餐饮酒店厨房管理表格大全,50个歺饮酒店厨务部检查表格.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑餐饮酒店厨房管理表格大全,50个歺饮酒店厨务部检查表格 厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表  厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 12-002 菜品反馈看法表 菜品反馈看法表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的理由 最不满意菜品 不满意 的理由 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班记录 交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、维护； 安全工作 保存、职责出品制度；质量及速度 餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生 检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿态 合计得分 备注 考评人： 时间： 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核内 容 评分细则 总分 成形率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜确切度 卫生 状况 其他 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成菜速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表  冷菜厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成莱 速度 成菜质量 卫生 状况 其他 色泽 口味 质地 造型 刀工 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成品 速度 成品质量 卫生 状况 其他 色泽 口味 质地 造型 其他 12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次 姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注 说明：“▲〞为早班，“△〞为晚班，“○〞为中班，“√〞为正常班，“☆〞为值班。

审核人： 制表人： 12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜理由 与看法 站灶厨师 厨师优点理看法 备注 12-014 菜品规范管理表  菜品规范管理表 制作单位：　　　　　　　　　 　　　　制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 原料 工程 名称 重量 质量标准 主料 配调料 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片 备注 12-015 原料加工规格表  原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 …… 12-018 浆调制规格标准表 浆调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 …… 12-019 切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 …… 12-020菜肴配份标准表 菜肴配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 名称 数量 鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 莴笋丝 10 姜蒜米 8 7寸条盘 木耳丝 15 鱼眼葱 10 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸条盘 …… 12-021点心成品配份标准表 点心成品配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 小笼包子 1个 发酵面团 30 肉馅 15 2寸圆碟 清汤面条 1例 面条 30 菜心 10 2寸汤碗 玻璃烧麦 1个 烧麦皮 1张 肉馅 20 2寸圆碟 …… 12-022面粉配份标准表 面团配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 备注 名称 数量 名称 数量 发酵面团 500 油酥面团 500 …… 12-023 馅料配份标准表 馅料配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 猪肉馅 500 …… 12-024 臊子配份标准表 臊子配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量 红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 …… 12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表  鱼香味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉 12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表  糖醋味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱 鲜汤 湿淀粉 12-027 茄汁味（500克） 配份标准表 茄汁味（500克） 配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉 12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 鱼香味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 芝麻油 12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 糖醋味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油 12-030 红油味汁（200克）配份标准表 红油味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油 12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 蒜泥味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥 12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 姜汁味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤 12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 椒麻味味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鲜汤 12-034 怪味汁（200克）配份标准表 怪味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 味精 芝麻酱 花椒粉 辣椒油 熟白芝麻 12-035 芥末味汁（200克）配份标准表 芥末味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 12-036 点心制作规格表 点心制作规格表 点心名称 主料 配料 制作要求 盛器 备注 名称 数量 名称 数量 12-037 水果拼盘制作规格表 水果拼盘制作规格表 品名 水果品种 用量 盛器规格 装盘要求 备注 12-038 食品原料规格表 食品原料规格表 日期：编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注 12-039 食品原料加工试验单 食品原料加工试验单 供给单位名称：　　　　　 　加工日期：　　　 编号：原料名称 毛重 毛料单价 毛料总价 净料 本金系数 品名 数量 单价 金额 12-040 厨房菜品退菜管理表 厨房菜品退菜管理表 姓名 日期 上午 下午 退菜理由 处理结果 备注 12-041 退菜登记、分析表 退菜登记、分析表 酒楼 。