食品工艺学PPT2
190页1、第二章 食品的脱水加工概述第一节 食品干藏原理第二节 食品枯燥机制第三节 干制对食品品质的影响第四节 食品的干制方法第五节 干制品的包装和贮藏概述1. 食品的脱水加工 dehydration1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式. 1.2 脱水加工的类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型:产品是液态,其中水分含量较高15% 浓缩(concentration)。 如浓缩果汁4070%产品是固体,最终水分含量低15% 枯燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡依据食品脱水的原理 食品脱水加工类型:在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分的蒸汽压不同而别离去除水分至固体或半固体; 如枯燥或干制依据食品分子大小不同,用膜来别离水分;如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩 超滤浓缩原理分子筛的原理:不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同,小分子比大分子
2、更容易通过膜,水分子是食品中最小的分子之一,用适当孔径的膜在外加压力下,就可以实现浓缩,特点是冷操作,蛋白质不会变性;如从乳清中回收乳清蛋白;在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法,几乎完全地除去食品中的大局部水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化,食品被脱水后水分含量在15%以下,即枯燥或干制。2. 枯燥的目的降低食品中水分含量; 一般由5090%减为15%以下减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的1/81/2左右,节省包装、贮藏和运输费用,带来了方便性;为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是枯燥保藏 例如奶粉、粮食枯燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品3. 食品枯燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可到达一年或一年以上这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的,如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。 4. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。我国北魏在?齐民要术?一书中记
3、载用阴干加工肉脯的方法。在?本草纲目?中,用晒干制桃干的方法。大批量生产的干制方法是在1795年法国,将片状蔬菜堆放在室内,通入40热空气进行枯燥,这就是早期的枯燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术(1810年同时出现。5.食品干藏的特点自然干制,简单易行、因陋就简、生产费用低;但时间长、受气候条件影响;人工干制,不受气候条件限制,操作易于控制,干制时间显著缩短,产品质量显著提高;但需要专用设备,能耗大,干制费用大;人工干制技术仍在开展,高效节能在现代食品工业中枯燥或干制不仅是一种食品加工方法,并已开展成为食品加工中的一种重要保藏方法在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。第一节 食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与食品中水分含量M具有一定的关 系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。 如:水分含量上下不同时 花生油 M 0.6时 易变质 淀粉 M 20 不易变质 还有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多一般在80%左右,但保藏状况却不同,这就存在
4、一个食品中水能否被微生物、酶或化学反响所利用的问题;水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。食品中水分存在的形式游离水或自由水Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰,也能溶解溶质的这局部水。结合水或被束缚水 Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结冰40,不能作为溶剂; 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势逸度来反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AWwater activity) 1. 水分活度 f 食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在常压低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小1%,故用P/P0来定义AW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0其中 P:食品中水的蒸汽分压; P0:纯水的蒸汽压相同温度下纯水的饱和蒸汽压。 P/P0 = RH= Aw RH, relative humidity 相对湿度 %测定相对湿度,水分活度测定仪水分活度数值的意义Aw =1的水就是自由水(或纯水,可以被利用的水;Aw 1的水就是指水被结合力固定,数值的大小反映了结合力的多
5、少;Aw越小那么指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难; 水分活度小的水是难以或不可利用的水;(2) 水分活度大小的影响因素 影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性; 水与非水局部结合的强度 见表2-2 (P26)表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系0-10-20-50 2. 水分活度对食品保藏性的影响 1水分活度和微生物生长活动的关系 2水分活度对酶活力的影响 3水分活度对化学反响的影响 u大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长易腐食品。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;假设将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。1水分活度和微生物生长活动的关系食品中水分活度与微生物生长关系表Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速,水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响0
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