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好)第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外,还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能,起到增进健康、充分精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用吃出健康 第三功能 新开展的功能三、 食品的特性食品所具有的特别性质或属性,有3个特性:1 平安性2 保藏性3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的一般食品1. 平安性 指食品无毒、无害、无副作用;与“食品卫生为同义词;包括微生物、化学、物理方面微生物:细菌总数、致病菌、霉菌等;化学:重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标;物理:杂质、外形、异物2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期; 取决于加工方法、包装和贮藏条件; 消费者选择食品的依据之一;3. 方便
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