【从胜利走向胜利】从《老乞大》看元代北方民众的饮食生活.docx

从胜利走向胜利】从《老乞大》看元代北方民众的饮食生活摘要：元朝因为其统治的特殊性使民族间、地区间的经济文化交流比以往的中原王朝更趋频繁，而饮食风格也深受这种变化的影响《老乞大》等几种元代史料对饮食内容的直观描述有利于我们观察元代北方地区民众的饮食生活，也有利于我们认识当时民众的生活状态及这一时期饮食的特色关键词：元代；主食；肉蔬；果品Abstract：DuetothespecialnatureoftheruleoftheYuanDynasty，theeconomicandculturechangesbetweenregionsbecamemorefrequentthanthesethingsofthecentraldynastythathaveruledChinaintheearlierperiod.Ofcourse，theeatinghabitsofpeoplewereaffectedbythesechanges.ItishelpfulforustolearnthelivingconditionsofthesepeoplewholivedinthenortherneraandthefoodspecialtiesofthenorthernregionsduringtheYuanDynasty，becausethereareseveralhistoricalmaterialsaboutdietarycontentsuchasLaoQiDa.Keywords：theYuanDynasty；mainingredients；meatandvegetables；fruits元朝是我国历史上一个幅员辽阔的统一多民族国家，作为一个北方游牧民族建立的政权，它不但在政治、经济、军事等方面与其他朝代有所区别，在饮食文化方面亦有其自身特色。

由于民族的多样性、气候环境的复杂性、疆域的辽阔以及不同民族间频繁的经济文化交流，这一时期饮食文化的发展不但表现在饮食种类的多样性上，而且在饮食礼仪、饮食习惯、饮食禁忌与食疗等方面也都有着不同程度的改进与变革在饮食文化方面，元朝人留下不少关于饮食和养生的著作，对于饮食文化的总结也达到了一定水平忽思慧的《饮膳正要》、丘处机的《摄生消息论》、贾铭的《饮食须知》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等书都各自对饮食的种类、方法、禁忌、食疗等内容进行归类和总结，并形成了各自的饮食养生理论，这些都可谓是元人在饮食文化方面的结晶，也是古人留给我们的瑰宝饮食作为人们生活中不可或缺的一部分，是人们生活状况最直接的反应，对于元代饮食的研究有助于我们了解当时人们社会生活状态《老乞大》一书作为元朝高丽人的汉语教科书，其中记叙的是其时来元大都做生意的高丽商人的行程和他们做生意的经过，其中也不乏有关于饮食方面的记载，结合其他元代的材料，我们或可窥元朝北方民众社会生活状态之一斑1北方地区民众的主食一般而言，各地区人民的食物种类要受到农作物生产格局的限制长期以来，在气候环境的影响下我国农作物的生产基本上形成北麦南稻的格局基于这种情形，麦制品，也即面食在元代北方地区民众食物种类中占据着重要地位，《老乞大》一书中就有不少高丽商人和东京（今辽宁辽阳）的汉儿商人以面食为食的记载。

譬如，这两拨商人们在瓦店地面向店主人索买饭食时，说的是“俺五个人打着三斤面的饼，俺自买下饭去”[1]（p38）当这一行人走到夏店（距大都一百里的驿站），《老乞大》中关于他们饮食的记载是这样：店子待到也咱们吃些什么茶饭好？俺高丽人不惯吃湿面，咱们则吃干物事如何？那般者，咱们吃些烧饼，爨些肉，吃了过去……客人吃些什么茶饭？俺四个人爨着一两半羊肉，将二两烧饼来[1]（p47）由此，不难看出，面食是元代北方民众的食物的重要选项这一时期，由于北方旱作农业的发展，人们获取面食也较易，面作为一种食物原材料商品在北方许多地区都存在着交易大都的面价是“十两十三斤”，距离大都一百多里的夏店面价为“每斤七钱半”，价钱相当，小范围来看面的价格也没有太大的波动鉴于该时期人们的饮食习惯，面食制品的种类也较多据另一高丽史料《朴通事》所记，单当时人们在大都午门外就餐过程中提到的面食种类就有“羊肉馅儿馒头、素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、饼�、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼�子、柳叶�子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼”[2]（p334）这些面食不仅名色各异，而且风味独特，人们在食用这些面食时还要加以汤汁、作料如姜、葱、蒜、醋、盐等和拌的“料物”。

各色面制品不仅受到北方普通民众的欢迎，连大都城中达官贵人的菜谱甚或皇室的食单中都经常出现各色名目的美味面食《朴通事》中谈到光禄寺官员的饮食时这样描述，“这衙门更是好汤食可知每日两个羊为头儿，软肉薄饼吃了，又吃几盏酒之后，吃稍麦粉汤，却吃�子，或是淡粥，后头摆茶饭，又吃一会酒”[2]（p329）元代太医忽思慧在给元朝皇帝总结的食谱《饮膳正要》中也记载着不少面食的种类，包括大麦片粉、糯米粉捣粉、春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、细水滑、水龙�子、酥皮庵子、撇列角儿等等[3]（p18-47）除了面食外，这一时期米的食用在北方地区也很普遍，尤其是大都等地，不少学者指出元朝大都地区甚至是以米为主要食粮为什么会出现在这种情况呢？前辈学者也做过很多这方面的探讨一般认为，金元之际北方农业遭到很大破坏，元代大都的大部分粮食多是通过海道北运，加之南方的主要作物为稻米，久而久之，大都居民就形成米食为主的饮食习惯[4]（p109）除了南粮北运的因素，北方部分地区种植水稻也对这一饮食习惯形成的产生影响至元十三年（1353），元朝廷在大都近郊大规模的屯田种植，“西至西山，南至保定、河间，北至檀、顺州，东至迁民镇，凡系官地及元管各处屯田，悉从分司农司立法佃种，合用工价、牛具、农器、谷种、召募农夫诸费，给钞五百万锭，以供其用”[5]（p907）。

为了保证成效，元廷还从江浙、淮东等处招募一千名能种水田和修筑围堰之人作为农师，教民耕种这些措施最终使大都近郊的稻田都获得很好的收成。