《嗅感与嗅感物质》PPT课件.ppt

第五章第五章 嗅感与嗅感物质嗅感与嗅感物质第一节第一节 概述概述 食物所食物所产生的气味，一般都由生的气味，一般都由许多种多种挥发性物性物质所所组成第三节第三节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一食品中嗅感物质形成的基本途径之一 一、以氨基酸为前体的生物合成一、以氨基酸为前体的生物合成 （一）支（一）支链氨基酸氨基酸在各种水果和在各种水果和许多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳数的多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳数的醇、醇、醛、酸、酸、酯等化合物的前体很大一部分是氨基酸有等化合物的前体很大一部分是氨基酸有些蔬菜的嗅感成分吡些蔬菜的嗅感成分吡嗪类物物质的前体也是支的前体也是支链氨基酸二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 很多水果的嗅感成分中含有的酚、很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚类化合物的前体化合物的前体是芳香族氨基酸是芳香族氨基酸三）含硫氨基酸（三）含硫氨基酸葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸半胱氨酸为前体合成的前体合成的 在甘在甘蓝、芦笋、海藻等的嗅感成分中含有甲硫、芦笋、海藻等的嗅感成分中含有甲硫醚有人有人认为这是以甲硫氨酸是以甲硫氨酸为前体合成的。

前体合成的二、以脂肪酸为前体的生物合成二、以脂肪酸为前体的生物合成（一）由脂肪氧合（一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物生的嗅感物 1、亚油酸油酸 苹果、葡萄、草莓、菠苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的嗅感成、香蕉和桃子的嗅感成分己分己 醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分，香瓜、西瓜等的特征香味成分2反反-壬壬烯醛（醇）和（醇）和3顺-壬壬烯醇可以醇可以亚油酸油酸为前体在氧合前体在氧合酶催化催化下合成2、亚麻酸麻酸黄瓜、番茄等的嗅感物黄瓜、番茄等的嗅感物质C6和和C9的的饱和及不和及不饱和和醛、醇醇还可用可用亚麻酸麻酸为前体合成前体合成二）由（二）由-氧化氧化产生的嗅感物生的嗅感物梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸经-氧化氧化衍生而成的衍生而成的C6-C12化合物三、以羟基酸为前体的生物合成三、以羟基酸为前体的生物合成四、以单糖、糖苷为前体的生物合成四、以单糖、糖苷为前体的生物合成五、以色素为前体的生物合成五、以色素为前体的生物合成第四节第四节 食品中嗅感物质形成的基本途径之二食品中嗅感物质形成的基本途径之二 一、热处理方式与气味一、热处理方式与气味 1、烹煮香气、烹煮香气 2、焙烤香气、焙烤香气 3、油炸香气、油炸香气 二、基本组分的相互作用二、基本组分的相互作用主要是美拉德反主要是美拉德反应三、基本组分的热降解三、基本组分的热降解（一）糖的（一）糖的热降解降解 单糖和双糖糖和双糖经过熔融状熔融状态才才进行行热分解，主要分解，主要发生分子的异构化和脱水反生分子的异构化和脱水反应，产生生呋喃喃类为主的嗅感主的嗅感成分。

成分继续受受热，生成低分子，生成低分子醛类再在更高温度下再在更高温度下受受热时间较长，生成焦糖素生成焦糖素 多糖不多糖不经过熔融状熔融状态就就进行行热分解400以下主要以下主要生成生成呋喃喃类、糠、糠醛类化合物，化合物，800以上，生成多以上，生成多环芳芳烃、稠、稠环芳芳烃类物物质二）氨基酸的（二）氨基酸的热降解降解1、含硫氨基酸、含硫氨基酸热分解分解产物除了有硫化物除了有硫化氢、氨、乙、氨、乙醛、半胱氨等，、半胱氨等，还生成生成噻唑类、噻吩吩类及及许多含硫化合物，不少是熟多含硫化合物，不少是熟肉香气的重要肉香气的重要组分2、杂环氨基酸氨基酸脯氨酸和脯氨酸和羟脯氨酸受脯氨酸受热时可能会与丙可能会与丙醛酮作用形作用形成吡咯和吡成吡咯和吡啶类化合物三）脂肪的（三）脂肪的热氧化降解氧化降解1、不、不饱和脂肪酸的和脂肪酸的热氧化降解氧化降解热氧化机理是自由基反氧化机理是自由基反应，自由基，自由基进一步裂解、一步裂解、反反应形成各种各形成各种各样的的产物，如物，如醛类、烯醛类、烯醇醇类及及呋喃喃类等2、饱和脂肪酸的和脂肪酸的热氧化降解氧化降解 降解降解产物包括甲基物包括甲基酮、内、内酯类、脂肪酸、脂肪酸类及丙及丙烯醛等化合物。

等化合物四、非基本组分的热降解四、非基本组分的热降解 （一）硫胺素的（一）硫胺素的热降解降解产物主要有物主要有呋喃喃类、咪、咪啶类、噻吩吩类和含硫化合物等和含硫化合物等 （二）抗坏血酸的（二）抗坏血酸的热降解降解易降解生成糠易降解生成糠醛及低分子及低分子醛类化合物 （三）（三）类胡胡萝卜素的卜素的热降解降解产物有物有-紫紫罗酮、5，6-环氧紫氧紫罗酮、茶螺、茶螺烯酮、二二氢猕猴桃内猴桃内酯、-大大马宁宁酮等五、五、-射线和光照形成嗅感物质的机理射线和光照形成嗅感物质的机理（一）（一） -射射线的作用的作用 1、自由基和活性物、自由基和活性物质的的产生生 2、自由基、活性物、自由基、活性物质与食品与食品组分的作用分的作用（二）可（二）可见光的作用光的作用在受到光照又有氧气在受到光照又有氧气时，有可能，有可能发生光氧化反生光氧化反应。