最全面厨房4D管理.doc

1D：整理到位　　定义：判定必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度；　　目的：把“空间”腾出来，提高查找物品的效率并防止误用；　　做法：　　1.对所在的工作场所进行全面检查；　　2.制定需要和不需要的判别基准；　　3.清除不需要物品；　　4.调查需要物品的使用频率、打算日常用量；　　5.依据物品的使用频率进行分层治理；2D：责任到位　　定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐；　　目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西；　　做法：　　1、对拜望物品的场所和物架进行统筹（划线定位）；　　2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；　　3、标示全部的物品（目视治理重点）；　　达到责任到位的四个步骤：　　1、分析现状　　2、物品分类　　3、储存方法精品.　　4、贯彻贮存原就3D：执行到位　　定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生；　　目的：环境洁净、光明、保证取出的物品能正常使用；　 做法：　　1、建立清洁责任区；　　2、清洁要领：　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫；　　◆留意清洁隐藏的地方，要使清洁更简洁，尽量使物品从高到低放置；　　◆仪器、设备每次用完清洁洁净并上油爱护；　　◆破旧的物品要清理好；　　◆定期进行清扫活动；　　3、履行个人清洁责任；　　谨记：清洁并不是单纯的弄洁净，而是专心来做；4D：培训到位　　定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动；目的是养成坚持的习惯，并辅以肯定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯；精品.　　目的：通过制度化来爱护成果，通过培训转变“人质”，养成工作规范仔细的习惯；　　做法：　　1、仔细落实前面3D工作；　　2、分明责任区、分区落实责任人；　　3、视觉治理和透亮度；　　4、制定稽查方法和检查标准；　　5、爱护4D意识；坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D；　　6、制定共同遵守的有关规章、规定，持之以恒；　　7、加强4D现场治理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序；　　4D治理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大成效：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的洁净度、提高员工素养；附：后厨操作治理制度一、设施设备治理：　　1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；　　2、把握自己所用设备的正确使用方法；　　3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；精品.　　4、定期对自己使用的设备进行爱护、保养，确保设备的正常使用；　　5、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；　　6、发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修；　　二、工具及出品用具治理：　　1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；　　2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；　　3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法；　　4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的准时向上级汇报；　　三、出品治理：　　1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关；　　2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；　　3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；精品.　　4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理；　　四、卫生治理：　　1、个人卫生治理：　　A、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净洁净；　　B、全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无品味；　　C、全部厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；　　D、在厨房不得随便脱下工服、摘下工作帽；　　2、环境卫生治理：　　A、全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点，使用完毕要清洁洁净放回原处；　　B、依据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁；而且全部人员都必需参与星期一的卫生大扫除；　　C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；　　五、厨房原材料购存治理；　　1、每日营业终止后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；精品.　　2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量；　　3、营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进行必要的处分；　　4、营业终止，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成铺张； 问：现在的治理体系培训许多，为什么会挑选“4D”？ 答：在挑选培训项目时，我们做过多方考察，挑选4D是由于这种治理方法是特地针对餐饮业运作的，对酒店而言更简洁、更易接受，落地也比较简洁；如有侵权请联系告知删除，感谢你们的协作！精品。