食品工艺学5
127页1、? ?食品工艺学食品工艺学? ?中国农业大学中国农业大学主讲教师:李博主讲教师:李博课程简介 课程名称:食品工艺学课程名称:食品工艺学 学学 时时 数:数:3232 主要内容:主要内容:? ?肉制品加工技术肉制品加工技术? ? ? ?乳制品加工工艺乳制品加工工艺? ? ? ?果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺? ? ? ?面食制品加工工艺面食制品加工工艺? ?主要参考书l?食品工艺学?l 中、下册,轻工业出版社l?畜产品加工学?l 农业出版社l?乳与乳制品工艺学?l 骆承庠主编,农业出版社?现代食品生产? 吴祖兴主编,中国农业大学出版社?乳制品生产技术? Ralph Early著,(译本)轻工业出版社?功能性乳制品? 郭本恒编,轻工业出版社?果蔬产品加工工艺学? 陈学平主编,农业出版社第一篇第一篇 肉制品加工技术肉制品加工技术一、国内外肉品工业开展概况1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向开展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比:日本3.4:1;美国2.9:1;德国3.2:1;中国0.3
2、:1 1:1国内:腌腊制品,酱卤制品,熏烧烤制品;干制品,油炸制品,香肠制品,火腿制品,罐头,其它国外:火腿(ham),腌肉(bacon),灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.开展方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品 肉制品加工的根底知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品肉制品加工内容二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工业生产原料的,来源主要是家畜和家禽,简称肉用畜禽。 包括:猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理(候宰管理)4.肉的屠宰工艺流程 (猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机别离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学从商品学观点,把肉理解为胴体,即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸,俗称白条肉热鲜肉:刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念冷却肉:经过一定时间的冷加工,使肉保持低温而不冻结的状态时,称为冷却肉冷冻肉:呈冻结状态
3、时分割肉:肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品2.肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织 50-60%脂肪组织 20-30%结缔组织 15-20%骨组织 9-11%肌肉组织肌肉组织muscular tissue)muscular tissue) 是肉的主要组成局部,分为横纹肌,平滑是肉的主要组成局部,分为横纹肌,平滑肌和心肌三种肌和心肌三种 肌细胞,是肌肉的根本构造单位,长的圆肌细胞,是肌肉的根本构造单位,长的圆柱状,又称肌纤维柱状,又称肌纤维 肌束,肌束,30-4030-40根肌纤维组成一级肌束根肌纤维组成一级肌束肌原纤维肌原纤维是肌纤维的主要成分是肌纤维的主要成分是肌肉的特有收缩成分是肌肉的特有收缩成分可分为粗纤丝和细纤丝可分为粗纤丝和细纤丝由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时所见的叠,从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹,即横纹。明暗相间的条纹,即横纹。图1-1 肌节的结构肌节的概念肌节的概念 肌节肌节在肌原纤维上具有和肌纤在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹,用电子显微镜观察维相同的横纹,用
4、电子显微镜观察复杂的横纹结构,发现整齐的横纹复杂的横纹结构,发现整齐的横纹按一定周期重复,周期的一个单位按一定周期重复,周期的一个单位叫做肌节。叫做肌节。 Z Z线线:肌节两端是细线状的暗线称为肌节两端是细线状的暗线称为- -。 A A带带:中间是宽约:中间是宽约1.51.5微米的暗带或称微米的暗带或称- -。 I I带带: A A带和带和Z Z线之间是宽约线之间是宽约0.40.4微米的明微米的明带或称带或称- - H H区区:在:在A A带中央还有宽约带中央还有宽约0.40.4微米的稍明微米的稍明的的H H区区 3. 3. 肌质网肌质网-控制肌肉的收缩和松弛控制肌肉的收缩和松弛,Ca,Ca2+2+结缔组织结缔组织connective tissue)connective tissue) 细胞细胞:成纤维细胞,脯氨酸和羟脯氨酸:成纤维细胞,脯氨酸和羟脯氨酸 纤维纤维:三种:三种1.1.胶原纤维,性状柔软,牵引力较强但缺乏胶原纤维,性状柔软,牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状明胶弹性。在加水加热后出现胶状明胶2.2.弹性纤维,构造坚硬,耐酸碱及加热能力弹性纤维,构造坚硬,耐酸碱及加
5、热能力3.3.网状纤维,构造疏松,不会出现胶状网状纤维,构造疏松,不会出现胶状 基质基质:粘多糖和粘蛋白:粘多糖和粘蛋白脂肪组织脂肪组织 重要性:仅次于肌肉组织,对提高食用重要性:仅次于肌肉组织,对提高食用 价值,改善肉的风味有直接影响价值,改善肉的风味有直接影响 构造单位:脂肪细胞构造单位:脂肪细胞 脂肪滴:脂肪和水构成的胶体物质脂肪滴:脂肪和水构成的胶体物质 组成成分:组成成分:脂肪,脂肪,89-92%89-92%,水分,水分,6-12%6-12%蛋白质蛋白质1.3-1.8%1.3-1.8%,及其它及其它图图1-2 1-2 脂肪细胞脂肪细胞 1.1.脂肪滴脂肪滴 2.2.细胞膜细胞膜 3.3.细胞质细胞质 4.4.细胞核细胞核骨组织骨组织 骨的构造:骨膜,骨质和骨髓骨的构造:骨膜,骨质和骨髓 骨的化学成分:水分约占骨的化学成分:水分约占40-50%40-50%,胶原蛋,胶原蛋白白20-30%20-30%,无机质,无机质20%20% 用途:骨粉,骨油,骨胶,骨泥用途:骨粉,骨油,骨胶,骨泥四、肉的理化性质一 肉的化学成分 水分,蛋白质、脂肪、碳水化合物,含水分,蛋白质、脂肪、碳水化合
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